- •Технология продуктов общественного питания
- •7.091711 «Технология питания»
- •Тема 1. Изменение белков пищевых продуктов при кулинарной обработке
- •Гидратация белков
- •Растворение и набухание белков
- •Белки пищевых продуктов
- •4. Нагревание до t 85-95c
- •5. Кипение 60-70 мин.
- •Механическая обработка мяса
- •Основные белки молока
- •Процесс сквашивания молока
- •Изменения молока при нагревании
- •Роль овощей в питании
- •На Украине выращивается
- •Более 100 видов овощных растений.
- •Основные: картофель, капуста,
- •Лук, свекла, морковь, редис,
- •Салатные, зеленые овощи
- •И их разновидности
- •В суточном
- •Необходимы как:
- •Съедобные части:
- •Используют в питании:
- •Овощи способствуют:
- •Выполняют роль:
- •3.1. Из картофеля
- •3.2. Овощные и плодовые порошки
- •4.1. Механическая обработка овощей
- •4.2 Изменения овощей при тепловой обработке
- •2. Неглубокий распад сахаров
- •3. Глубокий распад сахаров
- •3.1. Брожение
- •3.3. Меланоидинообразование
- •Тема: Жиры и их изменения при обработке пищевых продуктов
- •1. Роль и значение жиров в питании:
- •2. Изменение жиров при производстве блюд и изделий
- •2.3. Производство полуфабрикатов из мяса.
- •1. Пищевая ценность мяса.
- •1.2. Вкусовая характеристика мясопродуктов.
- •1.3. Товароведная характеристика мяса
- •1.4. Биохимия мышечной и соединительной тканей
- •2. Технологический процесс обработки мяса.
- •2.1. Хранение мяса в предприятиях питания
- •Направленное использование микрофлоры в технологии мясопродуктов
- •2.2. Механическая обработка мясопродуктов
- •2.3. Производство полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика полуфабрикатов
- •Требования к качеству полуфабрикатов.
- •Централизованное производство полуфабрикатов.
- •3. Изменения мясопродуктов при тепловой обработке.
- •3.1. Изменение структуры тканей
- •3.2. Денатурация и деструкция коллагена.
- •3.3. Изменение пищевой ценности мяса.
- •3.4. Изменение цвета мяса
- •3.5. Изменения содержания витаминов
- •3.6. Формирование вкуса и аромата мяса при тепловой обработке.
- •4. Технология блюд из мяса
- •4.1. Блюда из отварного мяса.
- •4.2. Блюда из жареное мясо
- •4.3. Блюда из тушеного мяса.
- •4.4. Блюда из рубленного мяса.
- •4.5. Блюда из запеченного мяса.
- •5. Пряности, приправы и вино к мясным блюдам
- •6. Контроль качества блюд из мяса.
- •Лекция 4 нетрадиционное питание План
- •1. Из истории науки о питании
- •2. Основы диетического лечебного питания
- •3. Мировые концепции диетотерапии.
- •Литература
- •1. Из истории науки о питании
- •1.1. Этапы развития науки о питании.
- •1.2. Принципы рационального питания.
- •2. Основы диетического лечебного питания
- •2.1. Характеристика диет, применяемых в предприятиях общественного питания.
- •2.2. Технология блюд для диетического питания.
- •2.3. Редуцированная диета.
- •2.4. Вегетарианство.
- •2.5. Сыроедение.
- •2.6. Разгрузочные диеты.
- •3. Мировые концепции диетотерапии.
- •3.1. Концепции питания по Брэггу, Шелтону, Чейзу, Бирхер-Беннеру, Ниши, Харви.
- •3.2. "Кембриджское питание".
- •3.3. Посты.
- •3.4. "Ужинайте и худейте".
- •1. Видовая характеристика грибов
- •2. Пищевая ценность грибов
- •3. Сбор грибов и их подготовка для приготовления пищи
- •4. Процессы, протекающие при переработке грибов
- •5. Консервирование грибов
- •6. Ассортимент и технология блюд и изделий из грибов
- •7. Контроль качества
- •8. Лечебные грибы
- •9 Профилактика отравлений грибами
- •Лекция 6 технология производства супов План
- •Литература
- •Характеристика супов и их классификация
- •2. Правила приготовления заправочных супов
- •2.1. Борщи.
- •2.3. Рассольники
- •2.4. Солянки
- •2.5. Юшки – отварные супы, супы с крупами и макаронными изделиями
- •3. Производство пюреобразных супов
- •3.1. Ассортимент супов-пюре
- •4. Производство прозрачных бульонов
- •4.1. Ассортимент прозрачных бульонов
- •4.2. Способы осветления бульонов
- •4.3. Гарниры к прозрачным бульонам
- •5. Старинные рыбные супы.
- •6. Холодные супы.
- •7. Супы на молоке и фруктовых отварах.
- •8. Основные национальные супы стран снг.
- •Требования к качеству супов.
- •Лекция 7 использование нерыбных продуктов моря в ресторанном хозяйстве План
- •Литература
- •1. Пищевая ценность нерыбных продуктов моря
- •2. Характеристика нерыбных продуктов моря.
- •2.1. Ракообразные.
- •2.1.1. Крабы и блюда из них.
- •2.1.2. Креветки.
- •2.1.3. Лангусты, омары, лобстеры.
- •2.1.4. Речные раки.
