- •Проектирование технологических процессов на предприятиях питания
- •Практикум
- •Для студентов 4 курса факультета сервиса
- •Специальности 100101«Сервис»
- •Шахты 2013
- •Предисловие
- •Практическая работа №1 порядок и методика разработки производственной программы предприятия и цехов, режима их работы
- •1. Расчет количества посетителей.
- •3. Составление расчетного меню
- •Расчетное меню ресторана (кафе)
- •4. Выводы по работе
- •Практическая работа №2 методика расчета площадей складских помещений предприятия питания. Расчет технологических параметров механического и холодильного оборудования.
- •2. Определение количества блюд и разбивка по ассортименту
- •1. Расчет количества продуктов
- •Расчет суточного количества продуктов питания
- •2. Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
- •Покупная продукция
- •3. Расчет холодильного оборудования
- •Расчет вместимости холодильного шкафа
- •4. Расчет площади складских помещений
- •5. Выводы по работе
- •Практическая работа №3 методика расчета площадей заготовочных цехов предприятия питания. Расчет технологических параметров теплового, механического, холодильного и прочего оборудования.
- •1. Производственная программа заготовочного цеха
- •2. Расчет численности работников заготовочного цеха
- •3. Расчет холодильного и механического оборудования
- •Расчет механического оборудования
- •4. Расчет немеханического оборудования.
- •Расчет производственных столов заготовочного цеха
- •Примечание: 1. Средняя норма длины стола на одного человека принимается равной 1,25 м; общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине столов.
- •Количество столов принимается равным количеству работников, одновременно занятых на операциях по доработке полуфабрикатов.
- •5. Определение полезной и общей площади цеха
- •Расчет полезной площади заготовочного цеха
- •6. Выводы по работе
- •1. Составление производственной программы холодного доготовочного цеха
- •2. Расчет и подбор механического оборудования
- •3. Расчет и подбор холодильного оборудования
- •Расчет количества производственных столов
- •Примечание: 1. Средняя норма длины стола на одного человека принимается равной 1,25 м; общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине столов.
- •5. Определение полезной и общей площади цеха
- •6. Выводы по работе
- •Практическая работа №5
- •Часть 1
- •1. Производственная программа горячего (доготовочного) цеха
- •Производственная программа доготовочного цеха
- •2. Расчет численности работников доготовочного цеха
- •3. Расчет варочной аппаратуры
- •Расчет объема посуды вторых блюд и гарниров
- •4. Выводы по работе
- •Практическая работа №6 Расчет технологических параметров и подбор сковород и фритюрниц. Методика расчета и подбора плит, пекарных и жарочных шкафов.
- •Часть 2
- •1. Расчет и подбор сковород
- •2. Расчет поверхности плиты
- •3. Расчет вместимости фритюрниц
- •Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
- •4. Выводы по работе
- •Практическая работа №7 методика расчета площадей горячих цехов предприятия питания. Расчет технологических параметров и подбор теплового, механического, холодильного и вспомогательного оборудования.
- •Часть 3
- •1. Расчет цеха по производству пиццы. Производственная программа цеха по производству пиццы
- •Расчет массы теста для пиццы
- •2. Расчет и подбор механического оборудования для горячих цехов
- •3. Расчет и подбор теплового оборудования
- •4. Расчет холодильного оборудования
- •5. Расчет площади горячего цеха
- •6. Выводы по работе
- •Практическая работа №8 расчет численности работников производства и торговой группы.
- •1. Производственная структура предприятий питания.
- •2. Расчет численности основных производственных работников.
- •Расчет численности производственных рабочих
- •3. Расчет численности официантов.
- •4. Составление штатного расписания.
- •5. Выводы по работе
- •Библиографический список
- •Продолжительность приема пищи одним потребителем
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Примерные значение оборачиваемости места за день для предприятий общественного питания различного типа
- •Коэффициент потребления блюд
- •Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями
- •Рекомендуемые суточные наборы продуктов для детей, г
- •Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов
- •Нормы нагрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади пола и примерные сроки хранения
- •Нормы (коэффициенты) трудоемкости блюд
- •Нормы выработки
- •Нормы выработки для работников овощных цехов предприятий общественного питания
- •Нормы выработки на мясные и рыбные полуфабрикаты для работников мясо-рыбных цехов, выпускаемых продукцию для своего предприятия общественного питания
- •Длина рабочего места на одного работника на предприятиях общественного питания
- •Формулы расчета некоторых видов технологического оборудования
1. Составление производственной программы холодного доготовочного цеха
Производственная программа разрабатывается на основании меню предприятия питания. Режим работы цеха зависит от режима работы зала проектируемого предприятия и сроков реализации выпускаемых блюд. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.
Производственная программа холодного доготовочного цеха может быть приведена в виде таблицы 4.1.
Таблица 4.1
Производственная программа холодного цеха
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество порций, шт |
|
Фирменные закуски |
|
|
|
|
|
|
|
Холодные блюда и закуски |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сладкие блюда и напитки |
|
|
|
|
|
|
2. Расчет и подбор механического оборудования
Механическое оборудование холодного доготовочного цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: резка и протирание овощей, творога, измельчения отварного мяса и рыбы, нарезки хлеба, взбивания коктейлей и т.д. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций. Расчет ведется по формулам (3.7) – (3.10).
Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: при потреблении на самом предприятии расчет производится на половину рабочей смены.
Подбор оборудования для холодного цеха представлен в таблице 4.2
Таблица 4.2
Подбор механического оборудования для холодного цеха
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество оборудования, шт |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м² |
||
Длина |
Ширина |
Высота |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
3. Расчет и подбор холодильного оборудования
Расчет холодильного оборудования выполняется по формулам 2.3 и 2.4. Количество холодильных шкафов определяется в соответствии с конструктивными особенностями здания и сроками реализации готовых блюд. Расчет ведется по количеству продукции, хранящейся в течении 0,5 смены.
Подбор холодильного оборудования для холодного цеха может быть представлен в виде таблицы 4.3
Таблица 4.3
Расчет вместимости холодильного шкафа
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
Масса продукта, кг |
Плотность продукта кг/дм³ |
Полезный объем, м³ |
1 |
2 |
3 |
4 |
4. Расчет немеханического оборудования.
Количество столов принимается равным количеству работников, одновременно занятых на операциях в холодном цехе. Количество одновременно работающих в цехе поваров определяется по трудоемкости производственной программы холодного доготовочного цеха предприятия.
Таблица 4.3