Урок № 103 Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса великим шматком: свинина, телятина смажена великим шматком тощо.

Правила смаження м'яса великими шматками. Великі шматки м'яса, призначені для смаження, мають бути масою 1-2 кг і приблизно однакової товщини. М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують. Тазостег-нові частини малої худоби розрізають шарами на 2-3 шматки. Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками. Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження. Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на лист чи сковороду з розігрітим до температури 140-150 °С жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200-250 °С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, спо-вільнюється утворення кірочки і сік витікає. Досмажують м'ясо у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично (через кожні 10-15 хв) перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється. Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв до 1 год 40 хв. Готове м'ясо охолоджують, перед подаванням його нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Полядвиця. Підготовлену вирізку, товстий, тонкий краї і внутрішню частину зад-ньої ноги яловичини збризкують розчином лимонної кислоти або натирають ли-моном, перцем, сіллю, кладуть на розігрітий лист з жиром, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі (20-25 хв). Готове м'ясо охолоджують, нарізують тонки-ми шматочками по 2-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або комбі-нований, поряд — 2-3 шматочки м'яса, поливають м'ясним соком.

Яловичина смажена з цибулею (біфштекс з цибулею). Готують так само, як

біфштекс натуральний. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю

смажену або фрі, поряд — м'ясо, яке поливають м'ясним соком, на нього —

цибулю, смажену у фритюрі.

Свинина, смажена порціонними шматочками (ескалоп). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковороду з жиром і смажать до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і полива-ють м'ясним соком.

Урок №104 Технологія приготування страв із смаженого м'яса (яловичини) порційними шматками: біфштекс, філе, лангет. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.

М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров'ю 5-7 хв на сильному вогні (на поверхні м'яса утворюється рум'яна кірочка, при надавлюванні виділяється кров'янистий м'ясний сік); напівпросмажене — 7-10 хв (при надавлюванні виділяється сік коричнево-сіруватого кольору); просмажене — 10-15 хв до повної готовності (при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік).

Подають м'ясо з гарніром і струганим хріном, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену ос-новним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри

Філе Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту з жиром сковорідку та смажуть до готовності. При відпуску на блюдо кладуть картоплю смажену або складний гарнір, поряд укладають філе, поливають мясним соком та вершковим маслом. Філе можна відпускати з соусом. В таку випадку філе кладуть на крутон(ломтик підсмаженого пшеничного хліба) поливають соусом червоним основним чи томатним, картоплю смажену подають окремо.

Лангет Порційні шматки ( по 2 шматки на порцію) м'яса злегка відбивають, посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту з жиром сковорідку і швидко обсмажують при сильному нагріві. При відпускуна порційне блюдо укладають картоплю смажену або складний гарнір, поряд кладуть лангет, поливають його мясним соком.