Урок № 108 Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса дрібними шматками: бефстроганов (2 способи) тощо. Підбір гарнірів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.

Бефстроганов — готується з мяса яловичини, з філейної частини.

Існує два сопособи приготуання бефстрогнанів.

Перший спосіб: М'ясо обмити, підрізати сухожилля та нарізати на пластинки, потім м'ясо для бефстроганів відбити та нарізати на шматочки у вигляді соломки поперек волокон, товщиною близько 0,5 см., а довжиною близько 3-4 см.. Далі нарізають уибулю середніми ломтика, та підсмажити на сковорідці. Впродовж 6-7 хвилин обсмажуємо м'ясо, кледомо в нього обсмажену цибулю, додаємо томатне пюре чи томатний соус та продовжуємо смажити ще 5-7 хвилин, потім закладаємо борошно яке попередньо підсушили на сковорідці, додаємо сметану та вливаємо бульйон. Доводимо до кипіння та кипятим 2-3 хвилин, заправляємо сіллю та перцем.

На 500 г. мяса(мякоті): 3 ст.ложки жиру, 1 ст.ложка муки, 150 г сметани, 1,5-2 стакана бульону(води),2 ст.ложки тамата-пюре, 3 цубулини, сіль, мелений чорний перец.

Другий спосіб: За півтори дві години до початку приготування, потрібно нарізати м'ясо, посипати сіллю та перцем, змішати з дрібно нашинкованою цибулею. Масло та муку для бефстроганів перемішати, злегка розтерти та трохи обсмажити, розвести бульйоном чи на крайній випадок телою кипяченою водою, додати одну ложку готової гірчиці, ретельно перемішати, щоб не було грудочок, прокипятити, додати сметану, томатне пюре, яке потрібно попередньо просмажити. Підсмажене на сильному вогні м'ясо з цибулею покласти в проготований соус, накрити бефстроганов кришкою та тушити на невеликому вогні чи в духовій шафі на протязі 20-30 хвилин, пока м'ясо бефстроганів не стане мяким.

В якості гарниру для двох способів приготування бефстроганів використовують смажену картоплю, картопляне пюре.

Урок № 109 Загальні правила тушкування м'яса, підбір гарнірів, соусів, відпуск, відсоток витрат. Технологія приготування та відпуск страв: м'ясо тушковане великим шматком, яловичина тушкована в кисло – солодкому соусі. Вимоги до якості страв, відсоток витрат під час теплової обробки.

Тушковані м'ясні страви — найпоширеніші в українській кухні. У святковій трапезі досить поширеними були душенина (тушковане м'ясо), печеня (тушковане м'ясо з овочами), крученики (завиванці з начинкою).

Давніми українськими народними стравами є шпундра (сало шпик або грудинка свинини, тушкована з буряками у буряковому квасі) і верещака (тушковане сало шпик або грудинка, заправлені тертим черствим житнім хлібом, борошном, квасом).

Загальні правила тушкування м'яса. Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини; лопаткову, шийну частину, грудинку телятини, баранини, козлятини, свинини. М'ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматочки м'яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка підсмажиться. Прянощі, зелень петрушки і селери (зв'язані в пучок) додаються за 15-20 хв до закінчення тушкування.

Підсмажене м'ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, а великі — наполовину (60-150 г рідини на порцію).

М'ясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. Сильне кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання. Великі шматки м'яса у процесі тушкування кілька разів перевертають.

Для розм'якшення сполучної тканини і надання гостроти до мяса додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його про-ціджують, з'єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хв, протирають, додають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використовують готовий соус, у нього додають бульйон (15-20 % від загальної кількості), враховуючи википання.

М'ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або кашею і разом з ним відпускають та без гарніру (його готують окремо). Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне м'ясо, приготовлене у глиняних горщиках із щільно закритими кришками. Для масового приготування м'ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати. Тушковане м'ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Вимоги щодо якості тушкованого м'яса. Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Порціонні шматочки відповідної форми,, крученики у вигляді маленьких ковбасок, -крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, вироби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.