Урок № 72 Технологія приготування страв: риба запечена під майонезом, карасі запечені в сметані, риби запечена по російські та ін.. Вихід, відпуск, відсоток витрат.

Риба запечена під майонезом. Порціонні шматочки риби, нарізані з чистого філе або філе з шкірою без кісток, солять, панірують у борошні і смажать до готовності. У порціонну сковороду чи лист кладуть половину норми сирої цибулі, заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху — решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі.

Запечену страву подають у порціонних сковородах або порціонують (якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.

Карасі (коропи) запечені під сметанним соусом. Підготовлені карасі (коропи) солять, посипають перцем, панірують у борошні і підсмажують з обох боків. На лист або порціонну сковороду, змащену жиром, кладуть смажену рибу, обкладають її кружальцями смаженої картоплі із сирої, заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і запікають у жаровій шафі.

Риба запечена по російські Рибу розібрати на чисте філе, нарізати широкими кусками по 2 шт. на порцію, злегка відбити сікачем. Малі куски риби, що залишилися, посікти ножем або подрібнити на м'ясорубці з додаванням замоченого пшеничного хліба. В масу додати пасеровану дрібно нарізану цибулю, сирі яйця, масло, сіль, перець і добре перемішати.

На підготовлені куски риби покласти фарш, загорнути у вигляді трубочок, запанірувати в борошні і обсмажити на маслі. Потім крученики скласти у сотейник, залити рибним бульйоном, додати злегка зпасерований томат, дрібно нарізані цибулю, моркву, петрушку і тушкувати до готовності.

Подавати крученики з відварною картоплею, полити соусом, який утворився при тушкуванні, посипати зеленню.

Для запікання використовують сиру, припущену або смажену рибу. Запікають рибу цілою або розбирають на філе без шкіри і кісток, або на філе з шкірою. Цілими запікають карася, ляща, коропа, в'язя, лина.

Як гарнір для запікання використовують картоплю відварну, смажену, картопляне пюре, картоплю смажену з відварної, тушковану капусту, розсипчасту гречану кашу, відварні макарони. Використовують білий, паровий, молочний, сметанний, томатний соуси середньої консистенції.

Рибу запікають на листах і в порціонних сковородах, раковинах, які змащують жиром і соусом. Рибу і гарнір заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують вершковим маслом. Підготовлену рибу запікають у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення на поверхні рум'яної кірочки протягом 15- 20 хв. Втрати маси при запіканні становлять 15- 18

Урок № 74 Технологія приготування страв з фаршированої риби: філе з риби фаршироване, короп фарширований кашею та грибами та ін.. Відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.

Короп фарширований (смажений). Нафаршированого гречаною або рисовою кашею та грибами коропа зашивають, обкачують у борошні, обсмажують з обох боків до золотистого кольору основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням з коропа знімають нитки і нарізують його на порціонні шматочки, які укладають на тарілку чи блюдо, поливають маслом або маргарином столовим і посипають зеленню. Окремо на гарнір можна подати припущену з маслом моркву, картоплю смажену

Риба, фарширована грибами. Порціонні шматки риби солять, посипають перцем. Для фаршу: обсмажені гриби, дрібно нарізані помі-дори й петрушку тушкують 10-15 хв. Шматки рибного філе намазати отриманою сумішшю, скачати в трубочки, змочити в яйцях, обваляти в сухарях. Жарити до готовності. До риби подають соус білий з вином.

Лящ, фарширований гречаною кашею. У риби видаляють внутрішності, не розрізаючи черевця. Тушку промивають, обсушують і натирають сіллю. Розсипчасту гречану кашу з’єднують зі подрібненими вареними яйцями, пасерованою цибулею, заправляють сіллю й дрібно нарізаною зеленню петрушки. Отриманим фаршем заповнюють черевце риби, обвалюють у борошні, обсмажують, поливають сметаною й запікають у духовці, поливаючи соком, що виділяється.

Рецепт "Рибне філе, фаршироване горіхами" : Готуємо рибку. Філе натираємо сіллю, перцем і майонезом. Даємо постояти хвилин 10 -15. За цей час товчемо волоські горішки в ступці, додаємо часникову кашку, все перемішуємо. Намазуємо на одну частину рибного філе, прикриваємо другою частиною і ставимо запікатися в духовку.  Випікати таку рибу треба приблизно хвилин 30-40.  Виймаємо і даємо злегка охолонути.