Расчет объема посуды вторых блюд и гарниров

Наименование блюда	Объемная плотность, кг/дм3	Количество готового продукта, кг	Объем продукта, дм3	Расчетная вместимость, дм2
1	2	3	4	5

По справочникам и каталогам выбираются котлы для варки вторых блюд соответствующего объема (кастрюли и казаны).

Расчёт кипятильника

Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:

V=V _{гор бл}×n/k (5.7)

где V – объём котла (дм³)

V _{гор бл.} – объём одной порции напитка (дм³)

n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)

k – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 5.5.

Таблица 5.5

Расчёт объема кипятильника

Наименование напитка	Количество порций за максимальный час (шт.)	Объём одной порции (дм3)	Коэффициент заполнения	Объём котла (дм3)
1	2	3	4	5

4. Выводы по работе

В выводах необходимо написать о достижении цели практической работы.

Контрольные вопросы

1. Как определяется производственная программа горячего доготовочного цеха?

2. Как определить численность поваров горячего цеха?

3. Как определяется емкость пищеварочных котлов для приготовления первых блюд?

4. Как определяется емкость пищеварочных котлов для приготовления вторых блюд и гарниров?

5. Как определить объем и количество кипятильников?

Практическая работа №6 Расчет технологических параметров и подбор сковород и фритюрниц. Методика расчета и подбора плит, пекарных и жарочных шкафов.

Часть 2

Цель работы: Познакомиться с методами расчета параметров жарочного оборудования предприятий питания.

Порядок проведения работы

1. Расчет и подбор сковород.

2. Расчет поверхности плиты.

3. Расчет вместимости фритюрниц.

4. Выводы по работе.

1. Расчет и подбор сковород

В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши, которую находят по формуле:

F общ = G/p×b×φ×к, (6.1)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм³;

b – толщина слоя продукта, дм;

k – коэффициент заполнения чаши сковороды (0,65);

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период

φ =Т / t _Ц, (6.2)

где Т – продолжительность расчетного периода, мин;

t _Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) может быть представлено в виде таблицы 6.1

Таблица 6.1

Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий (на 2 максимальных часа реализации)

Наименование блюда	Количество изделий , шт	Масса обжариваемого продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм³	Толщина слоя продукта, дм	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода, раз	Коэффициент заполнения чаши	Расчетная площадь пода, дм³	Количество сковород, шт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

F общ= 1,1×n×f / φ , (6.3)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (6.2)

Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведем в таблицу 6.2

Таблица 6.2.

Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий

Наименование блюд	Количество изделий в максимальный час, шт	Площадь единицы изделия , м²	Оборачиваемость пода, раз	Площадь пода, м²	Площадь общая м²
1	2	3	4	5	6