Урок № 176 Какао: хімічний склад, харчова цінність. Технологія приготування какао з молоком, шоколаду. Взаємозамінність продуктів.
Какао з молоком. Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і розтирають до однорідної маси, потім, безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до кипіння.
Подають у склянках або у чайних чашках з блюдцями.
Шоколад. Для приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють. Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння. Подають у чашках з блюдцем або склянках з підсклянниками.
Тема №12 технологія приготування тіста та виробів з нього
Урок № 179 Загальна характеристика розпушувачів, використання, вимоги до якості.
Основним показником якості тіста є пористість. Пористість тіста має велике значення для засвоєння виробів з нього. Тверді вироби несмачні і погано засвоюються, оскільки крохмаль, який міститься у виробах у великій кількості, безпосередньо організмом не засвоюється. Він повинен спочатку гідролізуватися до глюкози під дією ферментів. Ці ферменти містяться в основному в слині і підшлунковій залозі. Пористу структуру і збільшення об'єму тіста досягають його розпушуванням. Для розпушування використовують продукти, які виділяють газоподібні речовини, — дріжджі, харчову соду, вуглекислий амоній — і механічне збивання тіста.
Дріжджі — це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться протоплазма і ядро. Один грам пресованих дріжджів містить біля 5 млн. таких клітин. Під мікроскопом дріжджова клітина за своєю формою нагадує ягоду винограду. Для життєдіяльності дріжджів (розмноження клітин) потрібні цукор, азотисті і мінеральні речовини у розчиненому вигляді.
В процесі життєдіяльності дріжджів цукор перетворюється на спирт і вугле-кислий газ (зброджується). Бульбашки вуглекислого газу створюють всередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі — "підходить".
Для приготування тіста використовують свіжі пресовані та сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремове або світло-сіре забарвлення, приємний ледь спиртовий запах. Вологість їх 11-12 %, легко розчиняються у воді. Зіпсуті дріжджі мають мажучу консистенцію, неприємний кислий запах (наліт плісені). Заморожені пресовані дріжджі розморожують повільно при температурі 3-8 °С, щоб відновити їх підйомну силу.
Сухі дріжджі мають жовтувато-сірий колір, вологість 8-9 %. Зберігати їх можна протягом року в закритому посуді і сухому місці. Сухих дріжджів беруть у З рази менше, ніж свіжих. Дуже здобне тісто (в рецептуру якого входить велика кількість жиру, цукру, яєць) не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор роз-ріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній.
Сода харчова (питна) — це двовуглекислий натрій — білий порошок у вигляді кристаликів із солонуватим солодкувато-лужним смаком. При додванні кислоти і при нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, який розпушує тісто, воду і лужну сіль (вона має неприємний смак і запах).
Соду в тісто кладуть за нормою. Якщо покласти більше норми, вироби на-бувають темно-жовтого забарвлення, неприємного запаху, смаку, руйнуються вітаміни.
Вуглекислий амоній — також білий порошок у вигляді кристаликів. При нагріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і воду. Вуглекислий газ розпушує тісто. Недоліком цього розпушувача є те, що при використанні його у великій кількості аміак погіршує аромат виробів.
Соду й амоній додають наприкінці замішування тіста, перемішуючи з борош-ном або з'єднуючи з рідиною. Це запобігає передчасній реакції з кислотою і їх розщепленню.
Механічне збивання застосовують для приготування тих видів тіста, в рецептуру яких входять продукти (молоко, яйця), що містять речовини, здатні утворювати емульсії або піноподібну структуру. Під час збивання тісто насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок, які обволікаються плівками з частинок про-дукту, який збивають, збільшується в об'ємі, а утворення емульсії в тісті робить його однорідним і сприяє утриманню повітря. Механічне розпушування застосовують при приготуванні тіста для налисників, бісквітного, заварного і білкового.
Урок № 180 Підготовка сировини для змішування тіста.
Борошно. Борошняні вироби готують переважно з пшеничного борошна вищого або 1-го сорту і лише деякі, головним чином пряники, з борошна 2-го сорту. Мука повинна бути без стороннього присмаку, запаху, зайвої кислотності і підвищеної вологості. Вологість борошна за стандартом 14,5%. Борошно, вологість якої вище, ніж встановлено стандартом, при зберіганні швидко псується; крім того, вироби з неї мають знижений вихід. Вологість борошна визначають у харчовій лабораторії або наступним простим способом: борошно насипають на долоню і стискають руку, якщо при разжатии руки грудки не утворюються і борошно розсипається, то вологість борошна вважається нормальною. При використанні борошна з вологістю нижче 14,5% норма витрати борошна знижується - на кожен відсоток зниження вологості береться кількість борошна на 1% менше, ніж вказано в нормі. Відповідно надходять при збільшенні вологості борошна проти норми. Щоб визначити, скільки клейковини міститься в борошні, потрібно 50 г борошна змішати з 25 г води кімнатної температури і через 20 хвилин суміш промити під струменем води. Коли крохмаль буде видалений, клейковину віджати і зважити, а отриманий вагу помножити на два; ця цифра є показником вмісту клейковини у відсотках. Клейковина хорошої якості повинна бути еластичною і пружною, погана клейковина - липкою, крошливой. Борошно, що має клейковину хорошої якості, поглинає більше вологи, внаслідок чого збільшується пригрів; крім того, вироби з такого борошна не розпливаються при випіканні. Перед замешиванием тіста борошно просівають. У зимовий час борошно перед використанням вносять у тепле приміщення, щоб її температура підвищилася до 12°. При просіюванні видаляються грудочки і випадкові домішки, борошно збагачується повітрям, що полегшує замішування тіста і сприяє кращому його підйому.
