Урок №28 Щі. Загальні правила приготування, асортимент. Технологія приготування та відпуск: щі з свіжою капустою та картоплею, щі зелені тощо. Вимоги до якості.

Щі з квашеної капусти виходять смачними лише в тому випадку, якщо рубана капуста буде заздалегідь доведена (стушкована) до повної м'якості. І навпаки, з капусти, що мало тушиться, - сируватою, смачних щів не вийде.

Для поліпшення смаку і аромату супів рекомендується закладати в них зелень петрушки і селери, зв'язуючи її тонким шпагатом в пучок, так званий «букет». Особливо відчувається наявність букета в таких стравах, як борщ, щі з квашеної капусти, розсольник, а також в супах зі свіжою зеленню. У букет можна покласти лавровий лист, перець, гвоздику, замість того, щоб ці спеції вводити безпосередньо в суп. Букет кладуть в суп за 20-30 хвилин до закінчення варіння. В цей же час щі з квашеної капусти, борщ і деякі інші супи можна заправляти пасерованим борошном, розведеним бульйоном, або додавати в них окремо приготований білий соус, солять суп до смаку. Перед відпуском букет з супу видаляють.

Під час варіння необхідно стежити, щоб суп слабо кипів, краще коли кипіння відбувається з одного боку супу і він покритий приблизно на дві третини поверхні прозорим жиром, що створює сприятливі умови для варіння овочів і інших продуктів. При бурхливому ж кипінні разом з парою випаровуються ароматичні речовини, що містяться в овочах. Крім того, продукти сильно розварюються, втрачають форму, бульйон стає каламутним, набуває сального присмаку і неприємного запаху прілих овочів. Піну, що з'являється на поверхні супу, слід видаляти.

Жир, що виходить при вариві м'ясного бульйону, рекомендується використовувати при виготовленні м'ясних заправних супів: пасерування коріння і цибулі, тушіння капусти, буряка і так далі При виготовленні заправних вегетаріанських супів дієтичного призначення гідрожир і тому подібне замінюється вершковим маслом.

Щоб рівномірно розподілити жир при масовій подачі заправного супу, можна зняти з поверхні готового супу велику частину жиру, а при відпуску додавати цей жир в тарілку з супом. Такий прийом дозволяє приготувати супи смачними і в той же час правильний розподілити жир по порціях.

Томат-пюре, що входить до складу заправних супів, можна замінити:

а) помідорами свіжими, які закладають в суп (щі, борщ і ін.) за 5-10 хвилин до закінчення варіння, нарізується часточками або кружечками.

б) помідорами консервованими цілісними, помідори без шкірки нарізують часточками або кружечками і закладають в суп за 3-5 хвилин до закінчення варіння. Сік додають в суп або зливають в сотейник, випаровують і використовують як томат-пюре;

в) помідорами сушеними, які заздалегідь миють і замочують в холодній воді, після чого закладають в суп або варять в тій же воді, після чого протирають через протиральну машину і використовують як томат-пюре.

Для приготування супу з овочів в одній третій частині бульйону варять овочі із спеціями. Щоб овочі не в'яли, варіння проводять в неглибокому широкому посуді (сотейнику). Готові овочі зберігають на марміті. При роздачі в тарілку кладуть кількість овочів, що вважається по нормі, разом з бульйоном, в якому вони варилися, і доливають гарячим бульйоном. При такому способі приготування зовнішній вигляд і якість супу зберігаються протягом всього періоду реалізації.

Необхідно пам'ятати, що смак і зовнішній вигляд заправних супів вже за півгодини з моменту їх готовності поступово погіршуються, а вміст вітамінів різко падає. Тому заправні супи слід зберігати не більше 1-2 годин.

Відпускають заправні супи в підігрітих супових мисках або глибоких тарілках. Перед подачею м'ясних або рибних супів в тарілку кладуть спочатку підігріті шматочки м'яса або риби, а потім наливають суп. Для збагачення супу вітамінами в нього додають дрібно нарізані зелень петрушки, кріп або дрібно нашатковану цибулю.

Багато заправних страв (щі, борщі, розсольники і ін.) додатково заправляють сметаною, яку кладуть при відпуску в тарілку або подають окремо в соуснику. У вегетаріанські супи рекомендується додавати сметану, кип'ячене молоко або вершки.

У щах складовою частиною овочевого гарніру, переважаючою по кількості, є капуста білокачанна (свіжа або квашена), савойська, а також молода капустяна розсада. Крім того, для приготування щів використовують кропиву (ранньою навесні), шпинат і щавель.

Щі готують з м'ясом, рибою і грибами, а також на воді або відварі овочів, картоплі. На рибному бульйоні найчастіше готують щі з квашеної капусти.

Для приготування м'ясних щів з жирного м'яса рекомендується використовувати для пасерування овочів жир, знятий з бульйону, відповідно зменшуючи закладку інших жирів.

При подачі м'ясних щів в тарілку кладуть шматок вареного м'яса, наливають щі і додають сметану і дрібно нарізану зелень петрушки або кріп. Щі на рибному бульйоні подають з шматком вареної риби, головизною, хрящами, сметаною і дрібно подрібненою зеленню петрушки або кропом. Вегетаріанські щі відпускають із сметаною і подрібненою зеленню петрушки або кропом.

До щів зі свіжої капусти можна подати ватрушки з сиром, пиріжки або кулеб'яку. Крупник і кашу гречану розсипчасту подають до щів з квашеної капусти.