Урок № 88 Технологія приготування порційних напівфабрикатів з яловичини для смаження: біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс та ін.. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.

До порціонних напівфабрикатів належать: М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). М'ясо нарізують під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматочку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. При готуванні напівфабрикату з верхньої і внутрішньої частини задньої ноги на поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають на машині для розпушування м'яса.

Душенина поснільна. Бокову і зовнішню частини задньої ноги яловичини нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

М'ясо, смажене порціонними панірованими шматочками (ромштекс). З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці.

М'ясо, смажене порціонними панірованими шматочками (ромштекс). З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізують на порціонні шматочки 1,5-2см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці.

Лангет - це два шматки м'якоті продовгуватої, як язички форми товщиною 1-1,2 см. Нарізають під кутом 40-45° з тонкої частини по два шматки на порцію 1-1,5см завтовшки, злегка відбивають. Можна нарізати з товстого і тонкого країв.

Антрекот - шматок м'якоті з довгого мускула спини товщиною 1,5-2 см з жиром до 1 см. Форма у нього передбачена овально-продовгувата.

Ромштекс без паніровки - шматок м'якоті верхньої і внутрішньої частин тазостегнового відрубу товщиною до 1 см.

Урок № 89 Технологія приготування порційних напівфабрикатів для смаження з м’яса свинини, баранини, телятини: котлета натуральна, котлета відбивна, ескалоп, шніцель, битки київські та ін.. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості

Свинина, смажена порціонними натуральними шматочками (ескалоп). М'якоть корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кісток) нарізують на порціонні шматочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки. Використовують 1-2 шматочки на порцію.

Котлети натуральні. Напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої, баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою, починаючи з останнього ребра до шостого. Для цього корейку кладуть на стіл ребрами до гори і, починаючи від ниркової частини, нарізують під кутом 45° порціонні шматочки овально-плоскої форми з реберною кісточкою. Довжина кісточки у свинячих і телячих котлетах повинна бути не більше ніж 8 см, у баранячих — 7. Кількість жиру у свинячих і баранячих котлетах не повинна пере вищувати 20 % маси м'якоті.

В нарізаних шматочках вздовж ребра підрізують м'якоть на 2-3 см, щоб виро би не деформувалися при тепловій обробці, кісточку зачищають (кінець її має бути рівним, нероздробленим), м'якоть відбивають, перерізають сухожилки, по сипають сіллю, перцем і смажать основним способом.

Котлети відбивні. Напівфабрикати нарізують так само, як котлети натуральні з тієї частини корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) нарізання натуральних котлет. Далі готують так само, як котлети натуральні. Перед смаженням напівфабрикати посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні панірують у мелених сухарях, надають овально-плоскої форми, смажать.

Котлети Марічка. З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шма точки 1,5 см завтовшки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середин; кожного шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив без кісточки. Для цього чорнослив миють, варять, охолоджують і виймають кісточки.

Краї шматочка м'яса загортають так, щоб воно рівномірно і повністю накри вало начинку. Виробу надають яйцевидної форми, змочують у льєзоні. Для при готування льєзону яйця або меланж змішують з молоком, збивають, проціджу ють, додають сіль, перемішують. Використовують вироби для смаження у фритюрі.

Свинина, телятина, баранина смажені порціонними паніроваиими шматочкам (шніцель відбивний). З тазостегнової частини свинини, телятини або баранин нарізують порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см надрізують сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні і обкачуют у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Битки українські. Лопаткову і тазостегнову частини свинини нарізують упопере волокон широкими плоскими порціонними шматочками (1 шт. на порцію) 2 сі завтовшки, злегка відбивають, надають їм форми биточків, посипають сіллю, пер цем, обсмажують, а потім тушкують.

Вважається, що ескалоп - шматок відбитого м'яса круглої форми. Ну, може бути. У Болгарії готують чудове блюдо з м'яса, дуже схоже на ескалоп, називається п'ржола. Скажу так: від форми смак не залежить. Нехай ескалоп буде не круглий, але добре відбитий. М'ясо для ескалопа краще взяти «корейку», з невеликою кількістю жиру по краю. Нарізати м'ясо на пласти товщиною 15 мм. Зазвичай в сучасній кухні ескалоп називають шматки м'яса довільної форми, розміром з долоню або більше, смажені без панірування. М'ясо слід добре відбити, щоб товщина його стала 5 мм. М'ясо поперчити свіжомеленим чорним перцем. У ступці розтерти часник з сіллю, і 0.5 ч.л. лимонного соку. Розтерти часник з сіллю і лимонним соком Далі цією сумішшю намазати шматки м'яса і скрутити їх, або скласти конвертом. Нехай м'ясо трохи помарінуется. Пів години буде достатньо. Обмазати ескалопи часником і дати полежати пів години Шматки м'яса перед смаженням треба обтерти паперовою серветкою, щоб прибрати всі залишки часнику. Інакше часник буде пригорати. Викласти ескалопи на гриль або сковорідку гриль. Притискаючи лопаткою смажити по 4-5 хвилин з кожного боку.