Цукровий пісок повинен бути білим, чистим і не липким. Розчинність цукру у воді залежить від її температури. У 1 л холодної води можна розчинити не більше 2 кг цукру, а в 1 л окропу - до 5 кг. Якщо на 1 л води взяти 1 кг цукру, то температура кипіння розчину підвищиться до 101,9°, отже, чим більше міститься цукру у воді, тим температура кипіння розчину буде вище. Цими показниками користуються для визначення щільності цукрового сиропу. Вимірюють температуру цукрового розчину під час його кипіння термометром, який має поділки до 200°. Щільність, або кількість цукру, що знаходиться у розчині, можна визначити також ареометром або сахарометром або органолептичним методом, тобто за смаком і зовнішнім виглядом. При органолептичному способі підсолоджену і солодку воду визначають по смаку, а цукровий сироп - за клейкості краплі розчину. Якщо у розчині міститься 70-80 % цукру, то крапля охолодженого розчину при стисканні між пальцями і подальшому роз'єднання розтягується, утворюючи як би нитку. При подальшій варінні розчину пробу беруть наступним чином: чайну ложку цукрового розчину опускають у холодну воду; узята проба повинна перетворитися в м'який клубочок (кулька); при продовженні варіння розчину проба буде представляти собою твердий, крихкий кульку, не прилипає до зубів; при подальшому уварюванні цукровий розчин перетворюється в палений цукор. Цукрову пудру використовують для оздоблення деяких виробів; її можна приготувати, подрібнивши в ступці цукор-рафінад, а потім просіяти його. Яйця і яєчні продукти. Яйця перед використанням промивають у 2%-ном хлорному розчині, щоб знищити, мікроби, обсеменяющих поверхню шкаралупи. Для цього яйця кладуть у відро, дно якого має кілька невеликих отворів; відро опускають на 5-6 хвилин у хлорний розчин, після чого ставлять під душ. Підлогу, руки і весь інвентар, яким користуються при обробці яєць, потрібно дезінфікувати хлорним вапном. Перед використанням яйце розбивають про який-небудь гострий твердий предмет. Не слід розбивати яйця об край посуду з яєчною масою, так як краплі зіпсованого яйця можуть потрапити в посуд. Коли попадається зіпсоване яйце, його потрібно не тільки викинути, але і ретельно вимити руки і той предмет, про який розбивали яйце. В окремий посуд відбиває не більше 3-5 яєць, якість яких визначають за кольором, запахом і структурі; переконавшись в їх свіжості, переливають яйця в загальний котел, який повинен бути чистим, без слідів жиру. Якщо потрібно відокремити жовток від білка, яйце розкривають так, щоб жовток залишився в одній половині шкаралупи. Білок виливають з шкаралупи в посуд, а жовток перекладають з однієї шкарлупи в іншу до тих пір, поки він повністю не очиститься від білка. Цю операцію слід виконувати обережно, щоб гострим краєм шкаралупи не розірвати плівку жовтка. Вага одного яйця коливається від 40 до 60 м; норму витрачання яєць треба обчислювати за вагою, а не в штуках. Замість одного кілограма яєць можна взяти 1 кг меланжу або 350 г жовтка і 650 г білка, або 278 г яєчного порошку. Така заміна не допускається при виготовленні крему. Меланж розморожують безпосередньо перед використанням. Банку меланжу обливають хлористим розчином, обполіскують чистою водою, а потім заморожений меланж виймають з банки, розрізають на шматки і розморожують на водяній бані (марміті) при 40-45 (при більш високій температурі меланж псується) після цього меланж слід процідити через сито і негайно використати. Яєчний порошок перед використанням просіюють, щоб він краще розчинився, додають трохи холодної води, добре розмішують і, продовжуючи помішувати, вливають решту води. Через 25-30 хвилин розчинений порошок можна вживати. 12,5 г яєчного порошку і 30,5 м води, що відповідають вазі одного яйця середнього розміру.
Вершки 30%-ної жирності охолоджують до 8-10° с і збивають у холодному приміщенні і охолодженої апаратурі. Спочатку вершки збивають повільно, а потім темп збивання прискорюють. Збивання продовжують до тих пір, поки вершки не загустеют до такої міри, що будуть триматися на веничке. Якщо вершки погано збиваються, їх треба вилити на шовкове сито; збиті вершки залишаться на ситі, а волога стече; після цього перекласти сливкп в посуд і продовжувати збивання. Сметану слід охолодити і збивати так само, як і вершки. Сметана повинна бути без різкої кислотності, сторонніх присмаків і запахів.
Урок № 181 Технологія приготування фаршів: з м'яса, риби, сиру, капусти, яєць і зеленої цибулі, рису та ін.. вимоги до якості, використання.
Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м'ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.).
