Длина рабочего места на одного работника на предприятиях общественного питания

Наименование операций

Длина рабочего места, м

Доочистка картофеля и корнеплодов

0,7

Резка овощей и картофеля

1,25

Очистка репчатого лука

0,7

Переборка и зачистка капусты и зелени

1,25

Переборка и зачистка огурцов и помидоров

1,0

Обвалка мяса

1,5

Сортировка, зачистка и жиловка мяса

1,25

Нарезка мясных полуфабрикатов

1,25

Формовка котлет вручную

1,0

Панирование котлет и других полуфабрикатов

1,0

Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы

1,5

Пластование, нарезание рыбы на порции

1,25

Обработка птицы и субпродуктов

1,25

Отделение мяса от костей после варки

1,25

Нарезка на порции вареного мяса

1,5

Нарезка на порции вареной рыбы

1,5

Приготовление заливной рыбы

1,25

Оформление холодных блюд

1,25

Оформление сладких блюд

1,25

Переборка крупы, компота

1,0

Приготовление рыбы под маринадом

1,0

Номенклатура оборудования и вид обработки

№ формулы

Формула расчета

Обозначения к формулам

1

2

3

4

1. Механическое оборудование

1.1 Требуемая производительность

1.1

Q_тр  = G / t_у,

Q_тр - требуемая производительность машины, кг/ч шт/ч;

G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за сутки, смену, час, кг, шт;

t_у - условное время работы машины, ч;

1.2 Условное время работы оборудования за день

1.2

tу = T · η_у

Т - продолжительность работы цеха, смены,ч;

η_у - условный коэффициент использования машин (0,3 - 0,5);

1.3 Фактическое время работы и коэффициент использования оборудования

1.3

t_ф  = G / Q

η_ф  = t_ф / Т

t_ф - фактическое время работы машины, ч;

Q - производительность принятой машины, кг/ч шт/ч;

η_ф - фактический коэффициент использования принятой машины;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

G - количество обрабатываемых продуктов

2. Холодильное оборудование. Охлаждаемые объемы:

2.1 Хранение продуктов в холодильных шкафах на решетках (в производственных цехах)

2.1

V= (G/ )

V - требуемый объем холодильного шкафа, м;

G - количество продуктов, подлежащих хранению в цехе, нетто, кг;

ρ - плотность продукта, кг/м (приложение 10);

ν- коэффициент, учитывающий массу тару, в которой хранятся продукты и степень заполнения холодильного оборудования;

ν = 0,70,8 - значение для шкафов;

2.2 Хранение продуктов (полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий) в функциональных емкостях с вкатными стеллажами

2.2

V=(V_emn/);

n=G/ E_em

V - требуемый объем холодильного шкафа, м³;

 V_em - объем, занимаемый одной емкостью определенного размера, м³;

 n - количество емкостей одинакового размера;  ν - коэффициент, заполнения полезного объема шкафа с вкатными стеллажом, определен расчетным путем: средний объем функциональных емкостей, умещающихся на вкатном стеллаже, отнесен к полезному объему шкафа;

ν = 0,4

G - количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, поступающих на доготовочное предприятие в функциональных емкостях, кг, шт;

Еем - вместимость одной функциональной емкости определенного размера, кг, шт; (приложение 11)

2.3 Хранение быстрозамороженной продукции в низкотемпературных прилавках

2.3

V= G_дн /

Gдн - дневной расход быстрозамороженной продукции, брутто, кг; значения  7r 0 и  7n 0 те же, что и в формуле 2.1