Направленное использование микрофлоры в технологии мясопродуктов

Наряду с наличием негативных последствий деятельности гнилостных микроорганизмов на глубокой стадии гидролиза белков, ферментно-микробиологические процессы определенных штаммов могут способствовать формированию желательных органолептических характеристик и функционально-технологических свойств сырья и готовой продукции на различных этапах производства.

В частности, инициирование и развитие естественных ферментативных и микробиологических процессов в ходе созревания мяса дает возможность улучшить вкус, запах, цвет, консистенцию, повысить уровень водосвязывающей способности сырья. Например, в процессе посола под воздействием хлорида натрия происходит временное ингибирование гнилостной микрофлоры, при этом изменения, происходящие за счет ферментов микробного происхождения и тканевых ферментов (катепсинов), обеспечивают позитивное развитие гликолитических, протеолитических и других превращений мяса.

В результате длительного мокрого посола сырья в рассолах имеет место селективное развитие микрофлоры с ингибированием гнилостной и стимулированием молочнокислой, деятельность которой повышает нежность сырья, придает запах и вкус ветчинности, увеличивает стойкость продукта к хранению.

2.2. Механическая обработка мясопродуктов

Оттаивание.

Мороженое мясо поступает на предприятия общественного питания тушами, полутушами и четвертинами. Оттаивают его без деления на более мелкие части. Разработаны и применяются несколько способов оттаивания.

Наилучшим считается медленное оттаивание (в течении 3 – 5 суток), так как оно обеспечивает более полное восстановление первоначального состояния мышечной ткани и минимальную потерю сока. Для такого оттаивания необходимо иметь запас мяса и большие площади складских помещений, применяется обычно в предприятиях-заготовочных. Мороженое мясо помещают в камеры с температурой от 0 до +8оС и относительной влажностью 90 – 95 %. Мясо перемещают последовательно по подвесным путям из I во II и в III отделение камеры - дефростера, разность температур между отделениями составляет 2о С. К концу оттаивания мясо в толще мышц достигает +3…+4о С, потери сока при этом 0 – 5 % к массе мяса.

При оттаивании мяса в заготовочном цехе при температуре +16…+18о С в течении 18 – 24 ч отмечаются большие потери мясного сока, если его подвергать немедленной разделке после оттаивания. Такое мясо необходимо выдержать для более полного поглощения влаги мышечными волокнами в течении 24 ч при температуре -2 оС.

Кроме быстрого и медленного способов оттаивания мяса на воздухе некоторые авторы рекомендуют применение паровоздушной смеси различных жидкостей (рассол, вода и т. д.).

При использовании паровоздушной жидкости время размораживания сокращается до 15 ч, но качество мяса резко снижается из-за обильного обводнения поверхности и больших потерь мясного сока.

При оттаивании мяса в воде, время сокращается до 9 – 11 ч, но качество мяса значительно ниже по сравнению с оттаиванием на воздухе, и его можно рекомендовать только в промышленную переработку.

Размораживание путем непрямого контакта с водой дает хорошие результаты, длится 13 – 15 час, но изолирующая пленка быстро рвется, а дефростер получается громоздкий.

Использование электромагнитных и ультразвуковых колебаний, токов СВЧ и ИК лучей рекомендуются многими авторами, но промышленного использования пока не нашли, кроме как для дефростации замороженных полуфабрикатов и блюд.

Институт мясной промышленности Москвы рекомендуют размораживать мясо в воздушной среде с параметрами:

- температура 20 оС

- скорость движения воздуха – 2 м/сек

- относительная влажность 85 – 95 %

- продолжительность размораживания до 1 оС-10 –14 ч.

Процесс размораживания протекает без потери мясного сока.

Итак, мы выяснили, что мышечная ткань теплокровных животных содержит около 70 – 75 % воды, которая удерживается в тканях за счет осмотического давления и адсорбционной способности белков и заполняет собой макро- и микрокапилляры.

Что же происходит в мясе при замораживании?

