Урок № 143 Технологія приготування салатів із сирих та варених овочів: з картоплі (різновидності), салат м'ясний, вінегрет (різновидності) та ін.. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Салат картопляний. Обчищену варену картоплю нарізують скибочками, додають нашатковану зелену або ріпчасту цибулю, солять, заправляють сметаною або салатною заправою, чи майонезом.

Салат можна приготувати, додаючи варену моркву, квасолю, солоні огірки, квашену капусту, гриби, оселедець. Назва салату залежить від виду овочів, які додають до картоплі, наприклад, салат картопляний із квасолею.

Салат м'ясний Із свіжими огірками. Варену яловичину, обчищені огірки і зварені круто яйця нарізують скибочками, цибулю шаткують. Підготовлені продукти змішують, заправляють майонезом.

Перед подаванням салат викладають у салатник гіркою й оздоблюють.

Вінегрети — різновид салатів, обов'язковою складовою частиною яких є буряки червоні столові. Вінегрет овочевий. Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені со-лоні огірки без зернят нарізують скибочками, квашену капусту перебирають, відтис-кають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю нарізують завдовжки 1-1,5 см, а ріпчасту — півкільцями. Підготовлені овочі змішу-ють, заправляють салатною заправою. Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню. У вінегрет можна покласти свіжі томати, зелений горошок, варену квасолю (від 50 до 100 г), зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків. Картопля — 289, маса вареної обчищеної картоплі — 210; буряки — 191, маса варених обчищених буряків — 150; морква — 126, маса вареної обчищеної моркви — 100; огірки солоні — 188/150, капуста квашена — 214/150, цибуля зелена — 188/150 або цибуля ріпчаста — 179/150, заправа для салатів чи олія — 100. Вихід — 1000.

Вінегрет готують не лише з одних овочів. До нього можна додати інші продукти — солоні або мариновані гриби, чисте філе оселедця, кільку, рибу гарячого копчення, варену рибу, кальмари, морську капусту, варене м'ясо. Продукти нарізують тоненькими скибочками. Назва вінегрету залежатиме від назви додатко-вих продуктів, наприклад, вінегрет з грибами, вінегрет з рибою та ін. Вінегрет з оселедцем. Готовий вінегрет овочевий кладуть у посуд для подаван-ня, зверху — чисте філе оселедця, нарізане навскіс тоненькими шматочками. Вінегрет овочевий — 115, оселедець (чисте філе) — 35. Вихід — 150. Вінегрет з грибами. Гриби відокремлюють від розсолу або маринаду і промивають. Великі гриби нарізують скибочками. Підготовлені гриби змішують з вінегретом овочевим. Вінегрет овочевий — 120, гриби солоні або мариновані — 37/30. Вихід— 150. Вимоги до якості салатів і вінегретів. Овочі мають форму нарізування відпо-відно до виду салату або вінегрету, форма нарізування зберігається. Готові салати або вінегрети викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа. Колір властивий про-дуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів м'яка, сирих — трохи хрустка. Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускається викорис-тання зелених листків.