Нормы выработки на мясные и рыбные полуфабрикаты для работников мясо-рыбных цехов, выпускаемых продукцию для своего предприятия общественного питания

N п/п

Наименование изделия

Ед. измерения

Выход готового изделия

Нормы выработки на 1 час

1

2

3

4

5

1

Мясо крупного рогатого скота, разделанного на части (нетто)

кг

-

50

2

Баранина разделанная на части (нетто)

кг

-

40

3

Свинина разделанная на части (нетто)

кг

-

50

4

Обработка гусей (нетто)

кг

-

15

5

Обработка кур (нетто)

кг

-

14

6

Обработка почек (нетто)

кг

-

57

7

Мясной фарш (натуральная рубка)

кг

-

30

8

Мясной фарш (котлетная масса)

кг

-

28

9

П/ф котлеты мясные из свинины, баранины, рулет мясной, фаршированный рубленными яйцами

порц

50

212

10

П/ф биточки мясные из свинины и баранины рубленой

порц

50

196

11

П/ф шницель мясной из свинины и баранины, рубленый

порц

50

173

12

То же

“

75

150

13

П/ф тефтели мясные

“

60

118

14

П/ф тефтели мясные

“

115

70

15

П/ф зразы мясные

“

70

78

16

П/ф антрекот, бифштекс натуральный и эскалоп

“

50

188

17

То же

“

75

157

18

П/ф бифштекс натуральный, антрекот

“

100

118

19

П/ф лангет и говядина отбивная

“

50

157

20

То же

“

75

125

21

П/ф лангет, говядина отбивная эскалоп

“

100

97

22

П/ф котлеты натуральные из телятины, свинины, баранины

“

70/62

90

23

То же

“

95/87

86

24

П/ф котлеты натуральные из свинины и телятины

“

120

75

Полуфабрикаты

25

Котлеты натуральные из баранины

порц

112

44

26

Котлеты отбивные из телятины, свинины и баранины

“

95/87

68

27

Котлеты отбивные из свинины и телятины

“

120

63

28

Котлеты отбивные из баранины

“

112

42

29

Котлеты отбивные из свинины и телятины

“

145

47

30

Котлеты отбивные из баранины

“

137

30

31

Ромштекс рубленый

“

50

86

32

То же

“

75

70

33

Бифштекс рубленый

“

50

122

34

То же

“

75

90

35

То же

“

100

70

36

Ромштекс и шницель свиной отбивной

“

50

113

37

То же

“

75

102

38

То же

“

100

77

39

То же

“

125

63

40

Плов из баранины

“

50

140

41

Плов из баранины и чехохбили

“

75

120

42

Говядина духовая (2 кусками)

“

75

157

43

Рагу и жаркое из баранины (2 кусками)

“

75

140

44

Беф-строганов

кг

-

7

45

Гуляш мясной из свинины и азу (ручной нарезки)

кг

-

14

46

То же (машинной нарезки)

кг

-

20

47

Котлеты рубленые из кур

кг

50

55

48

Шашлык

75

30

49

Шашлык

порц

100

25

50

Чанахи

“

75

118

51

То же

“

100

102

52

Мозги жареные (фри)

“

50

70

53

То же

“

75

63

54

Мясо, баранина, свинина тушеные и жареные

“

50

236

55

То же

“

75

196

56

Фрикадельки мясные для 1-х блюд

“

35

120

57

То же

“

50

100

58

То же

“

75

82

59

Фрикадельки мясные для 2-х блюд

“

55

120

60

Баранина для супа «Харчо»

“

50

165

61

То же

“

75

140

62

Голубцы фаршированные мясом и рисом

“

215

44

63

То же

“

305

40

64

П/ф кабачки фаршированные мясом и рисом

“

225

90

65

То же

“

300

75

66

П/ф печенка (без панировки)

“

50

393

67

То же

“

75

260

68

Обработка трески без головы (нетто)

кг

-

21

69

Обработка частиковой рыбы (нетто)

“

-

11

70

Обработка мелкой рыбы частиковы пород (нетто)

“

-

6

71

Обработка осетровых пород (брутто)

“

-

46

72

П/ф из трески

порц

25

314

73

П/ф из трески

“

50

212

74

То же

“

75

173

75

То же

“

100

118

76

П/ф рыба жареная (без панировки и отварная частиковых пород)

“

25

212

77

То же

“

50

125

78

П/ф рыба жареная (без панировки) отварная частиковых пород)

порц

75

95

79

То же

“

100

70

80

То же

“

125

63

81

П/ф котлеты рубленые и биточки рыбные

“

50

107

82

То же

“

75

82

83

П/ф тельное из рыбы

“

80

40

84

П/ф рыба «Фри»

“

75

61

85

П/ф рыбные фрикадельки

“

75

70

86

П/ф рыба «Фри»

“

100

57

87

Тефтели рыбные

“

75

80

88

П/ф рыбные фрикадельки

“

100

55

89

П/ф тефтели рыбные

“

100

55

90

П/ф пельмени

“

200

21

91

Нарезка филе рыбы

“

25

510

92

То же

“

50

470

93

То же

“

75

432

94

Рубка костей вручную

кг

-

63

Полуфабрикаты промышленного производства

95

Антрекот, бифштекс, эскалоп (отбивные)

шт

-

428

96

Лангет (отбивные)

шт

-

338