Урок № 136 Хліб і хлібобулочні вироби: характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання.

Харчова цінність хліба і булочних виробів обумовлена багатьма факторами.

Вміст в хлібі харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, вітамінів і ін) залежить від виду, сорту борошна і використовуваних добавок. Кількість вуглеводів у найбільш поширених сортах хліба становить 40,1-50,1% (80% припадає на крохмаль), білка - 4,7-8,3, жиру - 0,6-1,3, води - 47,5% .

Хлібні вироби - продукти різної форми і розмірів, отримані шляхом замісу, бродіння, розпушення, формування, розстойки тіста і його випічки. Відносяться до основних продуктів харчування і відрізняються середньої калорійністю і біологічною цінністю, містять 33-50%вуглеводів, в основному крохмалю, а також 4,9-8,5% білків, до складу яких входять всі незамінні амінокислоти (особливо в хлібі житньому і з борошна нижчих сортів); вітаміни групи В і мінеральні речовини (кальцій, фосфор, натрій тощо).

Каравай (Россия, Украина, Белоруссия) Бейгл (США) Бисквит (Западная Европа) Брецель (Германия) Бриошь (Нормандия, Франция) Наан (Индия) Тандыр-нан (Средняя Азия) Лаваш (Кавказ) Юха (Азербайджан) Маца (Израиль)

Пита (Ближний Восток) Пицца (Италия) Тортилья (Мексика) Фолар (Португалия) Французский багет (Франция) Чапати (Индия) Чиабатта (Италия) Ржаной хлеб (СНГ) Вестфальский хлеб (Германия) Матнакаш (Армения) Шоти-пури (Грузия)

Виробництво хліба складається з підготовчого етапу - підготовка і дозування сировини; основного - заміс тіста, його бродіння, формування, оброблення, розстойка тестових заготівель, випічка; заключного - бракераж, охолодження і укладання на лотки. Підготовка сировини включає просіювання борошна для відокремлення домішок та аерації, розчинення солі, цукру, розведення дріжджів. Дозування сировини забезпечує дотримання встановленої рецептури і виходу готової продукції. Заміс пшеничного тіста здійснюють двома способами: опарним (двофазним) і безопарним (однофазним). При опарному способі заміс тесту здійснюється у дві фази:

- 1-а фаза - приготування опари (з 45-60% передбаченої рецептурою борошна, всієї води та дріжджів замішують рідке тісто) і бродіння(здійснюється при температурі 27-29 ° С протягом 3 - 4,5 год);

2-а фаза - заміс інших компонентів і доброжування протягом 1 -1,5 год

При безопарному способі всі компоненти замішують відразу і направляють на бродіння протягом 2,5-3,5 год

Загальна тривалість приготування хліба при опарному способі складає 6,5-8 год, при безопарному - 4-5 ч. Хліб, отриманий опарним способом, відрізняється більш рівномірної розпушення, повним смаком і ароматом. Безопарний спосіб застосовується в основному для вироблення дрібноштучних булочних і іноді здобних виробів.

При бродінні в тісті відбуваються спиртове і молочнокисле бродіння, причому в пшеничному тісті переважає спиртове, а у житньому - молочнокисле бродіння.  Розстойка тіста проводиться для прискорення бродіння при температурі 35-40 ° С і відносній вологості повітря близько 80-85%.Підвищена вологість запобігає утворенню на поверхні тістової заготовки скоринки, погіршує зовнішній вигляд готового виробу. Під час вистоювання продовжується бродіння та заготівля знову розпушується вуглекислим газом, майже повністю видаленим з неї при формуванні, що дозволяє отримати добре розпушений хліб. Тривалість розстойки - 15-120 хв залежно від властивостей борошна, рецептури, маси, умов розстойки і інших чинників. 

Випічку виробляють в хлібопекарських печах при температурі 200 - 250 ° С. Тривалість випічки від 12 до 80 хв, а іноді і більше, залежно від форми, маси і рецептури виробів. На поверхні виробів перед посадкою в піч роблять наколи або надрізи, що сприяють видаленню парів води і газів і оберігають кірку від розтріскування. Кількість надрізів та наколів, їх розташування і форма є характернимиознаками сортів хліба. При випічці формуються колір виробів і аромат свіжоспеченого хліба за рахунок меланоидинообразования, а аромат додатково за рахунок утворення складних ефірів.