Покупная продукция

Наименование	Единица измерения	Общее количество человек	Норма потребления на одного человека	Процентная разбивка	Общее количество продуктов
1	2	3	4	5	6

В дальнейшем следует учитывать, что покупные товары требуют различных условий хранения, в том числе некоторые из них соблюдения определенной температуры (фрукты, шоколад и др. кондитерские изделия) и влажности (чай, сигареты и т.д.)

3. Расчет холодильного оборудования

Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:

Е = G / v (2.3)

V = G /ρ×v, (2.4)

где E – вместимость шкафа, камеры, кг;

G – масса продукта с учетом срока хранения, кг;

v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 – 0,8);

V – полезный объем шкафа, камеры, дм³;

ρ – плотность продукта, кг/дм³.

Масса продукта рассчитывается по формулам (2.1) и (2.2).

Расчёт вместимости холодильного шкафа представлен в виде таблицы 2.4. По каталогам выбирается один или несколько холодильных шкафов подходящей вместимости. По санитарным нормам требуется наличие отдельных холодильных шкафов для хранения мяса и рыбы.

Для хранения продуктов, не требующих низких температур при хранении, по каталогам выбираются стеллажи.

Таблица 2.4

Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса продукта, кг	Плотность продукта кг/дм³	Полезный объем, м³
1	2	3	4

4. Расчет площади складских помещений

Полезную площадь складских помещений предприятий питания определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (экспедиция, склад сырья, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.

Площадь, занятая продуктами(полезная) и общая площадь помещения (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитываются по формулам

S_п=G× τ /Q (3.5)

S_o=Sп ×β (3.6)

Где S_п – площадь, занятая продуктами, м²;

S_o – общая площадь (с учетом проходов, отступов от стен и т.п.), м²;

G —суточный запас продуктов данного вида, кг;

τ —срок хранения, сут.;

Q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м² (значения τ и Q приведены в приложении 5);

β — коэффициент увеличения площади помещения на проходы. Значения β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8— для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 — для больших камер (площадью более 20 м2).