3.4.2. Консервы из гребешков.

Используются безупречно свежие (живые) моллюски, имеющие соединенные или смыкающиеся при касании створки. Консервы (в собственном соку, с рисом и др.) готовят из вареного мяса, которое получают двумя вариантами. Тщательно промытые раковины варят 8-10 минут в морской воде или в 3-4% соляном растворе. После охлаждения освобождают вареное тело от створок, отделяют от мускул и мантии. У светлых моллюсков мускул промывают в чистой морской воде и варят в кипящем 2-3% растворе 5-8 мин. Вареный мускул быстро охлаждают, дренируют и расфасовывают. Выход вареного мускула 6-7% и мантии 2,5-3,0% от массы моллюска.

3.4.3. Консервы из устриц.

Консервы из устриц приготавливаются в большом ассортименте. «Устрицы в бульоне» – после 24-28 часов выдержки в чистой морской воде живые устрицы 45-60 минут (в зависимости от массы раковин) выдерживают в горячей (75-80^оС) в воде или варят острым паром (8-10 минут) при температуре 98-100^оС. Охлаждают в воде, отделяют тело от створок, промывают в 20-30% соляном растворе и укладывают в банки.

Другой способ приготовления: у живых устриц раскрывают створки, извлекают мясо, промывают в 3-4% соляном растворе, бланшируют 45-60 минут при температуре 75-80^оС. Выделившийся бульон собирают, упаривают до содержания сухого вещества 10-15%, отстаивают или фильтруют и заливают в консервные банки (20-25% к нетто), куда укладывают вареное мясо. Стерилизуют при температуре 115^оС и быстро охлаждают в воде.

Учитывая богатство биологического состава моллюсков и беспозвоночных, наша промышленность выпускает широкий ассортимент консервов: морская капуста с овощами в томатном соусе, кабачки с морской капустой, голубцы с морской капустой, фарш из мидий, плов из мидий, мясо гребешка в собственном соку, мясное ассорти, креветки, кальмар и другие.

Многие консервы из морских продуктов прочно вошли в наш рацион и не нуждаются в рекламе. Но значение моллюсков и беспозвоночных не ограничивается их высокими диетическими свойствами, их вкусовые качества давно проверенные и оцененные в некоторых прибрежных районах страны, несомненно, привлекут еще больше потребителей.

Глава 4. Блюда из нерыбных морепродуктов.

4.1. Холодные блюда и закуски.

Для приготовления салатов широко используется морская капуста. Перед использованием ее отваривают.

Можно приготовить салаты из морской капусты со свежей белокочанной капустой; вареной или сырой морковью; редькой; отварными грибами; отварным картофелем и свеклой; свежими огурцами, яблоками.

Салат из морской капусты и моркови.

Морскую капусту, вареную морковь, яблоки нарезают брусочками или мелкими кубиками, все складывают в салатник, добавляют сок лимона, сметану, перемешивают.

Блюдо можно рекомендовать для диет 5, 8, 9.

Можно приготовить салаты из осьминога со сметаной и овощами. Не рекомендуется смешивать большое количество овощей, чтобы тонкий вкус мяса не терялся.

Перед приготовлением у осьминога удаляют кожный покров и отваривают. Затем охлаждают и нарезают. Добавляют нарезанные отварные овощи: картофель, морковь, можно добавить рубленные отварные яйца и зеленый горошек. Заправляется салат сметаной.

При использовании креветок их отваривают 3-5 минут, охлаждают в воде и быстро вынимают из панциря. Подают натуральными со свежими овощами или добавляют в салаты.

Морской гребешок (мускул) варят не более 2-3 минут. Имеет вкус похожий на крабов. Используется в салатах из отварных овощей; со свежими яблоками, отварными яйцами, белокочанной и морской капустой.

Устрицы, гребешки и мидии часто используются сырыми. Для этого их держат в чистых водоемах до 3 дней для самоочищения. Подают в раковине, которую вскрывают ножом. Перед использованием сбрызгивают лимонным соком.

Можно мясо устриц, мидий, гребешков отварить и использовать в салатах с отварными овощами, зеленью.

Перед использованием трепанга, его зачищают, промывают и варят 2-3 часа, пока мясо не станет мягким. Для салатов трепанга нарезают, добавляют отварной картофель, яйца, зеленый горошек, зелень. Можно приготовить салат из отварного трепанга с припущенными баклажанами, готовится также винегрет. Можно из него приготовить паштет и икру.

Салат из креветок с яблоками.

Креветки очищают, мясо крупных разрезают пополам, смешивают с яблоками, нарезанными кубиками, мелкорубленым сельдереем, заправляют майонезом, соком лимона, солью. Подают к столу на листьях салата.

Салаты с моллюсками - используются консервированные моллюски в различных маринадах. Соку дают стечь и соединяют его с соевым соусом, лимонным соком, молотым перцем и сахаром. Мясо моллюсков измельчают в виде соломки или кубиков и соединяют с различными ингредиентами: листьями салата, ростками соевых бобов, нарезанными корнишонами или пикулями, маринованными огурцами, свежими помидорами и заправить соком с добавками.

Коктейль из моллюсков готовят из консервированных артишоков, кочанного салата, листьев салата. Листья положить в вазочку, а на них моллюски и артишоки, залить заправленным соком от моллюсков, добавить коньяк, оформить ломтиками лимона, маслин.

Салат по-сицилийски.

Обработанные тушки каракатиц варить 30 мин. При слабом кипении. Мидии отварить с добавлением моркови, языка, вина, перца и соли в течение 10 мин. и охладить их в этом отваре. Каракатиц нарезать кусочками, мидий – полосками. Порубить лук-шалот с чесноком и петрушкой. Растительное масло смешать с лимонным соком, солью, перцем, луком-шалотом и петрушкой, и полить им морепродукты, плотно закрыть и дать настояться 10 мин. Отпускать с ломтиком лимона.

Крокеты из крабов.

Крабов оттаять и мелко порубить. Спассеровать муку со сливочным маслом, влить молоко, проварить и добавить крабы, соль, перец, петрушку, лимонный сок. Из полученной массы оформить крокеты, запанировать в муке, взбитых яйцах и в сухарях, жарить во фритюре 6-8 мин до золотистого цвета, дать остыть и оформить лимоном и зеленью.