5. Пряности, приправы и вино к мясным блюдам

Ценность блюд и изделий определяются человеком по содержанию в них основных питательных веществ. Но очень часто пища оценивается не столько по содержанию в ней белков, жиров, витаминов или минеральных веществ, сколько по внешнему виду, консистенции, вкусу и аромату. Поэтому в кулинарной практике много внимания уделяется пряностям и приправам, которые определяют органолептические свойства блюд. Чтобы блюдо было вкусным и привлекательным, требуется строгое соблюдение технологии, высокое кулинарное мастерство, а также знания по применению небольших добавок, которые позволяют улучшить вкус, аромат, структуру, консистенцию, а иногда полностью изменить вкусовую гамму. Эту задачу выполняют пряности. Многие из них способствуют усилению деятельности желудочно-кишечного тракта, повышают усвояемость пищи, но излишнее их количество может испортить блюдо.

Пряности и приправы – это важнейший компонент блюд в кухнях многих народов и их использование позволяет получать как широкий ассортимент блюд, так и разнообразить их органолептические свойства, придать им оригинальную вкусо-ароматическую гамму благодаря избирательному подходу к применению как традиционных классических пряностей, так и местных пряных трав и овощей.

Сделать из скучного куска мяса ароматный и необычный, - ничего не стоит! Просто перед тем, как готовить, надо хорошо натереть его одной из приправ.

Можно порекомендовать для говядины: раздавить не очень мелко перец горошком (1ст.л), добавить мелко тертый апельсиновой цедры и лимонный, соли и растительного масла.

Для свинины лучше соединить измельченный тмин, раздавленный чеснок, корицу, гвоздику, соль и свежемолотый перец горошком.

Пряности представляют собой различные части растений: семена (горчица, мускатный орех, анис), плоды (кармадон, перец, ваниль, бадьян, тмин, укроп), цветы (гвоздика, шафран, каперсы), листья (лавровый лист, майоран, чабер, эстрагон, петрушка), корни (имбирь, солодовый корень).

Все эти приправы придают пище определенный вкус, улучшают ее усвояемость.

ГОРЧИЦА – лучшими качествами обладает горчица более светлого цвета. Используют ее для пригоовления соусов, салатных заправок, масляных смесей, при обжаривании некоторых мясных блюд.

ЧЕРНЫЙ И ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ – различают по цвету , остроте и резкости запаха. Черный перец имеет повышенную жгучесть и в виде горошка добавляют в маринады, соусы, первые блюда незадолго до готовности. Черный перец в порошке широко применяется для мясных блюд, для фаршей и начинок. Душистый перец имеет горошины темно-коричневого цвета, более крупные и отличается сильным пряным ароматом, напоминающим запах гвоздики с корицей и обладает меньшей жгучестью. Использут его для маринадов. Если его размалывают, то непосредственно перед самым употреблением, чтобы сохранить аромат.

КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ (кайенский) – имеет стручки удлиненной формы, темно-красного цвета. В нем высокое содержание витамина С, имеет высокую жгучесть, но не обладает ароматом, поэтому употреблять его надо вместе с базиликом и майораном. Не следует всыпать молотый красный перец в кипящий жир, так как содержащиеся в нем сахара при высокой температуре карамелизуются и блюдо становится горьким. Порошок красного перца (паприка) очень гигроскопичен и при доступе влаги образует комки и плесневеет. На цвету паприка выцветает, теряет окраску и остроту, поэтому хранить его надо в сухом месте, в герметичной непрозрачной упаковке. Нельзя хранить перец в металлической посуде, так как при этом ухудшается его вкус и аромат.

ЭСТРАГОН – используются молодые побеги вместе с листьями для приготовления соусов и мясных блюд, наиболее часто тушеных. Порошок эстрагона можно хранить в герметичной таре и использовать при тушении говядины.

МАЙОРАН – это растение по запаху напоминает смесь перца с мятой. Сушеные и свежие листья майорана с цветочными почками используют для ароматизации бульонов и при приготовлении блюд из мяса и овощей. Порошок из майорана добавляется в мясной фарш для фрикаделек, пельменей, при приготовлении кровяной колбасы.

КОРИАНДР (кинза) – листья кориандра имеет специфический коньячный запах. Семена и листья используются в большом количестве в кухне народов Кавказа для ароматизации супов, соусов, для тушения мяса. Листья кинзы являются составной частью большинства салатов.

ТМИН – используются семена богатые эфирными маслами, которые придают жгучий горьковато-пряный вкус и аромат, напоминающий запах семян укропа и сельдерея. Рекомендуется для приготовления заправочных супов, тушеных овощей и мяса, красных соусов.

БАЗИЛИК – субтропическое растение, богатое витаминами А и С. Выращивают несколько сортов базилика, которые отличаются ароматом. Свежие и сушеные листья базилика используются при тушении мяса, при приготовлении соусов, в некоторые виды теста.

ШАФРАН – придают блюдам и изделиям желтую окраску и очень приятный аромат и вкус. Его настаивают на спирте, в кипятке и добавляют в блюда и изделия в виде раствора и при замесе теста.

МЯТА – в свежем виде применяется как приправа для ароматизации блюд и напитков. Больше всего ценится мята перечная так как ее листья вызывают ощущение свежести, прохлады и поэтому в некоторых регионах Украины ее называют холодной мятой.