Начинка м'ясна з цибулею. І спосіб. Котлетне м'ясо нарізують на невеликі шматочки (40-50 г), обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду (15-20 % до маси м'яса нетто) і тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м'ясо і пасеровану цибулю пропускають через м'ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після туш-кування м'яса, і проварюють. Подрібнене м'ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують. II спосіб. Сире м'ясо пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більше 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що виділився з м'яса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене м'ясо з'єднують з пасерова-ною цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, потім заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.
Начинка рибна. Філе риби без шкіри й кісток нарізують шматочками, солять і припускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу.
Начинка м'ясна з рисом і яйцем. Готову м'ясну начинку з'єднують з посіченими круто звареними яйцями і рисовою кашею, перемішують.
Начинка рибна. Філе риби без шкіри й кісток нарізують шматочками, солять і припускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу.
Начинка рибна з рисом. У готову рибну начинку додають розсипчасту рисову кашу й перемішують.
Начинка з сиру (по-домашньому). Сир пропускають через протиральну маши ну, додають яйця, сіль і все добре перемішують.
Начинка з сиру. Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, цукор, підготовлені родзинки (І спосіб), перемішують. Можна готувати без родзинок (ІІ спосіб).
Начинка з сиру з кропом. Сир протирають, додають яйця, вершкове масло, дрібно нарізаний кріп, сіль і перемішують.
Начинка зі свіжої капусти. Підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200°С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій — може обвуглитися.
Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають круто зварені дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень пет-рушки.
Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв), відкидають, дають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна обсмажувати також на плиті, в електричній сковороді при помішуванні.
Начинка зі свіжої капусти та картоплі. Свіжу білоголову капусту шаткують і смажать до готовності так само, як описано у попередній рецептурі.
Охолоджену смажену капусту солять і змішують з протертою вареною картоп-лею й пасерованою ріпчастою цибулею.
Начинка з квашеної капусти. Квашену капусту відтискають, промивають (якщо вона дуже кисла) і знову відтискають, дрібно ріжуть, кладуть у сотейник з розігрітим маргарином шаром не більш ніж 3-4 см і при періодичному помішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини (води, бульйону — 5-6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Рідина повинна повністю випаруватися. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішують.
Начинка грибна. Сушені білі гриби ретельно промивають, замочують, потім варять до готовності. Відвар проціджують і використовують для приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, пропускають через м'ясорубку, обсмажують в олії або маргарині, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, пе-рець, соус і все добре перемішують.
Урок № 182 Технологія приготування солодких фаршів: з яблук, свіжих вишень або слив, маку гарбуза, тощо. Вимоги до якості. Використання фаршів.
Начинка вишнева. І спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3-4 год у холодному місці. Сік, що виділився, відціджують, а м'якоть використовують як начинку.
II спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки і кісточки. М'якоть посипають цукром і прогрівають до температури 30-40 °С потім при безперервному помішуванні вводять манну крупу і прогрівають при температурі 90-95 °С не більше 30 хв. Охолоджують і використовують.
Начинка яблучна. І спосіб. Свіжі яблука миють, обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, посипають цукром, дода-ють воду (20-30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, доки маса не загусне, охолоджують.
Начинка з маку та меду. Мак промивають теплою водою, заливають окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип'ятять 1-2 хв, залишають на 3-4 год для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, відтискають і пропускають через м'ясорубку з дрібними отворами два рази, додають мед, перемішують.
Начинка з гарбуза. Обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припус-кають до готовності й охолоджують.
Урок № 183 Технологія приготування рідкого прісного тіста та виробів з нього: налисників з різними фаршами оладок на кислому молоці тощо. Вихід, вимоги до якості. Правила відпуску.
Налисники (млинчики) смажені (напівфабрикат, оболонка). Проціджений роз-чин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока чи води (половина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують.
Налисники смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24-26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо налисники подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою — з одного боку. Налисники зніма-ють і охолоджують.
Налисники поліські (напівфабрикат, оболонка). Яйця, розчин солі, цукру змішують, додають холодне молоко (половину норми), всипають просіяне борошно, крохмаль і перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають решту молока і перемішують. Готове тісто проціджують. Налисники смажать так, як описано у попередній рецептурі.
Налисники з начинкою із сиру або м'яса (печінки, капусти). На підсмажений бік налисника кладуть начинку з м'яса або ліверу (капусти, сиру), загортають прямокутниками, обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді або листі до утворення рум'яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5-6 хв.
Відпускають 2 шт. на порцію.
Налисникам із фруктовими начинками (джемом, повидлом, варенням) надають форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 7-Ю хв. Подають з цукровою пудрою або зі сметаною.
Налисники з гарбузом. На підсмажений бік налисника кладуть начинку з гар-буза. Далі так, як описано вище.
Приготування начинки: обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають до готовності й охолоджують.
Налисники відпускають по 2 шт. на порцію, посипають цукровою пудрою.
Млинці на кислому молоці. В кисле молоко (кефір) додають яйця, борошно, розчин цукру, солі, добре вимішують і ставлять у тепле місце на 25-30 хв, потім кладуть соду і перемішують.
Млинці випікають з обох боків на змащених жиром нагрітих сковородах. Товщина млинців повинна бути не менш ніж 3 см.
Відпускають млинці по 3 шт. на порцію з маслом вершковим або сметаною.
