Урок №144 Технологія приготування страв і закусок з овочів: ікра овочева, ікра баклажанна тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Ікра з баклажанів і яблук. Баклажани миють, печуть у жаровій шафі до готов-ності, охолоджують, обчищають від шкірочки, м'якоть дрібно січуть, підсмажу-ють. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда припускають і протирають. Цибулю дрібно січуть і пасерують. Підготовлені продукти змішують, заправляють сіллю, цукром, перцем, оцтом і тушкують до загустіння, періодично помішуючи, потім охолоджують.

Перед подаванням кладуть у салатник або на тарілку гіркою, посипають под-рібненою зеленню.

Баклажани — 1247, маса печених баклажанів — 910; яблука свіжі — 286/200, цибуля ріпчаста — 238/200, олія — 56, оцет 9 % — 10, цукор — 20. Вихід - 1000.

Ікра бурякова з морквою. Буряки і моркву пропускають через м'ясорубку, кла-дуть у сотейник, додають олію, тушкують на помірному вогні, часто помішуючи, до готовності. Потім додають сіль, перець, пасеровану з томатним пюре цибулю, трохи води, тушкують ще 5 хв і охолоджують.

Перед подаванням ікру кладуть у салатник або на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Буряки — 875/700, морква — 375/300, олія — 130, томатне пюре — 63, цибуля ріпчаста — 95/75. Вихід — 1000.

Ікра з гарбуза. Підготовлений гарбуз (без шкірочки й насіння) нарізують ски-бочками, додають натерту на тертці моркву і припускають до готовності. Масу охолоджують, протирають, додають пасеровану дрібно посічену ріпчасту цибулю з томатним пюре, тушкують до загусання. Наприкінці тушкування додають сіль, цукор і охолоджують.

Перед подаванням ікру кладуть у салатник чи на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Гарбуз — 1962/1374, морква — 250/200, цибуля ріпчаста — 357/300, томатне пюре — 100, олія — 100, цукор — 20. Вихід — 1000.

Ікра з кабачків. Кабачки миють, обчищають, нарізують кружальцями або ски-бочками, обсмажують на олії чи печуть у жаровій шафі, кладуть у сотейник, дода-ють пасеровану цибулю з томатним пюре, солять і тушкують до готовності, пері-одично помішуючи. Масу охолоджують, пропускають через м'ясорубку, тушку-ють до загусання, охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, подрібненим часником (часник можна не додавати).

Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібне-ною зеленню.

Кабачки — 1693/1354, маса готових кабачків — 880; цибуля ріпчаста — 143/120, томатне пюре — 110, олія — 50, оцет 3 % — ЗО або 9 % — 10, сіль — 30. Вихід — 1000.

Ікра грибна. Сушені гриби варять до готовності, охолоджують, додають солоні гриби, пропускають через м'ясорубку. Ріпчасту цибулю шаткують, злегка пасеру-ють на олії, додають гриби і смажать 10-15 хв, потім заправляють оцтом, спеціями і охолоджують. Гриби сушені — 100, маса варених грибів — 200; гриби солоні — 793/650, цибуля ріпчаста — 149/125, олія — 100, оцет 3 % — 25 або 9 % — 8,3. Вихід - 1000.

Урок № 145 Технологія приготування страв і закусок з овочів: помідори, перець, кабачки фаршировані та ін.. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Томати, фаршировані сирою морквою. Для начинки сиру моркву натирають на тертці, додають м'якоть томатів, сметану, цукор, сіль, перець, перемішують.

Підготовлені до фарширування томати наповнюють начинкою, зверху поси-пають дрібно нарізаною зеленню кропу.

Томати свіжі — 100/85, морква — 25/20, сметана — 20, цукор — 1. Ви-хід— 125.

Томати, фаршировані грибним салатом. Для салату використовують мариновані або солоні гриби, які тонко шаткують, додають нашатковану ріпчасту цибулю, подрібнені круто зварені яйця, зелень петрушки, м'якоть томатів, заправляють олією, перемішують.

Підготовлені до фарширування томати наповнюють салатом, посипають зе-ленню. Так само можна фарширувати томати рибним чи м'ясним салатом.

Томати свіжі — Т41/120, гриби мариновані або солоні — 27/20, цибуля ріпчаста — 6/5, олія — 5, яйця — 2, петрушка (зелень) — 3/2. Вихід— 150. Томати, фаршировані яйцем і цибулею. Підготовлені для фарширування томати посипають сіллю і перцем, наповнюють начинкою і поливають соусом майонез або сметаною з соусом Південний, притрушують зеленню. Приготування начинки: зварені круто яйця січуть, додають подрібнену м'якоть томатів і нашатковану зелену або ріпчасту цибулю, перемішують. Томати свіжі — 147/125, яйця — 30, цибуля зелена або ріпчаста — 38/30, майонез чи сметана — 15, соус Південний — 3, перець чорний мелений — 1, зелень — 5. Вихід — 200. Томати, фаршировані шинкою. Підготовлені для фарширування томати напов-нюють начинкою, викладають на змащену маслом сковороду, посипають сухаря-ми, збризкують маслом і запікають. Подають як гарячу закуску. Приготування начинки: шинку дрібно нарізують, додають подрібнені круто зварені яйця, сухий подрібнений пшеничний хліб, нарізану зелень петруш-ки, розтертий часник, сіль, перець, трохи бульйону і перемішують. Томати свіжі — 176/150, хліб пшеничний — 15, яйця — 20, шинка — 40, часник — 0,3/0,2, петрушка (зелень) — 4/3, бульйон — 10, маса начинки — 85; сухарі пшеничні — 2, масло вершкове — 5. Вихід — 200. Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють риб-ною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають 15-20 хв. Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану м'якоть томатів, сіль, перець, перемішують. Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом. Подають як гарячу закуску. Томати свіжі — 150, тріска або окунь морський, щука (крім морської) — 30; з напівфабрикатів: тріска чи щука, окунь морський — ЗО; з філе промислового виробництва: щука або тріска — 30; рис —11, цибуля ріпчаста — 20, маргарин столовий — 10, сухарі пшеничні — 5, маса напівфабрикату — 225; маса готових томатів — 200; соус — 50, сіль, перець чорний мелений за смаком. Вихід — 250. Томати, фаршировані пастою Океан. Підготовлені томати наповнюють начин-кою і поливають соусом майонез. Приготування начинки: пасту Океан припускають, охолоджують, додають дрібно нарізані зелену цибулю чи кріп, м'якоть томатів, посічені яйця, сіль, мелений чорний перець, перемішують. Томати свіжі — 118/100, паста Океан — 18, маса припущеної пасти Океан — 15; яйця — 5, цибуля зелена — 13/10, або кріп — 14/10, майонез — 15. Вихід — 145.