Урок № 105 Технологія приготування страв із смаженого м'яса (яловичини) порційними шматками: антрекот, ромштекс та ін.. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.

Антрекот підготовлений напівфабрикат посипають сіллю та перцем кладуть на сковорідку, розігріту з жиром та смажу з обох сторін до готовності.

При отпускі на порційне блюдо кладуть смажену картоплю або картоплю фрі, картоплю в молоці, складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів поряд кладуть антрекот, зелень петрушки, поливають мясним соком, зверху вкладають шматочок зеленого масла. Можна відпустити з яйцем чи цибулею як біфштекс.

Ромштекс

Класичний ромштекс - це шматок, вирізану з товстого або тонкого краю, філею або верху внутрішньої частини задньої ноги яловичого м'яса, вагою приблизно 100-130 г і товщиною близько 1-2 див. Ромштекс злегка відбивають, панірують і смажать на сковороді на олії або на натуральному топленому вершковому маслі. Придумано це блюдо в Британії. В даний час ромштексы готують не тільки з яловичини або телятини, але і з свинини, курятини, індички і навіть риби. Приготування ромштекс - справа нескладна. Деяким чином, ромштекс за рецептурою приготування схожий на шніцель. Перед обсмажуванням м'ясо спочатку занурюють у льєзон (збита суміш з курячих яєць, невеликої кількості води і солі), а потім панірують у світлих пшеничних сухарях або борошні. Для поліпшення смаку в льєзон можна додати трохи меленого чорного перцю і деякі інші сухі мелені спеції. Якщо ми готуємо ромштекс із яловичини, непогано не прожарювати його на сковороді, а довести до повної готовності в духовій шафі. Ромштекс можна вважати готовим, коли м'ясо легко протикається виделкою, і з нього витікає прозора рідина.

Приготування

З яловичої вирізки нарізаємо впоперек волокон шматки товщиною 1,5-2 див. Шматки яловичини злегка відбиваємо з кожної із сторін спеціальним кухарським молоточком. Якщо його немає, можна використати звичайну ложку, повернувши її ребром. Розігріваємо олію в сковороді, а в цей час швидко готуємо льєзон. Розбиваємо в мисочку яйця, додаємо 1 столову ложку води (а краще коньяку), злегка присаливаем, додаємо сухі мелені спеції. Злегка збиваємо вінчиком або виделкою (не міксером) до однорідної блідо-жовтої маси. Висипаємо панірувальні сухарі на окрему плоску тарілку. Кожен із відбитих шматків м'яса спочатку мачає в льєзон, потім обвалюємо в приготування ромштексасухарях і на сковороду. Смажимо ромштексы на сильному вогні спочатку з одного боку, потім перевертаємо. Ступінь прожарювання - питання особистих уподобань. Якщо колір скоринки вже красивий, а сік випливає ще рожевий - краще довести ромштексы до готовності в духовій шафі. Однак якщо молоде м'ясо, цього не потрібно. Ромштекс має калорійність 237 кілокалорій на 100 р. Жирність цього продукту теж досить висока. Вуглеводів можна не боятися, кількість панірування незначно. Подавати ромштекс можна з будь-яким гарніром, зеленню, овочевими салатами і столовим вином

Урок № 106 Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса дрібної худоби: ескалоп, битки київські, котлета відбивна та ін.. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.

Котлета відбивна. Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю або складний гарнір, поряд — котлету і поливають вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, на гарнір (крім картоплі) — стручки квасолі в маслі або розсипчастий рис, квасолю у томаті чи маслі, до котлет з свинини і телятини — картоплю у молоці або овочі у молочному соусі.

Битки київські. Підготовлений напівфабрикат солять, посипають перцем, обкачують у борошні, змочують в яйцях і смажать.

Перед подаванням битки поливають маслом вершковим чи маргарином. Гарнір — комбінований

Єскалоп – Підготовлений напівфабрикат посипають сіллі та перцем, кладать на розігріту з жиром сковорідку та смажать до готовності. При відпуску на порційне блюдо кладуть картоплю смежену чи фрі, складний овочевий гарнір, єскалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба та поливають мясним соком ( можна подати без крутона).

Урок №107 Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса дрібними шматками: шашлик з яловичини (по-московські), шашлик з баранини (по-кавказькі). Підбір гарнірів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.

Правила смаження м'яса дрібними шматочками. Для смаження дрібними шматочками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги. Нарізане м'ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром завтовшки 1-1,5 см, щоб м'ясо швидше підсмажилося і менше втрачало м'ясного соку. Смажать м'ясо на сильному вогні, помішуючи кухарською лопаточкою.

Шашлик з яловичини – м'ясо нарізане шматочками, злегка відбивають, наколюють на шпажку наперемішку з шматочками сала шпику, посипають сілл та перцем кладуть на розігріту з жиром сковорідку та обсмажують з усіх боків до готовності.

При відпуску на середину порційної тарілки кладуть розсипчасту рисову кашу, або припущений рис, на неї шашлік, зверху вкладають кільця смаженої у фритюрі цибулі, поливають мясним соком, окремо подають соус.

шашлик з баранини (по-кавказькі) – Мариновані шматочки баранини наколюють на металеві шпажки, смазують жиром та смажать над палаючими углями. В процесі готовки шпажки перевертяють, щоб шматочки м'яса просмажилися рівномірно. При відпуску готовий шашлік знамають зі шпажки, вкладають на порційне блюдо, поряд кладуть складний гарнір або смажену картоплю.