Урок № 185 Технологія приготування дріжджового тіста безопарним і опарним способом. Вимоги до якості. Процеси що проходять під час замісу, бродіння тіста та випіканні виробів. Недоліки тіста, що виникають внаслідок неправильного режиму бродіння, причини, способи усунення.
За способом приготування в українській кухні розрізняють дріжджове і без-дріжджове тісто.
Основною сировиною для випікання хліба є борошно, вода, дріжджі, сіль; допоміжною — цукор, патока, солод, жири, кисло-молочні продукти, яйця, прянощі, родзинки, горіхи та ін.
Процес складається з таких операцій: підготовка і дозування сировини, при-готування, формування і вистоювання тіста, випікання й охолодження виробів.
Тісто з житнього і житньо-пшеничного борошна готують на заквасках (частина тіста від попереднього випікання), які містять велику кількість кислоутворюючих бактерій.
Тісто можна готувати і заварним способом — частину борошна заварюють гарячою водою, потім з'єднують із закваскою і замішують. Заварний хліб має солодкуватий смак, довше не черствіє.
Якість виробів з тіста значною мірою залежить від якості борошна і розпушу-вача, тобто від якості тіста. Основним показником якості тіста є пухкість. Щоб поліпшити якість тіста і мати відповідну консистенцію, використовують розпушувачі: для дріжджового тіста біологічні (дріжджі), для бездріжджового — хімічні (сода, вуглекислий амоній). Розпушувальна дія дріжджів грунтується на тому, що в процесі їх життєдіяльності в тісті відбувається спиртове бродіння: цукри розщеплюються на спирт і вуглекислий газ, який, прагнучи вийти з тіста, розпушує його і створює пори. Тісто збільшується в об'ємі і "підходить". Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопичується в тісті, стримує її. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати.
Разом з дріжджовими грибками в тісто потрапляють молочнокислі бактерії, які викликають молочнокисле бродіння. При цьому утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків борошна і покращує смак ьиробів.
У процесі обминання тісто звільняється від надлишку вуглекислого газу, а дріжджі і молочно-кислі бактерії рівномірно розподіляються в ньому. Тісто стає більш пухким та еластичним. Найкраща температура для розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій — 25-35 °С. Підвищення або зниження температури сповільнює процес бродіння тіста. При температурі 45-50 °С бродіння припиняється.
Дуже здобне тісто не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній, які при додаванні кислоти або при нагріванні виділяють вуглекислий газ.
Дріжджове тісто. Тісто готують двома способами — безопарним і опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консис-тенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.
Безопарне дріжджове тісто для печених малоздобних виробів. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40 °С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння у тепле місце з температурою 35-40 °С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 раза його обминають 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один-два рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об'ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.
Опарне дріжджове тісто (здобне) Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.
Для приготування опари беруть 60 % норми рідини (молока або води), 40 % борошна, 4 % цукру і дріжджі. У підігріту до 35-40 °С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і пере-мішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29 °С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35-40 °С) на 2 год для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2-2,5 раза, по всій її поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні менше, опара осідає.
В готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто (10-15 хв). Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою і залишають у теплому місці на 2-3 год для бродіння. При цьому обминають його 2-3 рази. З тіста випікають здобні вироби.
Розбирання дріжджового тіста, формування і випікання виробів. З дріжджового тіста готують пампушки і пиріжки смажені; пиріжки, булочки, пампушки, ват-рушки, пироги та інші печені вироби.
Готове тісто викладають на змащений олією (для смажених виробів) або посиланий борошном (для печених виробів) стіл і розробляють. Тісто ділять на шматочки необхідної маси вручну або на тісторозподільнику.
При розробці вручну з тіста формують валик, який ділять ножем або рукою на порції, надають валику форму кульок і кладуть їх на стіл на 5-6 хв для вистоювання, щоб створити умови для бродіння. Потім з кульок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20-30 хв.
У процесі розбирання тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об'єм його зменшується. При вистоюванні об'єм знову збільшується за рахунок накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчасті, без глянцю.
Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів поверхню їх перед випіканням (за 5-10 хв) змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби жовтком. Яйця або меланж перед використанням злегка зби-вають і проціджують крізь сито. Поверхню слід змащувати обережно, щоб не прим'яти вироби. Для цього використовують волосяні м'які щіточки. Випікають вироби при температурі 190-230 °С. Час випікання залежить від розміру виробів. Температура кондитерської печі при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби поступово пропеклися і не підгоріли.
Урок № 186 Технологія приготування виробів з дріжджового тіста: ватрушок, розтягаїв, булочок різних, оладок, млинців. Вихід, вимоги до якості, відсоток витрат виробів під час теплової обробки.
