- •Проектирование технологических процессов на предприятиях питания
- •Практикум
- •Для студентов 4 курса факультета сервиса
- •Специальности 100101«Сервис»
- •Шахты 2013
- •Предисловие
- •Практическая работа №1 порядок и методика разработки производственной программы предприятия и цехов, режима их работы
- •1. Расчет количества посетителей.
- •3. Составление расчетного меню
- •Расчетное меню ресторана (кафе)
- •4. Выводы по работе
- •Практическая работа №2 методика расчета площадей складских помещений предприятия питания. Расчет технологических параметров механического и холодильного оборудования.
- •2. Определение количества блюд и разбивка по ассортименту
- •1. Расчет количества продуктов
- •Расчет суточного количества продуктов питания
- •2. Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
- •Покупная продукция
- •3. Расчет холодильного оборудования
- •Расчет вместимости холодильного шкафа
- •4. Расчет площади складских помещений
- •5. Выводы по работе
- •Практическая работа №3 методика расчета площадей заготовочных цехов предприятия питания. Расчет технологических параметров теплового, механического, холодильного и прочего оборудования.
- •1. Производственная программа заготовочного цеха
- •2. Расчет численности работников заготовочного цеха
- •3. Расчет холодильного и механического оборудования
- •Расчет механического оборудования
- •4. Расчет немеханического оборудования.
- •Расчет производственных столов заготовочного цеха
- •Примечание: 1. Средняя норма длины стола на одного человека принимается равной 1,25 м; общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине столов.
- •Количество столов принимается равным количеству работников, одновременно занятых на операциях по доработке полуфабрикатов.
- •5. Определение полезной и общей площади цеха
- •Расчет полезной площади заготовочного цеха
- •6. Выводы по работе
- •1. Составление производственной программы холодного доготовочного цеха
- •2. Расчет и подбор механического оборудования
- •3. Расчет и подбор холодильного оборудования
- •Расчет количества производственных столов
- •Примечание: 1. Средняя норма длины стола на одного человека принимается равной 1,25 м; общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине столов.
- •5. Определение полезной и общей площади цеха
- •6. Выводы по работе
- •Практическая работа №5
- •Часть 1
- •1. Производственная программа горячего (доготовочного) цеха
- •Производственная программа доготовочного цеха
- •2. Расчет численности работников доготовочного цеха
- •3. Расчет варочной аппаратуры
- •Расчет объема посуды вторых блюд и гарниров
- •4. Выводы по работе
- •Практическая работа №6 Расчет технологических параметров и подбор сковород и фритюрниц. Методика расчета и подбора плит, пекарных и жарочных шкафов.
- •Часть 2
- •1. Расчет и подбор сковород
- •2. Расчет поверхности плиты
- •3. Расчет вместимости фритюрниц
- •Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
- •4. Выводы по работе
- •Практическая работа №7 методика расчета площадей горячих цехов предприятия питания. Расчет технологических параметров и подбор теплового, механического, холодильного и вспомогательного оборудования.
- •Часть 3
- •1. Расчет цеха по производству пиццы. Производственная программа цеха по производству пиццы
- •Расчет массы теста для пиццы
- •2. Расчет и подбор механического оборудования для горячих цехов
- •3. Расчет и подбор теплового оборудования
- •4. Расчет холодильного оборудования
- •5. Расчет площади горячего цеха
- •6. Выводы по работе
- •Практическая работа №8 расчет численности работников производства и торговой группы.
- •1. Производственная структура предприятий питания.
- •2. Расчет численности основных производственных работников.
- •Расчет численности производственных рабочих
- •3. Расчет численности официантов.
- •4. Составление штатного расписания.
- •5. Выводы по работе
- •Библиографический список
- •Продолжительность приема пищи одним потребителем
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Примерные значение оборачиваемости места за день для предприятий общественного питания различного типа
- •Коэффициент потребления блюд
- •Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями
- •Рекомендуемые суточные наборы продуктов для детей, г
- •Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов
- •Нормы нагрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади пола и примерные сроки хранения
- •Нормы (коэффициенты) трудоемкости блюд
- •Нормы выработки
- •Нормы выработки для работников овощных цехов предприятий общественного питания
- •Нормы выработки на мясные и рыбные полуфабрикаты для работников мясо-рыбных цехов, выпускаемых продукцию для своего предприятия общественного питания
- •Длина рабочего места на одного работника на предприятиях общественного питания
- •Формулы расчета некоторых видов технологического оборудования
Нормы выработки для работников овощных цехов предприятий общественного питания
N п/п |
Наименование операций |
Ед. измерения |
Нормы выработки на один час (нетто) |
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
Очистка картофеля, моркови, свеклы и брюквы, в картофелечистке |
кг |
230 |
2 |
Подчистка глазков картофеля после картофелечистки вручную (1/9 по 1/2) |
“ |
27 |
3 |
То же что и с 1/2 по 1/9 |
“ |
25 |
4 |
Подчистка моркови после картофелечистки вручную |
“ |
35 |
5 |
Подчистка свеклы и брюквы после картофелечистки вручную |
“ |
43 |
6 |
Очистка брюквы и свеклы вручную |
“ |
22 |
7 |
Очистка репы вручную |
“ |
15 |
8 |
Очистка лука репчатого вручную |
“ |
13 |
9 |
Очистка лука зеленого вручную |
“ |
7 |
10 |
Подчистка кочанов белокочанной капусты с выемкой кочерыжки |
“ |
137 |
11 |
То же, без выемки кочерыжки |
“ |
223 |
12 |
Обработка щавеля и шпината |
“ |
9 |
13 |
Обработка зелени, петрушки, сельдерея |
“ |
9 |
14 |
Переборка и промывка салата зеленого |
“ |
17 |
15 |
Переборка и промывка укропа |
“ |
5 |
16 |
Подчистка редиса в пучках от зелени |
“ |
17 |
17 |
Подчистка цветной капусты |
“ |
16 |
18 |
Очистка картофеля вареного |
“ |
150 |
19 |
Очистка кабачков |
“ |
46 |
20 |
Очистка вареной свеклы |
“ |
56 |
21 |
Очистка тыквы |
“ |
41 |
22 |
Шинковка капусты на машине (пропуск 3 раза) |
“ |
70 |
Продолжение приложения 7