Ескалопи тонкі, тому смажаться вони дуже швидко. Смажити по 5 хвилин з обох боків Готові ескалопи викласти на тарілку, при бажанні можна полити яким-небудь соусом. Як гарнір можна подати картоплю: смажений або печена, овочі або салат з овочів. А краще всього соління, особливо помідори або огірки.

Урок № 90 Технологія приготування порційних напівфабрикатів для тушкування: яловичина в кисло – солодкому соусі, битки українські, крученики, завиванці, вертуни та ін.. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості

Яловичина в кисло – солодкому соусі. М'ясо нарізати шматочками, цибулю - півкільцями. Покласти м'ясо в миску, додати цибулю і 1 ст.л. соєвого соусу. Накрити і залишити в маринаді на 2 год.  2) Розігріти в каструлі вершкове масло. Яловичину вийняти з маринаду і обсмажити на сильному вогні, 10 хв. Додати цибулю з маринаду, бульйон, вино, залишився соєвий соус, лимонний сік бальзамічний оцет, корицю і чорний перець. Накрити кришкою і тушкувати 15 год., поки м'ясо не стане м'яким. 3) горіхи З'єднати з борошном і вершками, додати в каструлю і готувати 5 хв. При подачі до столу можна посипати зеленню кінзи.

Завиванець з яловичини або телятини. Напівфабрикат у вигляді рулету панірують у борошні, обсмажують і тушкують до готовності. Перед закінченням тушкування додають подрібнений часник. Завиванець охолоджують, нарізують на порції, заливають підливою, що утворилася у процесі тушкування, доводять до кипіння. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю варену, тушковану, смажену або комбінований), поряд – порцію завиванця, поливають підливою, що утворилася при тушкуванні.

Яловичина (крайка, грудинка) – 136/100 або телятина (грудинка) – 124/94, сало шпик – 7,3/7, яйця – 15, часник – 1,5/1, борошно пшеничне – З, маса напівфабрикату: з яловичини – 125, з телятини – 119, жир тваринний топлений харчовий – 7; маса готового завиванця – 75; маса підливи – 75, гарнір – 150. Вихід – 300.

Крученики. Їх готують з нарізаних і відбитих шматочків м'яса завтовшки 0,5 см, на які кладуть начинку, загортають трубочкою, обв'язують ниткою, обсмажують основним способом, а потім тушкують.

Окремі види кручеників різняться між собою тільки начинкою (це можуть бути овочі, різні каші, гриби).

Крученики волинські. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, загорнутих тонкими шматочками сала і перев'язаних ниткою, кладуть у сотейник, ставлять у жарову шафу, щоб сало добре зарум'янилося (топлене сало стікає на м'ясо з начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують до готовності, знімають нитки. Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися.

Вертуни переяславські. М'ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматочками 1см завтовшки, відбивають до 0,3-0,5см, солять, посипають перцем, загортають у вигляді трубочок, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, потім тушкують.

Урок № 91 Технологія приготування дрібно шматкових напівфабрикатів: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов, печеня по-домашньому, печеня київська, шашлики та ін.. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості

Бефстроганов - це брусочки м'яса масою 5-7 г, довжиною 3-4 см, нарізані з різних частин.

Страва бефстроганов – одне з найбільш популярних простих у приготуванні і недорогих м'ясних страв. Винайшов яловичину по-строгановськи в XIX столітті кухар графа Строганова, якому потрібно було приготувати невелику кількість м'яса таким чином, щоб нагодувати велику кількість їдців. Підсмажити для кожного біфштекс кухар не міг, тому він розрізав яловичі стейки тонко і, відбивши м'ясо, кожну скибочку розпустив на тонкі смужки. Ці м'ясні смужки обсмажив з великою кількістю цибулі і залив сметаною. Вийшло ситне блюдо, в якому на кожну порцію йшло досить невелика кількість продуктів.