Млинці з гречаного і пшеничного борошна. Проціджені розчини солі й цукру з'єднують із розчиненими і процідженими дріжджами, вливають решту води, підігрітої до температури 35-40 °С, додають пшеничне та гречане борошно, яйця і перемішують до утворення однорідної маси, потім вводять розтоплений жир і знову перемішують. Замішане тісто залишають у теплому місці (25-35 °С) на 3-4 год. У процесі бродіння тісто перемішують. Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають і вводять наприкінці бродіння. Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш ніж 0,3 см, діаметром 15 см. Подають 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повид-лом чи оселедцем). Борошно пшеничне — 33, борошно гречане — 33, яйця — 10, цукор — З, маргарин столовий — 3, молоко або вода — 120, сіль — 1,5, маса тіста — 195, жир тваринний топлений харчовий або олія — 4, або маргарин столовий — 5, маса смажених млинців — 150; масло вершкове — 10 чи сметана — 20 (джем, повидло — 20,2, мед — 15,2 або оселедець — 52). Вихід з маслом — 160, сметаною — 170, джемом, повидлом — 170,2, медом — 165,2, оселедцем — 202.
Млинці на кислому молоці. В кисле молоко (кефір) додають яйця, борошно, розчин цукру, солі, добре вимішують і ставлять у тепле місце на 25-30 хв, потім кладуть соду і перемішують. Млинці випікають з обох боків на змащених жиром нагрітих сковородах. Товщина млинців повинна бути не менш ніж 3 см. Відпускають млинці по 3 шт. на порцію з маслом вершковим або сметаною. Борошно пшеничне — 70, яйця — 5, кисле молоко (кефір) — 120, цукор — 5, сода — 0,5, сіль — 1,5, маса тіста — 195; маргарин столовий — 5, маса смажених млинців — 150; масло вершкове — 10 або сметана — 20. В и х і д : з маслом — 160, зі сметаною — 170.
Налисники (млинчики) смажені (напівфабрикат, оболонка). Проціджений роз-чин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока чи води (поло вина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують. Налисники смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24-26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо налисники подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою — з одного боку. Налисники зніма-ють і охолоджують. Борошно пшеничне — 416, молоко або вода — 1040, яйця — 83, цукор — 25, сіль — 8, маса тіста — 1538, сало шпик — 20,8/20 (кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий, олія — 16). Вихід — 1000.
Присканці (оладки) — форма овальна або кругла, вироби 5-6 см завтовшки, добре пропечені, политі маслом, сметаною, медом, варенням чи посилані цукро-вою пудрою. Смак ледь солодкуватий, у міру солоний. Запах смаженого дріжджо-вого тіста і масла, на якому вони смажилися. Колір поверхні від золотисто-жовто-го до світло-коричневого, на розрізі — жовтий. Консистенція крупнопориста, м'яка, еластична (при натисканні утворюється заглиблення, яке відразу вирів-нюється).
Урок № 188 Технологія приготування виробів з дріжджового тіста: пиріжків, біляків, пампушок та ін.. Вихід, вимоги до якості, відсоток витрат виробів під час теплової обробки.
Пиріжки смажені з дріжджового тіста. Тісто готують безопарним способом слаб-кої консистенції. Інвентар та обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10 °С, щоб воно не перекисло під час формування виробів.
На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5-1 кг роблять валик, порціонують його на шматочки масою 50 г, формують кульки, розкладають на столі (на відстані 4-5 см одна від одної) і вистоюють 5-6 хв. Після вистоювання кульки переверта-ють на другий бік і надають їм форму коржиків завтовшки 4-5 мм. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з'єднують краї, формують півмісяць, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вис-тоювання на 20-30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175-180 °С фритюр і смажать 2-3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних жарових апаратах з регульованим нагріванням.
У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій по-верхні рівномірної золотистої кірочки. Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.
Пиріжки печені (здобні). Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають на посиланий борошном стіл, відрізують від нього шматок 1-1,5 кг, роблять з нього валик, ділять на шматочки необхідної маси. З них формують кульки, дають їм вистояти 5-6 хв, потім розкачують на круглі коржики завтовшки 0,5-1 см, на середину яких кладуть начинку (з м'яса або ліверу, чи ліверу з кашею, риби, картоплі, моркви, грибів, рису, сиру, калини, яблук, з вишень або повидла джему), краї щільно з'єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і залишають на 20-30 хв для вистоювання. За 5-10 хв перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8-10 хв при температурі 200-240 °С.
Пампушки — невеликі булочки, круглі, пишні, виготовлені з кислого тіста із житнього, пшеничного, гречаного чи змішаного пшенично-гречаного борошна.
Приготування пампушок. Дріжджове тісто (безопарний спосіб) розробляють на шматочки, формують кульки масою 30 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають для вистоювання на 5-6 хв. Потім вироби змащують яйцем і випікають 7-8 хв.
Урок № 190 Технологія приготування багато порційних з дріжджового тіста: пироги відкриті, напіввідкриті, закриті. Вихід, вимоги до якості, відсоток витрат виробів під час теплової обробки.
Пироги з повидлом, джемом, яблуками, сиром. Дріжджове тісто може бути здоб-ним або малоздобним (опарним чи безопарним), дуже м'якої консистенції. Пироги готують відкритими, напіввідкритими і закритими. Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5-2 см, надають виробу круглої форми. Напіввідкритий пиріг формують так само, зверху начинки укладають перепле-тення із смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5-Ю хв для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцем. Для закритого пирога замість переплетень кладуть розкачаний шар тіста зав-товшки 1,5-2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10-15 хв для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях, щоб верхня кірочка не здувалася під час випікання. Пироги випікають при температурі 200-220 °С 25-30 хв. Випечені пироги охолоджують і нарізують на порції масою 75-100 г.
