Практическая работа №8 расчет численности работников производства и торговой группы.
Цель работы: Познакомиться с методами расчета численности различных категорий работающих предприятий питания.
Порядок проведения работы
Производственная структура предприятий питания.
Расчет численности основных производственных работников.
Расчет численности официантов.
Составление штатного расписания.
Выводы по работе.
1. Производственная структура предприятий питания.
Расчет численности работающих осуществляется на основании производственной структуры предприятия питания. Предприятие питания включает в себя следующие подразделения:
- складское хозяйство;
- заготовочный цех (участок);
- доготовочный цех (участок);
- моечная;
- торговый зал.
В зависимости от вида и вместимости состав цехов и участков может значительно отличаться. У предприятий, работающих на полуфабрикатах, может отсутствовать заготовочный цех или участок, также предприятие может иметь несколько заготовочных и/или доготовочных цехов, а также торговых залов.
Если на предприятии питания имеется гардероб для посетителей, собственный транспорт или руководство предприятия планирует оказывать какие-то дополнительные услуги (услуги аниматоров, музыкальное сопровождение, кейтеринг и др.), также следует предусмотреть в штатном расписании соответствующие штатные единицы.
Для работников складского, обслуживающего и транспортного хозяйств единых методик расчета численности не существует, поэтому решение принимается руководством, исходя из соображений целесообразности. При этом следует принимать во внимание такие факторы как график работы предприятия, техническое оснащение производства, количество посадочных мест, особенности контингента, формы и методы обслуживания на предприятиях питания.
При расчете численности руководителей и специалистов в некоторых случаях используется так называемая норма управляемости. Она составляет 15 подчиненных на 1 руководителя. Однако для малых предприятий такой подход оказывается некорректным. При расчете численности руководителей и специалистов следует учитывать организационно-правовую форму предприятия, особенности производственной структуры. Также для малых предприятий имеет смысл использовать совмещение профессий и услуги аутсорсинга для ведения бухгалтерского учета, уборки помещений и некоторых других производственных функций.
2. Расчет численности основных производственных работников.
Расчет численности производственных работников производится на основании действующих норм времени на выработку, доработку полуфабрикатов и изделий.
(8.1)
где Nп - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n - количество изделий, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;
t - норма времени на доработку единицы изделия, с;
t = к ×100, (8.2)
где к - коэффициент трудоемкости (приложение 7);
100 - норма времени ( в с.), необходимого для изготовления (доработки) изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т – нормативная продолжительность рабочего дня ( Т = 7 7,2ч или 8 8,2ч);
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).
Расчеты численности производственных работников может быть сведен в таблицу 8.1.
Таблица 8.1