- •Проектирование технологических процессов на предприятиях питания
- •Практикум
- •Для студентов 4 курса факультета сервиса
- •Специальности 100101«Сервис»
- •Шахты 2013
- •Предисловие
- •Практическая работа №1 порядок и методика разработки производственной программы предприятия и цехов, режима их работы
- •1. Расчет количества посетителей.
- •3. Составление расчетного меню
- •Расчетное меню ресторана (кафе)
- •4. Выводы по работе
- •Практическая работа №2 методика расчета площадей складских помещений предприятия питания. Расчет технологических параметров механического и холодильного оборудования.
- •2. Определение количества блюд и разбивка по ассортименту
- •1. Расчет количества продуктов
- •Расчет суточного количества продуктов питания
- •2. Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
- •Покупная продукция
- •3. Расчет холодильного оборудования
- •Расчет вместимости холодильного шкафа
- •4. Расчет площади складских помещений
- •5. Выводы по работе
- •Практическая работа №3 методика расчета площадей заготовочных цехов предприятия питания. Расчет технологических параметров теплового, механического, холодильного и прочего оборудования.
- •1. Производственная программа заготовочного цеха
- •2. Расчет численности работников заготовочного цеха
- •3. Расчет холодильного и механического оборудования
- •Расчет механического оборудования
- •4. Расчет немеханического оборудования.
- •Расчет производственных столов заготовочного цеха
- •Примечание: 1. Средняя норма длины стола на одного человека принимается равной 1,25 м; общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине столов.
- •Количество столов принимается равным количеству работников, одновременно занятых на операциях по доработке полуфабрикатов.
- •5. Определение полезной и общей площади цеха
- •Расчет полезной площади заготовочного цеха
- •6. Выводы по работе
- •1. Составление производственной программы холодного доготовочного цеха
- •2. Расчет и подбор механического оборудования
- •3. Расчет и подбор холодильного оборудования
- •Расчет количества производственных столов
- •Примечание: 1. Средняя норма длины стола на одного человека принимается равной 1,25 м; общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине столов.
- •5. Определение полезной и общей площади цеха
- •6. Выводы по работе
- •Практическая работа №5
- •Часть 1
- •1. Производственная программа горячего (доготовочного) цеха
- •Производственная программа доготовочного цеха
- •2. Расчет численности работников доготовочного цеха
- •3. Расчет варочной аппаратуры
- •Расчет объема посуды вторых блюд и гарниров
- •4. Выводы по работе
- •Практическая работа №6 Расчет технологических параметров и подбор сковород и фритюрниц. Методика расчета и подбора плит, пекарных и жарочных шкафов.
- •Часть 2
- •1. Расчет и подбор сковород
- •2. Расчет поверхности плиты
- •3. Расчет вместимости фритюрниц
- •Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
- •4. Выводы по работе
- •Практическая работа №7 методика расчета площадей горячих цехов предприятия питания. Расчет технологических параметров и подбор теплового, механического, холодильного и вспомогательного оборудования.
- •Часть 3
- •1. Расчет цеха по производству пиццы. Производственная программа цеха по производству пиццы
- •Расчет массы теста для пиццы
- •2. Расчет и подбор механического оборудования для горячих цехов
- •3. Расчет и подбор теплового оборудования
- •4. Расчет холодильного оборудования
- •5. Расчет площади горячего цеха
- •6. Выводы по работе
- •Практическая работа №8 расчет численности работников производства и торговой группы.
- •1. Производственная структура предприятий питания.
- •2. Расчет численности основных производственных работников.
- •Расчет численности производственных рабочих
- •3. Расчет численности официантов.
- •4. Составление штатного расписания.
- •5. Выводы по работе
- •Библиографический список
- •Продолжительность приема пищи одним потребителем
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Примерные значение оборачиваемости места за день для предприятий общественного питания различного типа
- •Коэффициент потребления блюд
- •Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями
- •Рекомендуемые суточные наборы продуктов для детей, г
- •Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов
- •Нормы нагрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади пола и примерные сроки хранения
- •Нормы (коэффициенты) трудоемкости блюд
- •Нормы выработки
- •Нормы выработки для работников овощных цехов предприятий общественного питания
- •Нормы выработки на мясные и рыбные полуфабрикаты для работников мясо-рыбных цехов, выпускаемых продукцию для своего предприятия общественного питания
- •Длина рабочего места на одного работника на предприятиях общественного питания
- •Формулы расчета некоторых видов технологического оборудования
4. Составление штатного расписания.
На основании произведенных расчетов составляется штатное расписание. Проектное штатное расписание может быть оформлено в виде таблицы 8.5.
Таблица 8.5
Штатное расписание предприятия питания
№ п/п |
Должность |
Кол-во |
Должностной оклад |
Расходы на оплату труда |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Итого: |
|
|
|
∑ |
5. Выводы по работе
В выводах необходимо написать о достижении цели практической работы.
Контрольные вопросы
Как определяется количество поваров расчётное и фактическое?
Как определяется количество официантов расчётное и фактическое?
Как определяется норма времени на приготовление одного блюда?
Как определяется численность вспомогательного и обслуживающего персонала, а также руководителей и специалистов?
Библиографический список
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
ГОСТ Р 50747-94 «Общественное питание. Термины и определения»;
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
СП 2. 3. 6. 1079-06. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
СанПиН 2. 3. 2. 1324-07. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Мглинец А. И. Технология приготовления ресторанной продукции. – М.: РЭА им. Плеханова Г. В., 2010.
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2006. - 176 с.
Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2012.
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов Н\Д : Издательство «Феникс», 2010.
Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного: Учебное пособие в 2-х т. Т.2 Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. – М.: Мир, 2010.
Васюкова А. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Практикум. – М.: Издательско-торговая компания «Дашков и Ко», 2011. – 144 с. Режим доступа: http://www.biblioclub.ru
Проектирование процесса оказания услуг: практикум для студентов 4 курса фак. "Сервис" спец. 100101 "Сервис" специализации 100101.19 "Сервис на предприятиях питания" Щербакова Н. В., Берёза Н. В. 2011
Проектирование предприятий питания: учебно-метод. комплекс дисциплины (УМКД) для студентов 5 курса ФС всех форм обуч. спец. 100101.65 "Сервис" специализации "Сервис на предприятиях питания" Щербакова Н. В., 2011
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Продолжительность приема пищи одним потребителем
Наименование предприятия |
Продолжительность приема пищи, мин. |
Ресторан при гостинице: завтрак обед ужин вечер |
30 40 100 (1,6 ч) 150 (2,5 ч) |
Кафе с обслуживанием официантами: день вечер |
40 120 (2,0 ч) |
Бар с обслуживанием официантами: день вечер |
40 60 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 2