5. Выводы по работе

В выводах необходимо написать о достижении цели практической работы.

Контрольные вопросы

1. Какие методы расчета количества продуктов питания вы знаете?

2. Каким образом можно рассчитать количество необходимых покупных товаров?

3. Почему при расчете вместимости холодильных шкафов важна плотность продуктов питания?

4. Перечислите методы, применяемые при расчете площади складских помещений.

Практическая работа №3 методика расчета площадей заготовочных цехов предприятия питания. Расчет технологических параметров теплового, механического, холодильного и прочего оборудования.

Цель работы: Познакомиться с методами расчета технологических параметров оборудования и площади заготовочного цеха предприятия питания.

Порядок проведения работы

1. Производственная программа заготовочного цеха.

2. Расчет численности работников заготовочного цеха.

3. Расчет холодильного оборудования.

4. Расчет немеханического оборудования.

5. Определение полезной и общей площади цеха.

6. Выводы по работе.

1. Производственная программа заготовочного цеха

Производственной программой заготовочного цеха является план выпуска продукции в расчетный день. Учитываются только блюда, требующие длительной или трудоемкой механической обработки сырья. Если предприятие питания использует полуфабрикаты высокой степени готовности, заготовочный цех может отсутствовать. Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы 3.1

Таблица 3.1

Производственная программа заготовочного цеха

Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт
1	2	3

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:

n_ч =n_q ×K, (3.1)

где n _ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n _q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N _ч /N _q, (3.2)

где N _ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N _q - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 3.2

Таблица 3.2

График реализации блюд, гарниров по часам торговли

Наименование блюд	Количество блюд	9 - 10	10- 11	11- 12	12 -13	13-14	14-15	15-16	17-18	18 -19	19 -20	20 -21
		Коэффициент пересчета
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13