- •2.2. Головоногие моллюски.
- •2.2.1. Кальмары.
- •2.2.2. Осьминоги.
- •2.2.3. Каракатицы.
- •2.3. Двустворчатые моллюски.
- •2.3.1. Мидии.
- •2.3.2 Морской гребешок.
- •2.3.3. Устрицы.
- •2.4. Брюхоногие моллюски.
- •2.4.1. Трубачи.
- •2.5. Иглокожие.
- •2.5.1. Трепанги.
- •2.5.2. Кукумарии.
- •2.5.3. Морские ежи.
- •2.6. Морские водоросли.
- •3. Производство пищевых продуктов из нерыбных морепродуктов.
- •3.1. Морское мясо.
- •3.2 Сушеное мясо морепродуктов.
- •3.3. Мука из моллюсков.
- •3.4. Консервы.
- •3.4.1. Консервы из мидий.
- •Прием и сортировка
- •3.4.2. Консервы из гребешков.
- •3.4.3. Консервы из устриц.
- •Глава 4. Блюда из нерыбных морепродуктов.
- •4.1. Холодные блюда и закуски.
- •4.2. Первые блюда.
- •4.3. Вторые блюда.
Требования к качеству супов.
Борщи - овощи нарезаны соответствующей формы, цвет свекольного сока, жир оранжевого цвета, вкус кисло-сладкий.
Рассольники, солянки – жир светло-желтого цвета, острый вкус огурцов и рассола, овощи хрустящей консистенции.
Пюреобразные супы – однородной консистенции, цвет основного продукта, без жира и пленок на поверхности.
Прозрачные бульоны – ярко выраженный аромат, золотистый цвет бульона, без жира на поверхности.
Холодные супы – выраженный аромат свежих огурцов и зелени, однородная форма нарезки продуктов, свежая зелень, сметана в центре тарелки.
Лекция 7 использование нерыбных продуктов моря в ресторанном хозяйстве План
1. Пищевая ценность нерыбных продуктов моря
2. Характеристика нерыбных продуктов моря
2.1. Ракообразные
2.2. Головоногие моллюски
2.3. Двустворчатые моллюски
2.4. Брюхоногие моллюски.
2.5. Иглокожие.
2.6. Морские водоросли.
3. Производство пищевых продуктов из нерыбных морепродуктов
3.1. Морское мясо
3.2 Сушеное мясо морепродуктов
3.3. Мука из моллюсков
3.4. Консервы
4. Блюда из нерыбных морепродуктов
4.1. Холодные блюда и закуски
4.2. Первые блюда.
4.3. Вторые блюда
Литература
Воскресенский Н.А., Лагунов Л.Л. Технология рыбных продуктов. М.: Пищепром., 1968.- 422с.
Ильин М.М. Технология продуктов морского происхождения. М.: Пищепром, 1974.- 301с.
Козлов А.П. Новое в товароведении рыбных товаров. Донецк, 1975.- 248с.
Семок О.Д., Наседкина Е.А. Дары Посейдона. Владивосток, 1984.- 84с.
Семок О.Д., Шадрин М.Г. 200 блюд из морепродуктов. Дальиздат, 1972.- 97с.
Зенкевич Л.А. Дары моря. М.: Экономика, 1968.- 212с.
Христиан Тойбнер. Холодные блюда и закуски. ЛИК, Пресс, 1998.- 238с
1. Пищевая ценность нерыбных продуктов моря
Высокая пищевая ценность, профилактические и лечебные свойства мяса беспозвоночных давно привлекли к себе внимание человека. По питательной ценности они стоят на одном уровне с яйцом, молоком и значительно превышают питательные свойства мяса наземных животных и рыб.
Многочисленные исследования химического состава беспозвоночных показывают, что мясо их отличается высоким содержанием белка. Причем важно, что биологически ценные аминокислоты входят в этот белок в соотношениях, наиболее оптимальных для нашего организма.
Содержание белка колеблется от 8,6% (у устрицы) до 23,2% (у серой креветки).
В морских продуктах содержится менее 1% жира. Это очень важно для тех, кому приходиться ограничивать потребление жиров.
Витамины представлены в этих продуктах в основном группой В, в том числе и В12.
Важная отличительная особенность химического состава морских продуктов – исключительное богатство и разнообразие их минеральными солями, особенно микроэлементами. В морских беспозвоночных обнаружено около сорока различных микроэлементов. В этом отношении они превосходят мясо домашних животных почти в 50 раз, а в отдельных случаях – и в 100 раз.
Особенно важную биологическую роль играют такие элементы, как кобальт, медь, марганец, цинк, йод и др., так как они способствуют нормализации обмена веществ в организме. Современная биология и медицина располагает убедительными факторами, свидетельствующими о том, что некоторые микроэлементы – абсолютно необходимые участники химических процессов, протекающих в наших клетках и тканях.
Использование в питании морских продуктов способствует снижению холестерина в крови, восстановлению нормальной проницаемости сосудистых стенок, положительно действует на общий обмен веществ, способствует исчезновению боли в сердце, усиливает трудоспособность, улучшает кроветворение, повышает общий тонус организма.
По данным ЮНЕСКО при ООН, при широком внедрении морепродуктов в пищевой рацион человечества большая часть болезней, которыми страдает население мира, исчезнет: они будут профилактически предупреждены.