Тонкі скибочки м'яса потрібно відбити молоточком, але не дуже сильно, оскільки м'ясо готується швидко, і якщо його відбити сильно, воно втратить соковитість. Відбиті скибочки м'яса наріжте поперек волокон на не дуже довгі, але і не короткі смужки, посоліть і поперчіть. Цибуля (на 1 кг м'яса 0,5 кг цибулі) очистіть і наріжте пір'ям. На рослинному маслі спассеруйте цибулю до прозорості, потім додайте м'ясо. Готується бефстроганов з телятини на сильному вогні не більше 10 хвилин, а щоб м'ясо не пригоріло, інтенсивно помішуйте. Додайте борошно. Щоб вона не утворила грудки, всипайте потроху і відразу розтирайте з м'ясним соусом. Традиційно це блюдо готують зі сметаною, але можна приготувати і бефстроганов з яловичини з вершками або з томатною пастою. Сметану слід додавати теж потроху і відразу перемішувати, щоб виходив соус однорідної консистенції. Після додавання сметани бефстроганов з телятини готується ще хвилини 2-3, потім подається із зеленню, салатами або картоплею.

Азу - це брусочки масою 10-15 г, довжиною 3-4 см, нарізають із задньої тазової частини

М'ясо вимити, видалити всі кісточки і плівки. Нарізати довгастими шматочками. Крупною соломкою, товщиною до 1 см. Приблизно так, як ріжеться для Бет-Строганов, але більшими. Обсмажити м'ясо на третій частині вершкового масла маслі, до рум'яної скоринки при постійному помішуванні. Солити і додавати спеції не треба. М'ясо дасть сік, який швидко випаруватися

Лук очистити і нарізати соломкою. Додати цибулю до м'яса і продовжувати смажити. Зверніть увагу - смажити, а не гасить. Найкраще вогонь не збавляти, а смажити, часто перемішуючи, поки цибуля не стане м'якою.

Морквину натерти на крупну тертку або нарізати дрібними шматочками. Продовжувати смажити, поки морквина не стане м'якою

Солоні або квашені огірки нарізати на дрібні шматочки, або натерти на тертку. Пишуть, що можна додавати мариновані огірки. Думаю, що це такий жарт. Ніщо не замінить бочковой квашений огірок, особливо кисло-оцтовий смак з магазинної банки. Додати огірки Додати огірки і нарізану часточками помідор. Знімати шкірку й видаляти насіння, не треба. Якщо з помідором, зважаючи сезону, складності, можна додати трохи томатної пасти або соку. Додати помідор Перемішати всі, долити трохи води і тушкувати все під кришкою на слабкому вогні приблизно 30 хвилин. Далі часник сильно подрібнити і розтерти з крупною сіллю. Додати до овочів і м'яса, перемішати і тушкувати ще 10 хвилин. Додати часник Поки гаситься м'ясо і овочі, треба підсмажити картоплю. Очищені картоплини нарізати невеликими шматочками. Кубиками або великою соломкою. Підсмажити на вершковому маслі до повної готовності. Освіта рум'яної підсмаженої скоринки - вітається. Додати до тушкованого м'яса і овочів смажена картопля. Посолити і поперчити за смаком. Акуратно перемішати і тушкувати ще 10-12 хвилин

Гуляш - нарізають з м'якоті лопаткової і підлопаткової частин і крайки, яка містить не більше 10% жиру, шматочками масою 20-30 г

• Для того, щоб підготувати м’ясо до приготування, його потрібно гарненько промити й нарізати на великі квадратні шматочки. Одночасно з цим, щоб не втрачати час, поставте на вогонь сковорідку і розігрійте на ній соняшникову олію.

• Нарізане масло закладайте в сковороду і відразу ж злегка посоліть за смаком. Це дуже важливо, так як після додавання солі м’ясо буде виділяти сік, в якому потім воно буде тушкуватись протягом 20 хвилин. Потрібно домогтися, щоб абсолютно вся рідина випарувалась, і м’ясо було злегка підсмаженим, але не перетримати.

• Поки м’ясо тушкується, слід впритул зайнятися овочами. Ретельно промийте і почистіть їх. Потім наріжте всі овочі на дрібні кубики, за винятком моркви — її слід натерти на дрібній тертці.

• Коли м’ясо і овочі підготовлені належним чином, описаним вище, закладайте в м’ясо всі овочі в такій черговості: спочатку моркву, через пару хвилин — цибулю, а ще через пару хвилин — перець. Тушкуйте всю цю суміш протягом чотирьох хвилин.

• Після цього до вмісту сковороди додайте борошно і тут же ретельно розмішайте. Слідкуйте, щоб не утворилося грудок, так як це буде перешкоджати приготуванню соусу і в підсумку зіпсує весь смак страви. Як тільки ви переконалися, що грудочок немає, додавайте сметану і також ретельно розмішуйте.

