3.3. Мука из моллюсков.

Из мяса устриц и гребешков безупречного качества приготавливают пищевую муку. Промытое сырое мясо пересыпают солью (10-15%) и выдерживают в течение 8-12 часов, затем варят в кипящей воде (15-20 минут) и сушат на солнце или в вакуумных сушках. Высушенное мясо измельчают до состояния муки и расфасовывают в бумажные или полиэтиленовые пакеты. Муку применяют для заправки супов и соусов.

3.4. Консервы.

Для изготовления консервов используются гребешки, мидии, устрицы. Вырабатывается большой ассортимент консервов в собственном соку из варенного, обжаренного и копченого мяса с применением разнообразных заливок и гарниров.

3.4.1. Консервы из мидий.

Выпускается более 20 названий консервов в собственном соку, жареного и копченого мяса, типа суп (солянки, рассольники), фарш, несколько видов диетических консервов с овощами, черносливом. Используется светлое и охлажденное вареноморское мясо мидии. Черноморская мидия имеет мясо наиболее пригодное для изготовления консервов.

Ракушки тщательно промывают под сильной струей воды в моечных машинах. Для более полного очищения мидий от межстворчатого загрязнения их выдерживают в течение 24-72 часов при толщине слоя 10-20 см в перфорированных ящиках, в совках, ваннах, чанах с принудительным и интенсивной циркуляцией чистой морской воды. После выдержки отделяют битые и раскрытые ракушки, сортируют по размерам и отправляют на варку. Варят острым паром в паровых ящиках (95-105^оС), автоклавах (105-107^оС). Допускается варка в 3-4% соляном растворе. Продолжительность варки в зависимости от температуры нагревания и размера ракушки составляет 7-20 минут.

Прием и сортировка

Мойка

Варка

Белковый бульон

Освобождение от

створок раковины

Приготовление

вкусовых заливок

и гарниров

Отделение несъедобных частей и мойка мяса

Подготовка

обработанного мяса

Приготовление фарша

Кормовая мука

Укладка в банки

Внесение заливок и гарниров

Эксгаустирование и закатка банок

Стерилизация

Охлаждение

Товарное оформление консервов

Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления консервов из двустворчатых моллюсков.

При варке острым паром собирают бульон (15-30% от массы моллюска), который фильтруют, упаривают в вакуумных аппаратах до содержания сухого остатка 3-10%, включающий растворенный белок, гликоген, соли. Бульон используется для приготовления соусов.

Вареные мидии охлаждают на воздухе или в воде, затем отделяют тело от створок и удаляют биссус (желудок и жабры удаляют только у крупных дальневосточных мидий). Выход вареного мяса составляет 5-6% от массы сырого продукта. Вареное мясо неоднократно и тщательно моют; у черноморской мидии отделяют мясо с известковыми образованиями (жемчуг), который отрабатывают отдельно. В случае необходимости вареное мясо обжаривают в растительном масле (130-150%) или маргарине (120-140% к массе мяса).