При замораживании изменения мяса связаны с превращением основного количества влаги в лед и ее перераспределением в тканях. В первоначальной стадии охлаждения происходит кристаллизация чистой воды тканевой жидкости в межклеточном пространстве и образуются кристаллы льда. При этом повышается концентрация раствора и осмотическое давление оставшейся жидкости.

Поэтому в межклеточное пространство из мышечных волокон начинает поступать вода, а концентрация солей в мышечном волокне повышается, что приводит к частичной денатурации белков мышечной ткани.

В зависимости от скорости охлаждения мяса при замораживании процесс кристаллообразования происходит не одинаково.

При медленном замораживании образуются крупные кристаллы в межклеточном пространстве (между волокнами и пучками волокон), которые расширяют межклеточное пространство, деформируют и частично разрушают соединительные прослойки мышечной ткани.

При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно распределенные между клетками и в клетках ткани, что снижает потери мясного сока и снижает водосвязывающую способность мяса при размораживании.

Однако, применение ультрабыстрого замораживания мяса (- 196 оС), не дает ожидаемого эффекта и хотя образуются мелкие кристаллы, в тканях появляются макротрещины и внутренние разрывы тканей, что ухудшает в конечном счете качество дефростированного мяса больше даже, чем медленное замораживание.

При длительном хранении замороженного мяса наблюдается увеличение кристаллов средних размеров в более крупные, что вызывает увеличение степени повреждения ткани и в последующем снижает качество дефростированного мяса.

Полного восстановления первоначальных свойств мяса при его размораживании не происходит в связи с необратимыми процессами, имеющими место при замораживании и хранении.

Основными показателями качества размораживания являются потери мясного сока и массы мяса.

В процессе размораживания происходят потери мясного сока и снижение массы мяса, потери составляют от 0,5 до 3 %при медленном размораживании и до 12 % - при быстром.

Состав мясного сока определяется следующими показателями:

- воды – 88 %

- белков – 8 %

- экстрактивных и минеральных веществ – 3 %

- витамины группы В – 12 %, от общего содержания их в мясе, поэтому эти потери обуславливают снижение пищевой ценности мяса.

При медленном оттаивании образующийся мясной сок в межмышечном пространстве впитывается волокнами мяса, но часть воды не может впитаться, так как в мышечном волокне произошли необратимые процессы (структурные и биохимические) в процессе замораживания. Эта вода при таянии кристаллов растворяет вещества межмышечного пространства и заполняет макро- и микрокапилляры мяса. Вот почему при нарезке мяса на мелкие куски увеличиваются и потери мясного сока, а также при обвалке и зачистке кусков.

Денатурация мышечных белков понижает их гидрофильность и увеличивает количество сока, выделяемого при оттаивании.

При длительном хранении замороженного мяса в нем не останавливаются автолитические процессы, под действием ферментов мяса, поэтому потери сока таким мясом также увеличиваются.

При хранении мяса в переохлажденном состоянии (-2оС), ферментативные процессы в нем замедленны, не наблюдается разрушения структуры мышечной ткани вследствии кристаллообразования и после размораживания такое мясо незначительно уступает по качеству охлажденному, но превосходит замороженное обычным способом (способ Н.А.Головкина).

Обмывание и обсушивание

Поверхность мяса обычно бывает сильно обсеменена микроорганизмами и их спорами. Для мытья мяса используют проточную воду с температурой от 20 до 38 оС. Мясо подвешивают на крючья и с помощью щетки–душа или брандспойта обмывают поверхность. Ветеринарные клейма, сгустки крови, загрязненные места перед мытьем лучше срезать.

Можно мыть мясо на решетках в ваннах с применением травяных щеток. В конце мытья туши ополаскивают водой с температурой 12 – 16оС для охлаждения.

Влажные туши плохо разделывать, поэтому их обсушивают с помощью циркулирующего воздуха с температурой 1 - 6 оС.