Яблучний пиріг з листкового тіста
Для приготування знадобиться : листкове тісто, 50 грам масла, три ложки цукрового сиропу, дві чайні ложки кориці, півсклянки цукру, чотири стиглих яблука. Приготування: листкове тісто розгортаємо в пласт і викладаємо на деко, попередньо змастивши його олією. По краях робимо бортики і в декількох місцях проколюємо тісто виделкою. Яблука моєму, знімаємо шкірку, видаляємо серцевину і ріжемо скибочками якомога тонше. Рівномірно і щільно один до одного викладаємо скибочки на тісто, на яблука кладемо шматочки масла і гарненько посипаємо цукровим піском і корицею. Після цього скроплюємо яблучний пиріг з листкового тіста цукровим сиропів. Замінити його можна фруктовим сиропом. Ставимо духовку на 190 градусів і після того, як вона нагріється, ставимо деко з пирогом приблизно на півгодини. За кілька хвилин до його готовності переставляємо пиріг на верхній рівень і виставляємо температуру на 200 градусів. Робимо це для кращого рум'янцю яблук.
Яблучний пиріг із сиром
Необхідні продукти: чотири яйця, склянку цукру, 200 грам сиру, півтори склянки кефіру, стакан просіяного борошна, сім середніх яблук, щіпка кориці, ваніліну, імбиру і мускатного горіха, харчова сода. Приготування: яблука моєму, очищаємо від шкірки, вирізаємо сердцевінку і тонко нарізаємо скибочками. У чашку викладаємо сир, додаємо кефір і гарненько перемішуємо. Міксером збиваємо яйця, порціями засипаємо пісок і потроху додаємо сирну суміш, при цьому не перестаючи збивати. Далі, кидаємо дрібну ваніліну, кориці, меленого імбиру, мускатного горіха і кладемо гашене соду. Перемішуємо, засипаємо борошно і починаємо замішувати тісто.Форму для пирога змащуємо рослинним маслом, надлишки видаляємо серветкою, посипаємо борошном, викладаємо шар яблук і виливаємо тісто. Випікаємо пиріг при 180 градусах до готовності, яку можна перевірити зубочисткою.
Яблучний пиріг з карамеллю
Нам знадобиться: для тіста - 250 грам борошна, півсклянки цукру , пачка масла, яйце, півкілограма яблук. Для карамелі: 1/4 частина пачки масла, півсклянки цукру і три столові ложки води. Приготування: з даних продуктів замішуємо м'яке тісто і залишаємо його відлежатися. Беремо сковороду, засипаємо цукор, додаємо води і тримаємо на повільному вогні до утворення золотистої карамелі. Виливаємо її в приготовлену форму для пирога. Вимиті яблука очищаємо від шкірки, прибираємо серцевину, нарізаємо у вигляді скибочок і викладаємо на карамель. Поверх яблук кладемо шматочки масла і посипаємо цукром. Розгортає тісто і кладемо його поверх яблук. Ставимо форму в гарячу духовку на півгодини. Готовий пиріг дістаємо з духовки і відразу перевертаємо на блюдо верх дном.
Урок № 192 Технологія приготування багато порційних виробів з дріжджового тіста: кулеб’яки, рулет з маком та ін.. Вихід, вимоги до якості, відсоток витрат виробів під час теплової обробки.
Кулебяка - Традиційна кулеб'яка робиться з дріжджового тіста, однак допустимо використання або прісного листкового тіста, а з солодкою начинкою - і здобного. Від виду тесту залежить і товщина пласта, на який буде викладатися фарш: він не повинен бути занадто товстим (щоб тісто після випічки не перевищило обсяг начинки). Головне, щоб тісто після випічки зберегло форму і служило ємністю і лише доповненням начинки при подачі, подібно до того, як служить тісто в эклере або лаваш для шаурми. Перед формуванням кулеб'яки необхідно випекти тонкі прісні млинці, які будуть відокремлювати різні начинки один від одного, не перебиваючи при цьому їх смак. Фарш для начинки повинен бути попередньо підданий тепловій обробці до готовності або напівготовності (в залежності від щільності інгредієнтів) і максимально подрібнений до стану кашки або паштету. Це необхідно для того, щоб різні за початкової щільності інгредієнти начинки були максимально близькі за станом і при цьому зберігали форму у своїх сегментах кулеб'яки, коли вона буде порізана на шматки. Крім того, стан паштету створить ефект «танення в роті» В залежності від типу кулеб'яки, фарш викладається на розкатаний пласт тіста ярусами або «кутами». У першому випадку начинки викладаються послідовно горизонтальними пластами - один на інший. Кожен шар накривається млинчиком. Після того як викладено останній шар фаршу, начинка обертається тестом. Кулеб'яка «кутами» формується в залежності від кількості кутів. На два кути: перша начинка викладається гіркою - від мінімальної товщини фаршу з одного краю тесту по наростаючій до іншого краю - так, щоб в розрізі вийшов трикутник («клин»); на похилу поверхню укладається млинець, поверх якого викладається інший фарш і вирівнюється так, щоб разом з іншим шаром вони в розрізі утворили прямокутник. Після цього начинка обертається тестом. На три кути: другий поверх начинки прокладається млинець і третій фарш укладається по горизонталі над першими двома, після чого начинка обертається тестом. На чотири кута: поверх перших двох, клинами покладених начинок, укладається млинець, а потім повторюється процедура укладання фаршу гіркою, після чого вся начинка обертається пластом тіста. Згорнута кулеб'яка, на відміну від розтягаїв, випікається швом вниз. За традицією, верх кулеб'яки прикрашається «косами» або «гілочками», виліпленими з тіста, після чого вона змащується яйцем і проколюють у декількох місцях для збереження соковитості начинки і однорідності всього пирога. Подають кулеб'яку порізаної на шматочки так, щоб у кожному шматку були присутні всі начинки одночасно. Якщо це самостійне блюдо, то її поливають або традиційно - топленим маслом або сметаною, або, що допускається, іншим відповідним за смаком соусом. Якщо ж кулеб'яка подається як додаток до супів або бульйону, то підлива не використовується.
