2.2.2. Осьминоги.

Осьминог является деликатесом во многих странах мира – Италии, Греции, на Кубе, США, Японии и др.

Осьминог – крупный моллюск с мешковидным телом. Длина его достигает 1,5 м вместе со щупальцами, вес – от 0,8 до 30-40 кг.

Мясо содержит белок, жир, минеральные, экстрактивные и другие вещества. Мясо используют для приготовления мороженой продукции, деликатесных закусочных консервов. Для кулинарных блюд осьминога можно использовать как в сыром, так и вареном виде, а для некоторых блюд – и кожу. Кожа осьминога полезный продукт и ее (при обесшкуривании можно также использовать для приготовления кулинарных изделий) – фрикаделек, тефтелей, начинок для пирожков и кулебяк.

Осьминоги поступают замороженными в разделанном виде, с кожей. У крупных осьминогов щупальца отделены от головы (туловища) и порезаны кусками. Выход съедобного мяса – мускульной мантии и ног составляет 75-77%. Механическая обработка осьминогов включает дефростацию, мойку, приготовление полуфабрикатов.

Чтобы получить мясо из конечностей осьминога, делают продольный надрез кожи со стороны, не имеющей присосок, и ножом отгибают края разреза, обнажая мышечную ткань. Затем, придерживая зачищенное щупальце, снимают кожу вместе с присосками. С мантийного мускула кожный покров удаляется легче, его надрезают у края мантии и свободно отделяют.

Осьминог варят в кипящей подсоленной воде (1:3 или 1:2) при быстром закипании, мантию 2-3 минуты, а мясо конечностей в зависимости от их диаметра, куски 3-4 см варят 6-7 минут; 2-2,5 см – 3-4 минуты; 1,5 – 2 см - 2-3 минуты. Готовый продукт получается плотной и достаточно нежной консистенции; слегка сладковатый на вкус, как мясо крабов.

Для жарки мясо нарезают кусочками толщиной 0,5 см и жарят основным способом или во фритюре.

К отварным блюдам из осьминога следует подбирать соусы с очень нежным вкусом, не затеняющим его натуральный вкус (белый, сметанный, яично-масляный, майонез).

2.2.3. Каракатицы.

Каракатицы обитают в теплых и экваториальных водах, у них, как у кальмаров, десять щупалец, тело с плавниками. По длине туловища расположена раковина – известковая пластинка. Мясо каракатицы белое, вкусное, едят ее в свежем, сушеном и маринованном виде.

У парфюмеров, ювелиров, аптекарей и медиков очень ценится «кость» каракатицы, которую собирают на берегу моря.

2.3. Двустворчатые моллюски.

Двустворчатые моллюски – морские гребешки, мидии, устрицы, макитры, пресноводные ракушки – это мягкотелые животные, тело которых заключено в раковину, состоящую из двух створок. Тело моллюсков состоит из мускула – замыкателя белого или желтоватого цвета, покрытого мантией – мясистой пленкой. Для пищевых целей используют живых и безупречно свежих моллюсков.

2.3.1. Мидии.

Мидии – наиболее распространенный морской моллюск. Черноморская мидия весит всего-навсего тридцать граммов, но добывается ее в Черном море много. В водах дальневосточных морей, обитает несколько видов мидий, но основным промысловым видом является мидия Дункера, или черная ракушка. Слаборазвит промысел мидии съедобной, она не велика размером, створки раковины тонкие, поэтому ловить ее сложнее.

Эту ракушку добывают со дна морского драгами, волокушами и бимтралами, а на скалистых участках применяют железные щипцы и когти, укрепленные на длинных деревянных шестах. Лов мидий начинается в апреле-мае и заканчивается в сентябре. Наиболее благоприятное время для лова Черноморской мидии август-сентябрь, так как в это время она содержит наибольшее количество белков и минеральных веществ. Размеры мидий различны: длина раковины мидии Дункера доходит до 250 мм, а так называемой съедобной мидии значительно меньше – 40-80 мм. Вес глубоководной мидии достигает 500 и более граммов, а мелководной – 100 и менее. Живет мидия 5-8 лет, но в промышленности используется преимущественно четырехлетка.

Мидия богата полноценным белком, содержится в ней немного жира и углеводов. Несколько больше углеводов в дальневосточной мидии, вот почему мясные части ее имеют своеобразный сладковатый вкус. Съедобными частями являются мускул с мантией и внутренности. Мясо мидий содержит больше белков, метионина и триптофана, чем внутренности, зато в последних больше минеральных веществ и полноценного жира, поэтому внутренности мидий употребляют в пищу вместе с мясом.

