3.9 Технохімічний і мікробіологічний контроль

Організація роботи виробничої лабораторії головною метою її є раціональна організація технологічного процесу, яка забезпечує випуск якісної та безпечної продукції з урахуванням мінімальних технологічних втрат на підставі високої організації праці.

В цьому розділі слід зазначити основні задачі виробничої лабораторії з контролю якості технологічного процесу з метою випуску виробів високої якості, відзначити як здійснюється контроль за роботою основних цехів підприємства, охарактеризувавши штати виробничої лабораторії та обов’язки співробітників, а також описати вимоги до приміщень лабораторії. Крім того слід передбачити організацію комплексної системи управління та безпеки якості продукції.

Технохімічний контроль продукції повинен бути описаний у відповідності до інструкції з технохімічного контролю.

Мікробіологічний контроль продукції описується у відповідності до інструкції з мікробіологічного контролю та до медика-біологічних вимог до контролю за показниками безпеки в харчових продуктах.

Складання карти контролю параметрів стадій за ходом технологічного процесу. Карта контролю параметрів стадій за ходом технологічного процесу оформлюється у вигляді таблиці додаток Ж.

3.10 Сертифікація на підприємстві із запровадженням міжнародної системи якості

Інструментом, що гарантує відповідність якості продукції вимогам нормативної документації (НТД) є сертифікація, яка являє собою комплекс заходів (дій), що проводяться з метою підтвердження за допомогою сертифіката відповідності (документа), який вказує на відповідність продукції визначеним стандартам чи іншим НТД.

Сертифікація продукції в Україні поділяється на обов’язкову та добровільну. Тому в розділі слід висвітлити сучасний стан і перспективи розвитку сертифікації в Україні, а також роль даних видів сертифікації у підвищенні якості та безпеки продукції на підприємстві.

Вказати схему сертифікації на підприємстві та обґрунтувати її вибір.

При описуванні стану впровадження на підприємстві стандартів ІSO, які стосуються управління якістю продукції, слід зазначити які процеси охоплює система управління якістю, основні функції та завдання системи якості ІSО.

При описуванні впровадження системи НАССР слід вказати чи функціонує ця система на підприємстві. Також слід описати основні положення цієї системи відповідно до ДСТУ 4161-2003. Обов’язково вказати сім принципів системи НАССР, та як здійснюється контроль в критичних точках.

Базові поняття про систему самоконтролю за показниками безпеки на підприємствах з виробництва харчових продуктів - систему НАССР.

3.11 Миття технологічного обладнання

Необхідною умовою отримання продуктів високої якості є ретельна санітарна обробка технологічного устаткування. І тут вирішальне значення набуває здійснення комплексу гігієнічних заходів з використанням ефективних засобів і сучасного устаткування.

CIP (Clean-in-Place ) - метод очищення внутрішніх поверхонь труб, ємностей, технологічного обладнання, в складі виробничих ліній, без розбирання. CIP є благом на виробництвах, що вимагають часту внутрішню очистку технологічних ліній. Виробництва, на яких застосовується CIP - ті, на яких потрібно високий рівень гігієни. Користь від використання автоматизованої мийки в тому, що очищення стає більш швидким, менш трудомістким, економиться миючий розчин і більше безпечне (знижуються ризики забруднення людьми).

Централізовані системи промивання молокопроводів - CIP мийки застосовуються для автоматичного і напівавтоматичного безрозбірного очищення технологічних трубопроводів на підприємствах харчової промисловості (на молочних заводах і переробних комбінатах )

В даному розділі описується призначення миття і дезінфекції обладнання, характеризуються різні види забруднень, вказуються хімікати і їх композиції та температурні режими, що використовуються для миття обладнання. Описується послідовність миття основного технологічного обладнання з використанням СІР установок.