Рулет з маку - Молоко підігріваємо приблизно 35-40 градусів, не вище. Додамо цукор, трохи солі, дріжджі. Накриваємо і залишаємо в теплому місці, щоб дріжджі розпустилися (приблизно на годину).
Від всього обсягу борошна відокремлюємо приблизно склянку і більшу частину просіваємо в ємність, де будемо замішувати тісто. Борошно потрібно обов'язково просіяти, насамперед для того, щоб вона наповнилася киснем. Розтоплюємо і охолодити масло. Яйця злегка збиваємо. Коли дріжджі розпустяться в молоці, починаємо замішувати тісто. Додаємо дріжджі в борошно.
Далі додаємо розтоплене вершкове масло. Додаємо збиті яйця. Добре замішуємо тісто. Накриваємо тісто і залишаємо його підходити в теплому місці на 1,5-2 години. Тим часом готуємо начинку для рулетів. Мак заливаємо в каструлі водою і ставимо на вогонь. Варитися на повільному вогні близько години. У процесі варіння додаємо в каструлю з маком цукор, добре перемішуємо. Коли мак покипів майже годину, збільшився в обсязі, додаємо манку - вона надає макової начинки необхідну в'язкість. Тісто перший раз підійшло. Додаємо ще приблизно 5 ст. ложок просіяного борошна, добре замішуємо. Додаємо рослинне масло, ретельно замшуємо. Знову накриваємо тісто і залишаємо в теплі, щоб піднялося. В третій раз остаточно замішуємо тісто руками, залишаємо «відпочити». Потім невеликий шматочок тесту (для кожного рулету) розгортаємо в тонкий коло. З одного краю кола, приблизно на третину, робимо надрізи. На частину кола викладаємо начинку з маку. Згортаємо рулет, не зачіпаючи смужки. Смужки тіста закручуємо поверх рулету. Формуємо півмісяцем рулет і викладаємо на змащене олією деко. Змащуємо дріжджові рулети з маком збитим жовтком, змішаним приблизно з 1 ст. л. води. Духовку розігріваємо до 200-220 градусів, зменшуємо температуру до 175 градусів. Поміщаємо рулети з маком в духовку приблизно на 30 хвилин.
Урок № 194 Технологія приготування піци різних видів і фаршів до неї. Вихід, вимоги до якості. Недоліки випечених виробів, причини, способи усунення.
Дріжджове тісто замішують опарним і безпарним способом. Для здобного тіста краще застосувати опарний спосіб, оскільки здоба уповільнює піднімання тіста. Безпарним способом готують тісто з меншим вмістом здоби і слабшої консистенції.
Обробка тіста - один із найважливіших моментів приготування виробів. Від її якості залежить якість виробів. Готове тісто кладуть на стіл або дошку, трохи посипану борошном, і викачують у довгий джгут, від якого потім відрізають окремі куски однакового розміру. Менші за розміром куски тіста, як правило, перепечені, а великі - недопечені. Під час обробки тіста і формування виробів треба враховувати бажані розміри майбутніх готових виробів. Об'єм готових виробів звичайно збільшується, причому розмір цього збільшення залежить від якості борошна, рецептури, часу вистоювання тіста і температури випікання.
Сформовані вироби кладуть на змащений жиром лист рівними рядами з урахуванням збільшення об'єму виробів. Лист ставлять у тепле місце для вистоювання, яке потрібно для того, щоб вироби ущільнились під час формування. Бродіння, що триває в тісті з виділенням вуглекислого газу, спричиняє збільшення об'єму виробів. Щоб сформовані вироби під час вистоювання не обвітрювались, їх накривають легкою серветкою. Чим швидше вистоюється тісто, тим кращі будуть випечені вироби. Найкраща для вистоювання тіста температура -30-35°С, приблизний час вистоювання - 30-60 хв.
Час вистоювання залежиться від розміру виробів, - чим вони дрібніші, тим менше часу потрібно для вистоювання; великі вироби, навпаки, потребують тривалішого вистоювання. В разі недостатнього вистоювання на виробах у процесі випікання утворюються тріщини, а самі вироби будуть важкі, погано пропечені. Надмірне вистоювання деформує вироби, а м'якуш у них буде з великими порами.
Готовність вистояного тіста визначають наступним чином: якщо від легкого натискування пальцем заглибина на поверхні куска тіста швидко зникає, вистоювання ще недостатнє. При нормальному вистоюванні заглибина зникає повільно.
