- •Проектирование технологических процессов на предприятиях питания
- •Практикум
- •Для студентов 4 курса факультета сервиса
- •Специальности 100101«Сервис»
- •Шахты 2013
- •Предисловие
- •Практическая работа №1 порядок и методика разработки производственной программы предприятия и цехов, режима их работы
- •1. Расчет количества посетителей.
- •3. Составление расчетного меню
- •Расчетное меню ресторана (кафе)
- •4. Выводы по работе
- •Практическая работа №2 методика расчета площадей складских помещений предприятия питания. Расчет технологических параметров механического и холодильного оборудования.
- •2. Определение количества блюд и разбивка по ассортименту
- •1. Расчет количества продуктов
- •Расчет суточного количества продуктов питания
- •2. Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
- •Покупная продукция
- •3. Расчет холодильного оборудования
- •Расчет вместимости холодильного шкафа
- •4. Расчет площади складских помещений
- •5. Выводы по работе
- •Практическая работа №3 методика расчета площадей заготовочных цехов предприятия питания. Расчет технологических параметров теплового, механического, холодильного и прочего оборудования.
- •1. Производственная программа заготовочного цеха
- •2. Расчет численности работников заготовочного цеха
- •3. Расчет холодильного и механического оборудования
- •Расчет механического оборудования
- •4. Расчет немеханического оборудования.
- •Расчет производственных столов заготовочного цеха
- •Примечание: 1. Средняя норма длины стола на одного человека принимается равной 1,25 м; общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине столов.
- •Количество столов принимается равным количеству работников, одновременно занятых на операциях по доработке полуфабрикатов.
- •5. Определение полезной и общей площади цеха
- •Расчет полезной площади заготовочного цеха
- •6. Выводы по работе
- •1. Составление производственной программы холодного доготовочного цеха
- •2. Расчет и подбор механического оборудования
- •3. Расчет и подбор холодильного оборудования
- •Расчет количества производственных столов
- •Примечание: 1. Средняя норма длины стола на одного человека принимается равной 1,25 м; общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине столов.
- •5. Определение полезной и общей площади цеха
- •6. Выводы по работе
- •Практическая работа №5
- •Часть 1
- •1. Производственная программа горячего (доготовочного) цеха
- •Производственная программа доготовочного цеха
- •2. Расчет численности работников доготовочного цеха
- •3. Расчет варочной аппаратуры
- •Расчет объема посуды вторых блюд и гарниров
- •4. Выводы по работе
- •Практическая работа №6 Расчет технологических параметров и подбор сковород и фритюрниц. Методика расчета и подбора плит, пекарных и жарочных шкафов.
- •Часть 2
- •1. Расчет и подбор сковород
- •2. Расчет поверхности плиты
- •3. Расчет вместимости фритюрниц
- •Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
- •4. Выводы по работе
- •Практическая работа №7 методика расчета площадей горячих цехов предприятия питания. Расчет технологических параметров и подбор теплового, механического, холодильного и вспомогательного оборудования.
- •Часть 3
- •1. Расчет цеха по производству пиццы. Производственная программа цеха по производству пиццы
- •Расчет массы теста для пиццы
- •2. Расчет и подбор механического оборудования для горячих цехов
- •3. Расчет и подбор теплового оборудования
- •4. Расчет холодильного оборудования
- •5. Расчет площади горячего цеха
- •6. Выводы по работе
- •Практическая работа №8 расчет численности работников производства и торговой группы.
- •1. Производственная структура предприятий питания.
- •2. Расчет численности основных производственных работников.
- •Расчет численности производственных рабочих
- •3. Расчет численности официантов.
- •4. Составление штатного расписания.
- •5. Выводы по работе
- •Библиографический список
- •Продолжительность приема пищи одним потребителем
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Примерные значение оборачиваемости места за день для предприятий общественного питания различного типа
- •Коэффициент потребления блюд
- •Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями
- •Рекомендуемые суточные наборы продуктов для детей, г
- •Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов
- •Нормы нагрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади пола и примерные сроки хранения
- •Нормы (коэффициенты) трудоемкости блюд
- •Нормы выработки
- •Нормы выработки для работников овощных цехов предприятий общественного питания
- •Нормы выработки на мясные и рыбные полуфабрикаты для работников мясо-рыбных цехов, выпускаемых продукцию для своего предприятия общественного питания
- •Длина рабочего места на одного работника на предприятиях общественного питания
- •Формулы расчета некоторых видов технологического оборудования
Расчет количества производственных столов
Количество работников одновременно работающих в цехе |
Норма длины стола на 1 чел., м |
Общая расчетная длина столов, м |
Тип принятого стандартного стола |
Габариты принятого стандартного стола, мм |
Количество столов |
Общая длина принятых столов, м |
||
длина |
ширина |
высота |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Примечание: 1. Средняя норма длины стола на одного человека принимается равной 1,25 м; общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине столов.
2. В доготовочном цехе могут быть приняты столы со встроенными моечными ваннами.
Также в состав немеханического оборудования холодного цеха входят ванны моечные, стеллажи, весы электронные.
5. Определение полезной и общей площади цеха
Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе, результаты оформляются в виде таблицы 5.4.
Таблица 4.4
Оборудование холодного цеха
Номер рецептуры |
Наименование оборудования |
Количество |
Габариты, м |
Площадь единицы оборудования |
Полезная площадь цеха, м2 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Общая площадь помещения определяется по формуле
, (4.1)
где F - общая площадь помещения, м2;
Fпол - полезная площадь, т.е. площадь занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;
у - условный коэффициент использования площади (у для холодного цеха = 0,4).
6. Выводы по работе
В выводах необходимо написать о достижении цели практической работы.
Контрольные вопросы
Как определяется производственная программа холодного доготовочного цеха?
Каковы особенности расчета холодильного оборудования для доготовочного цеха?
Что относится к немеханическому оборудованию холодного доготовочного цеха? Каковы особенности его расчета
Что такое полезная площадь цеха? Как она рассчитывается? Как рассчитывается общая площадь холодного цеха?
Практическая работа №5
МЕТОДИКА РАСЧЕТА ПЛОЩАДЕЙ ДОГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ. РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ И ПОДБОР ТЕПЛОВОГО, МЕХАНИЧЕСКОГО, ХОЛОДИЛЬНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ГОРЯЧЕГО ДОГОТОВОЧНОГО ЦЕХА.
Часть 1
Цель работы: Познакомиться с методами расчета оборудования для доготовочных цехов предприятия питания, а также основами расчета площади доготовочных цехов предприятий питания.
Порядок проведения работы
Производственная программа горячего (доготовочного) цеха.
Расчет численности работников доготовочного цеха.
Расчет варочной аппаратуры.
Выводы по работе.