Урок №36 Супи – пюре. Загальні правила приготування. Технологія приготування супів – пюре: суп – пюре з картоплі, суп - пюре з різних овочів тощо. Відпуск та вимоги до якості.

Особливість супу-пюре у тому, що їх готують у протертому (пюреподібному) вигляді. Тому у багатьох кухнях кулешики називають пюреподібними супами. В українській кухні кулешики готують в основному з гороху, круп, картоплі, грибів і овочів з додаванням інших продуктів. Кулешики широко використовують у дитячому і дієтичному харчуванні. Для приготування кулешиків продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з пасерованою цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в кулешики (крім кулешиків з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип'ятять. Для поліпшення смаку і поживності як додатковий загусник використовують льєзон з жовтків і молока, який додають у кулешик, охолоджений до температури 55 °С. Кулешик заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції. До кулешиків окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки. До деяких кулешиків перед подаванням додають не подрібнений гарнір (15-20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу кулешику. Для приготування овочевих протертих кулешиків використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інші овочі.

СУП-ПЮРЕ з картоплі. Ріпчасту цибулю, моркву шаткують і пасерують на вершковому маслі. Картоплю заливають гарячою водою або бульйон варіння або припускання продуктів разом з овочами варять до напівготовності, додають петрушку (корінь), пасеровані овочі і варять до готовності. Зварені овочі протирають разом з відваром, додають розведену борошняну пасеровку, бульйон або відвар, кладуть сіль варять. З'єднання з соусом 7-10 хв. Кулешик заправляють льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом. І Розведення бульйоном Перед подаванням у тарілку можна покласти відварену картоплю, нарізану кубиками, або і пасеровану, нарізану соломкою, цибулю-порей, Іі налити кулешик. Окремо подати грінки.

Суп-пюре з різних овочів. Цибулю шаткують і пасерують. Ріпу, капусту білоголову шаткують і подавання обшпарюють (окремо), щоб видалити гіркість. Картоплю, нарізану часточками, варять окремо. Моркву і ріпу припускають з невеликою приготування кулешів. кількістю бульйону і вершкового масла, кладуть капусту, пасеровану цибулю і припускають до готовності. Наприкінці припускання додають зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протирають (частину моркви, зеленого горошку, ріпи не протирають), додають розведену і проціджену борошняну пасеровку, розводять бульйоном або овочевим відваром до консистенції густих вершків, заправляють сіллю і варять 7-10 хв. Охолоджений до температури 70 °С кулешик заправляють льєзоном і вершковим маслом. Перед подаванням у тарілку кладуть зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і наливають кулешик. Окремо подають грінки.

Вимоги до якості супів-пюре Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, кусочків не протертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.