При випіканні температура в духовці також впливає на якість готових виробів. В умовах високої температури на виробах швидко утворюється скоринка і бродіння в тісті припиняється. При порівняно низькій температурі в духовці вироби слід ставити туди з недостатнім вистоюванням, оскільки утворення скоринки і проникнення тепла в середину тіста відбувається повільніше, і тому вистоювання буде тривалішим.
Ще одну суміш готують з олії, томатного соусу, добавляють сіль і 100 г води. Все це змішують з борошном. Після цього тісто роз'єднують на шматочки по 140 г і розкачують невеликими кругами. Зроблену масу випікають протягом 5 хвилин при температурі 250°С. Після цього на неї кладуть начинку і соус.
Для приготування піци використовується сировина місцевих підприємств. Сировина підбирається найкращої якості і підприємств-виробників, які давно працюють на ринку.
Урок № 195 Технологія приготування прісного здобного тіста. Підготовка сировини, заміс тіста: пироги напіввідкриті з різними начинками та ін.. Вихід до якості виробів.
Пиріг закритий з фруктовою начинкою
Інгредієнти:Для пирога вагою близько 900 р: тісто з 2 склянок борошна, 1 склянку фруктового фаршу повидла або джему, штрейзель для посипання з 3 ст. ложок борошна (за рецептом 236). З 2/3 приготованого тіста розкачати пласт товщиною 10 мм, перекласти його на змащений маслом деко. На пласт рівномірним шаром покласти підігрітий до 35°С фруктовий фарш; потім розкачати з решти тіста інший пласт і накрити їм пиріг. Легким защипыванием з'єднати краї верхнього і нижнього шарів, поверхню посипати штрейзеля. Після 30-40-хвилинної розстойки випікати пиріг протягом 30-40 хв при температурі 210-220°С.
Відкритий пиріг з начинкою і сливами
Інгредієнти: Для пирога вагою близько 1200 р: тісто з 3 склянок борошна, 300 г слив, фруктовий фарш або 1/2 склянки повидла, варення або джему, 1 склянка цукру для посипання. З тіста розкачати пласт товщиною 10-15 мм і покласти на деко або форму, змащені маслом. Розкачати з тіста джгутик трохи товщі олівця і укласти його у вигляді бортика на краю пласта, попередньо змазані яйцем; потім поверх пласта покласти рівномірний шар фруктового фаршу, варення, джему або повидла, а потім шар з половинок злив. Після повної расстойки посипати цукровим піском і протягом 30 хв випікати при температурі 210-220°С.
Відкритий пиріг зі свіжими чи консервованими ягодами або фруктами. Інгредієнти: Для пирога вагою близько 1 кг: тісто з 2 склянок борошна, 400 г ягід або фруктів свіжих або консервованих, 6-8 ст. ложок цукрового піску, желе з 2 ст. ложок цукрового піску, 1/2 яйця для змащування. Розкачати тісто в пласт прямокутної або круглої форми товщиною 10-15 мм, покласти на змащене маслом деко або сковороду. Краї пласта змастити яйцем і покласти на них розкатаний з тіста джгутик, поверхня якого також змастити. 1 спосіб. Тісто після формовки дати 20-30-хвилинну расстойку і випікати його 20-25 хв при температурі 210-220°С. Після охолодження випечений корж заповнити свіжими або консервованими ягодами або фруктами, потім залити їх желе (останнє необов'язково). 2 спосіб (тільки для свіжих ягід та фруктів). Покласти ягоди або фрукти на відформоване тісто, після расстойки посипати їх цукром і випікати пиріг.
Відкритий пиріг з корицею. Інгредієнти: ля пирога вагою близько 1100 р: тісто з 3 склянок борошна, 1 яйце для змащування, 1/2 склянки цукрового піску для обсипання, 1/2 чайної ложки меленої кориці для обсипання, 5 ст. ложок розтопленого масла. Розкачати тісто в пласт товщиною 10-15 мм, покласти його на змащену маслом сковороду або деко, змастити поверхню яйцем і рівномірно посипати цукром, змішаним з корицею; потім на всій поверхні тіста зробити пальцями ямочки і скропити її розтопленим, але не гарячим маслом. Після повної вистоювання (приблизно 20-30 хв) випікати пиріг 25-30 хв при температурі 200-210°С, бажано, щоб температура під пирогом була вище, ніж зверху, так як цукор від високої температури може побуріть.
Напіввідкритий пиріг з начинкою
Інгредієнти: Для пирога вагою близько 800 г: тісто з 2 склянок борошна, фруктовий фарш або 1 склянку повидла або джему, 1 яйце для мастила. З 3/4 приготованого тіста розкачати пласт товщиною 10-15 мм, покласти на змащене олією деко. По краях пласта укласти тістовий джгутик у вигляді бортика, на пласт покласти рівномірний шар фруктового фаршу. З решти тіста розкачати тонкі джгутики і накласти їх у вигляді решітки на пиріг, закріпивши кінці джгутиків на борту. Змастити поверхню яйцем. Після 30-40-хвилинної розстойки випікати пиріг протягом 25 хв при температурі 210-220°С. Напіввідкритий пиріг можна приготувати круглим або прямокутним з варенням або джемом.