Требования к качеству полуфабрикатов.

Крупнокусковые – поверхность ровная без зарезов и сухожилий, длина ребер корейки не более 10 см, свинина – без толстого слоя жира, цвет соответствует виду мяса.

Натуральные порционные полуфабрикаты – незаветрившаяся поверхность, слегка влажная, но не липкая, соответствуют форме по нарезке.

Рубленые изделия – без трещин на поверхности и ломаных краев, масса 10 шт. изделий без отклонений от нормы.

Срок реализации крупнокусковых – 48 час, порционных – 36 час, панированных –24 час, мелкокусковых и из котлетной массы – 12 час при температуре 4 – 6о С. Перевозка не более 2 час при температуре 8о С.

Централизованное производство полуфабрикатов.

Производство полуфабрикатов из мяса осуществляется на заготовочных предприятиях: специализированных мясных цехах, мясокомбинатах, столовых – заготовочных.

Размораживание мяса производится в камерах, оборудованных кондиционерами для регулирования температуры и влажности воздуха. По подвесному пути туши поступают в отделение для мытья, куда подается холодная и горячая вода и обмываются щетками–душами. В отделении для обсушивания туш устанавливаются калориферы или же обсушиваются туши естественным путем без снятия их с троллеи.

Разделка туш осуществляется на подвесном пути в следующей последовательности:

1. Удаление вырезки

2. Отделение лопаток

3. Отрезание шеи.

4. Отделение грудинки и пашины.

5. Отделение спинно-грудной части (толстый край, покромка, подлопаточная часть).

6. Отделение пояснично-пашинной части (тонкого края).

Как видим, туши разделываются на те же отруба, но в другой последовательности, обеспечивающей проведение этих операций без снятия полутуши с монорельса.

Полученные отруба подвергаются обвалке на конвейере по обычной схеме.

Производство отдельных видов полуфабрикатов организуется на поточных линиях.

3. Изменения мясопродуктов при тепловой обработке.

Итак, вспоминаем, что мясо и мясопродукты являются важнейшими продуктами питания, так как в них содержится от 14,5 до 23 % белков, от 2 до 37 % жира, а в субпродуктах - витамины Д, гр В, РР, ценен и минеральный состав мяса – это соли железа, кальция, фосфора и др.

Около 80 % производимого мяса проходит кулинарную обработку и от работников питания зависит как довести до потребителя без потерь качества этот ценнейший продукт питания.

В зависимости от количественного содержания и качественного состава соединительной ткани, различные части туши животного имеют специальное кулинарное назначение.

При тепловой обработке мяса и доведении его до готовности, протекают следующие физико-химические изменения;

-изменяется структура тканей и их свойства;

-изменяется консистенция, вкус, цвет, запах, сочность;

-обеспечивается безвредность пищи

3.1. Изменение структуры тканей

При воздействии температуры на мясо при любом способе тепловой обработки, изменяется структура тканей и их свойства, что обуславливается в основном изменением структуры белков. Протекает денатурация белков мышечных волокон, сваривание (денатурация) и деструкция коллагена соединительной ткани (эндомизия, перимизия).

Белки мышечных волокон характеризуются неодинаковой температурой денатурации. Основные денатурационные изменения мышечных белков происходят в интервале температур 57…750С.

Денатурация мышечных белков мяса начинается уже при температуре 30..400С (миозин), часть белков денатурирует при температуре 600С (миоглобин), а при 650С денатурирует около 90 % мышечных белков.

При нагревании до 500С большая часть белков саркоплазмы денатурирует, за исключением глобулина, который денатурирует неполностью даже при 700С. Небольшая часть мышечных белков может сохранить растворимость даже при нагревании до 1000С.

Белковые вещества мышц связаны друг с другом и другими веществами в морфологической структуре тканей, поэтому они денатурируют медленнее, чем свободные. В результате денатурации заметно снижается гидротация мышечной ткани, происходит агрегирование белковых частиц и свертывание белка. С повышением температуры значительно уплотняется образовавшийся студень и часть воды выделяется в мышечное пространство. Мышечные волокна становятся более плотными и более тонкими.

В вареном мясе целостность мышечных волокон сохраняется, но в них появляются поперечные трещины, количество которых возрастает с повышением температуры. Сарколемма мяса набухает и становится стекловидной, но не разрушается. Ядра разрушаются.

Постденатурационные изменения мышечных белков, выражающиеся в их свертывании, приводят к уплотнению мышечных волокон, что вызывает возрастание механической прочности мышечных тканей и уменьшению объема.