ПОЛЫНЬ – больше известна как лекарственная трава, реже применяется как ароматизирующее средство. В старинных рецептах полынь рекомендуется как приправа к мясным блюдам, особенно к жареному гусю.

КАПЕРСЫ – употребляются маринованными и солеными как острая приправа к соусам, салатам, солянкам, блюдам из рыбы. Они придают изделиям кисловатый привкус. Добавлять их следует в конце готовности блюда, так как при длительной тепловой обработке каперсы теряют вкус.

КОРЕНЬЯ ПЕТРУШКИ, ПАСТЕРНАКА И СЕЛЬДЕРЕЯ- богаты эфирными маслами. Самые ароматные – коренья петрушки, которые наряду с витаминами С и Р, содержат каротиноиды. Применяются коренья в свежем виде, сушеном и консервированном при производстве супов, соусов, вторых блюд из мяса, рыбы, овощей. Свежие листья петрушки являются обязательным компонентом при подаче салатов, супов, вторых блюд. Чтобы корни петрушки и сельдерея при очистке не темнели, кожицу надо снимать тонким острым ножом, а очищенные корни протереть лимоном или сбрызнуть уксусом. Чем тоньше нарезанные корни, тем больше аромат в блюдах при их добавлении.

ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ И УКРОПА – содержат эфирные масла, витамин С, каротин. Для хранения зелень сбрызгивают водой и хранят в полиэтиленовой таре в холодильнике. Если зелень увяла, то ее нужно выдержать в холодной воде не менее 30 мин. Мелко шинкованные пряные травы и овощи очень чувствительны к повышению температуры, поэтому их следует закладывать в горячие блюда в момент готовности. В горячем, но не кипящем блюде пряности могут настаиваться в течении 3 мин, постепенно отдавая блюду свой аромат. Добавление пряностей к блюдам способствует снижению норм соли в них и тем самым препятствует накоплению соли в организме. Хранить пряности лучше в не дробленном и немолотом виде, так они меньше выдыхаются. Зелень следует нарезать перед употреблением, а не рубить, так как при этом быстро выделяется сок и теряются ароматические и вкусовые вещества.

Пряные травы и зелень часто заготавливают в сушеном виде. Для этого их перебирают, промывают холодной водой, укладывают тонким слоем и дают обсохнуть. Листья оставляют целыми а стебли нарезают и сушат при умеренном освещении в хорошо проветриваемом месте. Важно не пересушить пряную траву, так как при этом теряется аромат, цвет. Высушенные стебли и листья помещают в плотно закрывающуюся посуду и хранят в темном месте без доступа воздуха и влаги. При выполнении этих требований пряные травы сохраняют свои свойства.

Вина к мясным блюдам

Подбирая вино к столу, необходимо соблюдать классическое правило – вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда, гармонировать с ним. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюда, к которому оно подано. И в то же время надо помнить, что вкус и аромат блюда не должен резко контрастировать, забивать вкус и аромат вина.

Поэтому при отпуске мясных блюд, колбасных изделий, блюд из птицы и дичи подают обычно красные вина.

Легкие красные вина с крепостью до 11,5 % лучше всего подать как аперитив.

При большом ассортименте блюд, длительных официальных приемах, смене вин при подаче, надо помнить и соблюдать некоторые установившиеся правила:

- не следует в одном приеме еды планировать большое количество марок вин;

- порядок подачи вин влияет на оценку их качества, поэтому вначале подают легкие вина, затем более крепкие, сухие – перед сладкими, белые – перед крепкими, молодые – перед выдержанными.

- не следует одновременно подавать и ставить рядом вина из одного сорта винограда, но приготовленные разными производителями;

- если в меню есть блюда, приготовленные в вине или винном соусе, то необходимо это вино подать к этому блюду.

При подборе вин к мясным блюдам следует помнить о их многообразии. Прежде всего надо учитывать вид мяса и способ его тепловой обработки.

ГОВЯДИНА. В зависимости от способа приготовления мяса возможен широкий ассортимент вин. Для бифштексов, стейков – выдержанные крепленные вина, для мяса гриль не следует подавать слишком крепкие вина, а лучше розовые сухие с фруктовым ароматом. Мясо жареное во фритюре достаточно жирное и часто очень соленое, текстура самого мяса и корочки в этом блюде совершенно разные, оно трудно сочетается с винами, поэтому к этим блюдам нужно подать красные выдержанные крепкие вина.

Мясные блюда, приготовленные с овощными гарнирами (рагу, тушеные, запеченные) подаются с более легкими красными винами, не слишком длительной выдержки.

СВИНИНА. Блюда из этого мяса имеют повышенное содержание жира и светлое мясо. Они сочетаются с молодыми крепкими , но не слишком терпким винами. К жареным блюдам из свинины подавать следует красные вина, а к запеченным, тушенным – белое сухое.

БАРАНИНА – имеет темное мясо с сильным ароматом и жесткой текстурой. К жареной баранине – красные терпкие вина, а к отварной и тушеной – молодые вина как красные так и белые.

ТЕЛЯТИНА – имеет нежирное нежное белое мясо. Чаще всего к блюдам под соусами подают красные вина, а к отварным, припущенным – сухое белое или полусухое слаботанинное красное.