2. Расчет численности работников заготовочного цеха

Расчет численности работников заготовочного цеха ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (3.3).

Расчёт количества поваров выполняется по формуле

N_п = n*t/3600*Т_ц* К (3.3)

где: N_п – число работников;

К - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (К = 1,14);

n – количество блюд по производственной программе;

Т_ц – время работы цеха (Т = 11.5);

t - норма времени на приготовление одного блюда, с;

k₁ - коэффициент трудоёмкости одного блюда, с.

Норма времени на приготовление одного блюда определяется по формуле:

t = k₁*100 (3.4)

Общая численность поваров c учётом сменности

N₂ = N₁*k₂, (3.5)

где: N₂ – количество работников с учётом сменности;

N₁ - число работников, непосредственно занятых в процессе производства;

k₂ – коэффициент сменности.

Общая численность поваров c учётом выходных и праздничных дней выполняется по формуле:

N₃ = N₂*k₃, (3.6)

где: N₃ – количество работников с учётом выходных и праздничных дней;

N₂ - число работников;

k₃ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Таблица 3.3

Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Режим работы предприятия	Режим рабочего дня производственных рабочих	k 3
7 дней в неделю	5 дней в неделю с 2 выходными	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с 1 выходным	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с 1 выходным	1,13

3. Расчет холодильного и механического оборудования

Расчет холодильного оборудования выполняется по формулам 2.3 и 2.4. Количество холодильных шкафов определяется в соответствии с конструктивными особенностями здания. Расчет ведется по количеству продукции, хранящейся в течении 0,5 смены.

Производительность механического оборудования (универсального привода) определяется по формуле:

Q _тр =G/ t _у (3.7)

где Q _тр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;

t _у- условное время работы машины, ч

t _у=T×η _у (3.8)

где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

η _у- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)

Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:

t _ф = G / Q (3.9)

η _ф=t_ф/Т (3.10)

где t_ф- фактическое время работы машины, ч;

Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;

η_ф - коэффициент использования принятой машины;

Т- продолжительность работы цеха, смены , ч

Данные расчетов сведены в таблицу 3.4

Таблица 3.4

Расчет механического оборудования

Наименование операций	Масса продукта, кг	Наименование принятого оборудования	Производительность, кг/ч	Время работы, ч.		Коэффициент использования	Количество машин, шт
				оборудования	цеха
1	2	3	4	5	6	7

По полученным расчетам по действующим справочникам и каталогам подбирается универсальный привод с набором сменных механизмов – мясорубка, рыхлитель, миксер и т.д.