Разделка туш и обвалка отрубов

При разделке туш отделяются отрубы в соответствии с принятой схемой разделки, затем отрубы подвергаются обвалке – выделению крупных кусков мяса, которые подвергаются жиловке и зачистке.

Отрубы отделяются с учетом анатомического расположения мускулатуры и костей. При обвалке следует тщательно отделить мякоть от костей с минимальными зарезами поверхности мышц. Жиловка – зачистка мякоти от грубых сухожилий и излишней жировой ткани. При изготовлении крупнокусковых полуфабрикатов в заготовочных предприятиях с них не снимают наружные пленки, чтобы предохранить мясо от высыхания и заветривания во время хранения и транспортирования. Для придания кускам более правильной формы тонкие края обрезают.

Зачистка – удаление закраин и зарезов, поверхностной пленки с крупных кусковых полуфабрикатов, придание им формы.

Разделка говяжьих туш и четвертин.

Если говяжьи полутуши поступают с вырезкой, то до разделки отделяют вырезку – поясничный мускул, расположенный с внутренней стороны вдоль поясничных позвонков. Головка вырезки подрезается у поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, а затем оттягивают за головку и срезают с остистых отростков позвоночника. Полутуша говядины делится на две четвертины – переднюю и заднюю по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками, при этом все ребра остаются в передней части. Для этого прорезают пашину против 13 (последнего ребра), а затем по линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника и разрубают сочленение 13 и 14 позвонков.

Передняя четвертина делится на отрубы: лопаточный, шейный, спинно–реберный и грудинку; задняя четвертина – на тазобедренный и поясничный.

Лопаточную часть отделяют по контуру, перерезая мышцы у грудинки и по линии от локтевого бугра к верху лопаточной части.

Шейная часть - перерезают мякоть с обеих сторон на уровне последнего шейного и первого спинного позвонков и расчленяют их.

Грудинка – разрезают сочленение грудной кости и ребер на уровне концов первого и последнего ребер (в месте соединения хрящей с ребрами).

Спинно–реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей и грудинки. Она включает в себя – спинную часть (толстый край), подлопаточную часть и покромку.

Тазобедренная часть – в задней четвертине отделяют пашину по контуру ноги от коленного сустава к подвздошной кости и расчленяют сочленение последнего поясничного и первого кресцового позвонков.

Поясничная часть состоит из поясничной части длинной мышцы спины, расположенной вдоль позвоночника (тонкий край) и пашины.

Полученные при разделке отрубы подвергают обвалке. Обвалка – отделение мяса от костей.

Лопаточную часть кладут наружной стороной вниз и разрезают мякоть вдоль лучевой и локтевой костей, расчленяют их с плечевой костью. Срезают мясо с краев плечевой кости и зачищают ее сочленение с лопаточной костью. Вдоль лопаточной кости подрезают мякоть и, упираясь в плечевую кость левой рукой, отдирают правой лопаточную кость от слоя мякоти. От слоя мякоти отделяют жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей, а оставшийся пласт делят на две части – плечевую и заплечную.

Шею – мясо срезают целым пластом, отделяя тщательно его от позвонков и зачищают его от сухожилий и остатков надкостницы.

Грудинку – срезают мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Спинно–реберную часть – прорезают мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер, а затем срезают мякоть с ребер целым пластом и делят ее на толстый край, подлопаточную часть и покромку.

У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие, и придают неправильную прямоугольную форму, обрезая закраины. Покромка имеет вид прямоугольника, а подлопаточная часть – квадрата.

Поясничную часть – срезают мякоть вдоль остистых отростков до позвоночника целым пластом вместе с пашиной и на расстоянии ниже 1 см поперечных отростков разделяют на тонкий край и пашину. При жиловке у тонкого края срезают прилегающие мышцы и блестящее поверхностное сухожилие, придают вид прямоугольника.