• У висновку в сковороду акуратно налийте півлітра теплої кип’яченої води (дуже важливо, щоб вона була саме теплою, а не кипіла), при цьому помішуючи м’ясо, овочі і соус. Накривайте сковороду кришкою і тушкуйте протягом 10 хвилин, помішуючи час від часу.

Печеня по-домашньому. З бокової і внутрішньої частини задньої ноги нарізують напівфабрикати у вигляді кубиків (2-4 шт. на порцію) 30-40г.

Промиваємо свинину під проточною водою і після того, як вода стече, перекладаємо її на обробну дошку і зачищаємо м'ясо від жиру. Потім за допомогою гострого інвентарю нарізаємо наш інгредієнт спочатку вздовж, а потім поперек волокон таким чином, щоб вийшли однакові шматочки. Перекладаємо подрібнений інгредієнт в миску і додаємо до них за допомогою столової ложки лимонний сік, а також сіль, перець і приправу до смаку. Всі інгредієнти добре перемішуємо,  накриваємо миску кришкою і залишаємо 30 – 40 хвилин, щоб м'ясо добре просочилося.

За допомогою ножа відокремлюємо від головки часнику зубчики і перекладаємо їх на обробну дошку. Натискаємо рукояткою ножа на них і потім подрібнюємо  інгредієнт за допомогою чесночницы або за допомогою гострого інвентарю. Перекладаємо подрібнений овочевий продукт на тарілку.

Перелити сметану і майонез в один посуд і за допомогою столової ложки  добре все перемішати. Потім додамо до них в тарілку подрібнений часник і розбавимо суміш  молоком, додаючи його зі склянки в тарілку з інгредієнтами, до густоти рідкої сметани.  отриману суміш можна розбавляти і будь-м'ясним бульйоном. В крайньому випадку підійде навіть бульйон з бульонного кубика.

Ножем очищаємо цибулю від лушпиння, промиваємо під проточною водою і перекладаємо на обробну дошку. Притримуючи лук, з допомогою гострого предмета кухонного, розрізаємо  овоч  спочатку на дві частини, а потім кожну половинку інгредієнта нарізаємо вздовж і поперек  на невеликі кубики і перекладаємо в окрему тарілку.

Перед тим, як будемо промивати морква, її треба добре почистити від шкірки. З допомогою ножа видаляємо її з поверхні овочів і потім промиваємо коренеплід під проточною теплою водою. Натираємо моркву за допомогою великої терки в окрему тарілку.

Перед тим, як ми будемо очищати картоплю від шкірки, я раджу вам його спочатку промити під теплою водою з метою профілактики інфекційних захворювань шлунка. Коли вода стече, ножем очистимо овоч від шкірки і ще раз добре промиємо інгредієнт під проточною водою. На обробній дошці нарізаємо картоплю на середні шматочки з таким розрахунком, щоб картопляні кубики за своїми розмірами наближалися до розмірів м'ясних шматочків.

Ставимо сковороду з рослинним маслом на середній вогонь, і перекладаємо в неї з миски, скориставшись столовою ложкою, картоплю. Обсмажуємо картопляні кубики зі всіх сторін протягом 3 – 4 хвилин, постійно перевертаючи їх дерев'яною лопаткою. Увага: картопля сильно обсмажувати не треба,  але злегка обсмажити необхідно, для того, щоб овоч не розварився в процесі готування, і не вийшло замість картопляних шматочків  пюре. Вимикаємо вогонь, а картоплю залишаємо на сковорідці.

А тепер залишається все складові компоненти розкласти по горщикам. Приготовлених інгредієнтів зазвичай вистачає на 4 порції в горщиках, ємністю по 0,5 літра. Отже, за допомогою столової ложки на дно  викладаємо рівномірним шаром кубики м'яса з таким розрахунком, щоб після укладання його в горщики, залишилося б рівно половина м'ясного інгредієнта. Зверху на м'ясо  викладаємо також половину всього цибулі і за допомогою столової ложки розрівнюємо кубики овоча по всій м'ясної поверхні. Ту ж процедуру проробляємо і з морквою. Ущільнюємо шари за допомогою столової ложки і поливаємо половиною соусу. Після цього соус викладаємо половину приготованого картоплі. Можна ще раз трохи посолити, але не перестарайтеся, від цього можна зіпсувати все блюдо! Укладаємо у такій же послідовності пошарово залишилася другу частину всіх інгредієнтів. Накриваємо горщики кришками і ставимо в холодну духовку на деко. Потім включаємо її 180°-200°С і тушкуємо близько 1,5 годин. Після цього вимикаємо духовку, але горщики не поспішаємо виймати, нехай блюдо потомитися ще трохи, так як після цього воно набуде особливий смак.