В съедобных частях мидий содержится столько же белков, сколько их в мясе домашних животных и рыбе. Но белки мидий по богатству метионина, тирозина и триптофана превосходят белки мяса и рыбы. Жир мидий отличается исключительно высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой, а также большим количеством фосфатидов. Жир мидий содержит холестерин, но так как жира в мидиях очень мало, следовательно, и количество холестерина незначительно (таблица 2). В мясе мидий обнаружено натрий, кальций, калий, магний, йод, бор, кобальт, мышьяк, марганец (таблица 3). Особенно много в мидиях кобальта: почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печени. Мидии содержат витамины В₁ , В₂, В₁₂, D₃ (таблица 1).

Установлено, что мидии, бланшированные паром, отличаются более высокой питательностью, чем бланшированные водой (таблица 4). Мясо мидий варят, солят, перерабатывают, из него готовят сушеные пищевые продукты, а створки раковин используют для выработки минеральных кормов или извести.

Мясо мидий имеет приятный вкус и запах. В продажу мидии поступают живыми в ракушках, варено-морожеными в брикетированном виде или в виде консервов.

Мидии в ракушках обрабатывают так: с раковин счищают ножом прилипшие к ним мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов, после чего хорошо промывают в проточной воде; затем мидии заливают свежей холодной водой, и варят в течение 15-20 минут. Вареное мясо отделяют от раковины, ополаскивают в теплой кипяченой воде.

Полученное мясо мидий обжаривают с жиром, пока не исчезнет запах сырости. Бульон, полученный после отваривания мидий, процеживают и употребляют для приготовления супов и соусов.

Мидии варено-мороженые оттаивают в холодной воде или на воздухе, затем тщательно просматривают, промывают.

Для приготовления супов мидии заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют соль, коренья (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук и продолжают варить при слабом кипении 7-10 минут.

Мидии для закусок и вторых блюд припускают в посуде с закрытой крышкой в небольшом количестве воды или молока с добавлением специй в течение 15-20 минут.

Обработка мидий.

Особенностью мидий является срастание их по несколько экземпляров в виде гроздьев разных размеров. Поэкземплярное разделение мидий производится в специальных машинах барабанного типа. Используются машины, в которых наряду с этой операцией осуществляется промывка и разделение мидий на размерные группы. Для очистки живых мидий от загрязнения перед реализацией, в том числе от патогенных бактерий, используются специальные пруды. Недостатком прудов является их относительно низкая пропускная способность, высокие затраты при строительстве, значительная трудоемкость при эксплуатации.

В связи с этим для очистки мидий начали использовать танки из нержавеющей стали размерами 1,52,06,0 м и вместимостью 1,5 тонны. Мидии размещают в рамках, устанавливают в танках. Очистку мидий производят с использованием искусственной морской воды, циркулирующей через танки. Для загрузки-выгрузки рам с мидиями применяется кран.

Существенное значение имеет жесткость режимов поэкземплярного разделения мидий. При значительных механических воздействиях, наблюдающихся, например, при использовании машин, в барабанах мидии поднимаются на определенную высоту и затем падают на жесткую поверхность, моллюски обычно теряют свою межстворчатую жидкость и вследствие этого погибают.

Внедряются машины, в которых мидии разделяются за счет быстрой смены частоты вращения и в которых имеется подстилающий слой воды.

Разделенные по экземплярам и рассортированные на различные группы мидии подвергаются действию сильного потока воздуха, чтобы удалить оставшиеся посторонние включения (песок, куски водорослей, пустые раковины). Очищенные мидии направляются в машину для удаления биссуса путем вытягивания его из раковины живого моллюска. Для удаления биссуса из мидий, выращенных на дне и имеющих относительно прочные раковины, могут применяться относительно сложные режимы обработки.

В последние годы созданы машины, удаляющие биссус путем вытягивания без повреждения раковины. После удаления биссуса мидии могут быть направлены для реализации в живом виде или подвергнуты последующей промышленной переработке, включающей извлечение мяса из раковины. Мидии сначала варят в варильных аппаратах периодического и непрерывного действия. производительностью до 15 тонн в час по сырью. Из раскрывшихся при варке раковин извлекают мясо, которое затем очищают от кусков створок, песка и других загрязнений. Очистку мяса проводят в танках с циркулирующим раствором, причем мясо, имеющее небольшой удельный вес, остается в верхнем слое раствора, а более тяжелые куски раковин, песка опускаются на дно. Такому способу очистки свойственен существенный недостаток, связанный с постепенным снижением концентрации солевого раствора и необходимостью подкрепления его внесением соли.

В последние годы в Нидерландах, Дании и ряде других стран для отделения мяса используются сепарирующие установки, лишенные этого недостатка; работа таких установок основана на принципе противотока жидких сред.

Очищенное мясо мидий используется для приготовления различных кулинарных изделий, в том числе консервов и пресервов.