Тазобедренная часть – от наружного конца берцовой кости подрезают мякоть и сухожилие и расчленяют ее с бедренной костью и отделяют. Обрезают мякоть вокруг подвздошной кости и разделяют ее с бедренной костью. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги). Вырезают бедренную кость, а оставшийся пласт мякоти делят на три части: боковую, наружную, верхнюю. Полученные куски мяса зачищают от сухожилий, излишнего жира, закраин.

Зачищенные куски мяса используют как крупнокусковые полуфабрикаты. Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину, обрезки, полученные при зачистке и обвалке, а также покромку от туш II категории, но содержание жировой и соединительной ткани в ней не должно превышать 10 % и 10 % соответственно.

Кости и сухожилия для 1 категории составляют 26,4 %,для 2 й– 29,5 %

Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины).

В тушах мелкого скота выделяются отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога), у телятины и свинины выделяется вырезка.

Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полутушу свинины делят поперек на переднюю и заднюю части. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между кресцовым и поясничным позвонками.

В передней части выделяют отрубы: лопаточную и шейную части, грудинку и корейку. Лопатка отделяется как и у крупного рогатого скота. Затем у баранины и телятины отделяют шею по последнему шейному и первому спинному позвонкам на уровне выступа грудной кости. Спинно-реберную часть разрубают пополам. Для этого вдоль позвоночника с обеих сторон поперечных отростков прорезают мясо до основания ребер и вырубают позвоночник у основания ребер с обеих сторон, перерубают грудную кость пополам и реберные части делят на корейку и грудинку. Длина ребер в корейке не должна превышать 80 мм.

От свиной корейки отделяют шею между 4 и 5 ребрами. Заднюю часть туши разрубают пополам по костям таза и кресцовым позвонкам на две тазобедренные части.

Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке.

С частей свинины срезают шпик, оставляя слой не более 10 мм.

Обвалку лопаточной и тазобедренной частей проводят как и у говядины, крупные части можно делить (более 5 кг ноги).

Корейка полной обвалке не подвергается. С поясничной части ее срезают остатки позвоночника, обрезают закраины, сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как эта часть расслаивается и нельзя приготовить порционных полуфабрикатов.

Грудинку полной обвалке не подвергают, отрубают грудную кость, отделяют жилистую часть пашины у баранины и телятины, сосковую и паховую части у свинины.

Шейную часть обваливают одним пластом.

Для котлетного мяса у баранины, козлятины, телятины используют мякоть шеи и обрезки, у свинины – обрезки, в котлетном свином мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 %, соединительной не более 5 %.

Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье, %

Обработка поросят, кроликов, зайцев и туш диких животных

В предприятия общественного питания поросята поступают потрошенные и без щетины, если возникает необходимость более тщательного удаления щетины, то их опаливают на некоптящем пламени. Используют их обычно целыми тушками. С внутренней стороны тушки надрубают ребра вдоль позвоночника и у шеи и тщательно вымачивают, кожу зачищают ножом. Если тепловой обработке поросят подвергают кусками, то из задней ноги вырезают тазовую и бедренную кости, а из лопатки – лопаточную и плечевую.

Кролики поступают на предприятия общественного питания в соответствии с МРТУ 18 / 104 – 65, без внутренних органов, с почками, голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги - по запястному, задние – по скакательному суставам. По упитанности делятся на 1 и 2 категории. При холодной обработке у кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки и разрубают по последнему поясничному позвонку на переднюю и заднюю части. У тушек старых кроликов с поверхности срезают грубую пленку. Отходы при холодной обработке – 5 %.

Зайцы поступают без шкуры, полупотрошенные, охлажденными или мороженными. Тушки оттаивают и выдерживают в воде 2 – 3часа для лучшего обескровливания. Разделывают на части, как и кролика, срезают с кусков поверхностную пленку и маринуют в течение 4 – 5 часов, а старых – до 24 часов.

Туши лося, оленя разделывают по схеме говяжьей туши с выделением крупнокусковых полуфабрикатов.

Туши кабанов, медведей обрабатываются и разделываются как свиные туши.