6. Ассортимент и технология блюд и изделий из грибов

Из грибов можно приготовить множество блюд. Ассортимент их очень велик. Блюда из грибов не только разнообразят пищу человека, но и вносят в организм определенную долю питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Из всего ассортимента существующих блюд из грибов можно предложить следующие самые распространенные блюда в общественном питании.

С грибами можно приготовить овощные, мясные, крупяные, бобовые, мучные блюда и т.д. Широко применяются грибные соусы к отварному холодному или горячему, а также жареному мясу.

Жареными или тушеными грибами можно гарнировать блюда из птицы, молодого мяса, молодого отварного картофеля.

Ассортимент блюд из грибов

Холодные и горячие блюда и закуски. Горячие бутерброды с шампиньонами, икра из соленых грибов, салаты из маринованных грибов, яйца, фаршированные грибами, помидоры, фаршированные грибами, фаршмак из грибов и сельди, грибное масло, грибы, запеченные с сыром, ветчиной, рыбой и т.д.

Первые блюда. Бульон из сушеных грибов, солянка грибная, суп из лисичек, щи из квашенной капусты и грибов, капустняк с грибами, суп-лапша с грибами, овощные супы с грибами, грибной суп с крупой, с клецками, с яйцом, борщ с грибами, суп-пюре из грибов и др.

Вторые блюда. Боровики жареные в сметане, котлеты грибные, боровики тушеные, шампиньоны запеченные, грибы в сметане, жареные шляпки свежих грибов, капуста тушеная с грибами, овощи тушеные с грибами, рыба в соусе с грибами, мясо с грибами жареное и тушеное.

Соусы. Соус грибной, соус грибной с овощами, соус с горчицей и хреном, соус лимонный, соус из шампиньонов с вином и сливками, соус грибной с помидорами, соус грибной с сухим вином, соус томатный с грибами и сельдереем, с укропом, сметанный и т.д.

Кондитерские изделия. Пирог с грибами, пирожки с фаршем из грибов, кулебяка с грибами, корзиночки с грибами и раковыми шейками, запеканка из хлеба и грибов и т.д.

6.1. Технология приготовления блюд из грибов

Студень грибной.

Свежие грибы отваривают и рубят, сухие замачивают, варят и шинкуют, соленые отмачивают от рассола, промывают и нарезают.

Желатин замачивают в воде и, нагревая, растворяют в отваре из свежих грибов с добавлением соли и чеснока. Для студня из маринованных грибов желатин растворяют в воде с добавлением рассола или маринада. Измельченные грибы заливают растворенным желатином в формах или блюдах и охлаждают.

Можно подавать к нему чесночный соус: вареные яичные желтки растирают с солью, горчицей и сахаром, вливают растительное масло, разводят уксусом или квасом. Добавляют рубленную зелень петрушки и укропа, растертый чеснок.

Икра из соленых и маринованных грибов.

Грибы промывают, отцеживают и мелко рубят. Лук мелко нарезают, слегка поджаривают на растительном масле и охлаждают. Грибы соединяют с луком, добавляют черный перец и хорошо перемешивают. Готовую икру выложить на тарелку, посыпать зеленью.

Бутерброды с шампиньонами.

Нарезать жареные шампиньоны, перемешать с лимонным соком, маслом, солью и молотым перцем. Хлеб натереть с одной стороны чесноком, обжарить на масле и уложить массу с грибами, оформить листьями салата, рубленым яйцом и зеленью.

Копченый угорь с салатом из шампиньонов.

Шампиньоны очистить и нарезать тонкими ломтиками, лук репчатый замариновать и мелко порубить. Творог смешать с растительным маслом, кетчупом, перцем, сахаром и уксусом, натертым на терке яблоком. На ломтики хлеба с угрем выложить массу и оформить листьями салата.

Салат из лисичек.

Отварить лисички в подсоленной воде с добавлением тимьена (2-3 веточки), охладить, листья базилика, анчоусное филе, чеснок порубить и добавить лимонный сок. Яичный желток растереть, взбить с растительным маслом и смешать с базиликом, лисичками и выдержать 30мин. При подаче уложить горкой, посыпать зеленью петрушки, оформить гренками из белого хлеба и взбитым сливочным маслом.

Заливное из лисичек с дичью.

Лисички нарезать на 4-8 частей, мякоть дичи и морковь нарезать кубиками, влить шерри, коньяк, лимонный сок, добавить зелень петрушки, выдержать на холоде. Из шерри приготовить желе, влить в формочки и дать застыть, чтобы получилась "рубашка", выложить желе листьями салата и ломтиками трюфелей, положить салат и залить оставшимся желе, дать застыть в холодильнике. При подаче формочку опустить в горячую воду на 15-20сек, выложить на блюдо и оформить заливное лимоном, зеленью.

Пряные шампиньоны.

Морковь, кочанный сельдерей, лук нарезать брусочками или накарбовать. Грибы очистить, ножки отделить от шляпок, крупные нарезать кусочками. Приготовить маринад из воды, уксуса, сахара перца, лаврового листа, залить им грибы с овощами, добавить чеснок, веточки укропа и простерелизовать в течении часа, закрыть герметически.

Бульон из сушеных грибов.

Грибы варят на слабом огне 20-30 минут, затем добавляют разрезанный пополам лук и коренья, соль и варят до готовности. Снимают бульон с огня и дают отстояться, процеживают. Грибы и коренья нарезают соломкой и перемешивают с зеленью. Смесь кладут в тарелку и заливают бульоном.

Солянка грибная.

Сушеные грибы отварить, процедить и нарезать соломкой. Лук нашинковать и поджарить с томатом-пюре на сливочном масле. Соленые огурцы нарезать ломтиками. Подготовленные продукты ввести в кипящий бульон и варить 10-15 мин. Затем положить грибы, перец горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Добавить маслины без косточек , каперсы и варить 5 минут. Готовую солянку разлить в тарелки, положить сметану, кружочек лимона и посыпать зеленью.

Боровики жареные с луковой подливой.

Целые молодые грибы посолить, посыпать перцем и жарить на растительном масле 25-30 минут. Затем снять с огня и оставить в теплом месте. Лук нашинковать, обжарить на масле, добавить сметану, посолить и на слабом огне довести до готовности. Готовым соусом залить грибы и украсить зеленью.

Боровики тушеные.

Свежие грибы нарезать кубиками, положить в кастрюлю и посолить. К ним добавить нарезанный соломкой и поджаренный лук, налить воды и тушить 25-30 мин. Затем грибы заправить пассированной мукой со сметаной, довести до кипения.

Шампиньоны запеченные

Шляпки свежих шампиньонов уложить на смазанный жиром противень, посолить, положить на каждую шляпку по кусочку сливочного масла и запечь в жарочном шкафу. Можно на шляпку положить ломтики овощей, ветчины, мяса, посыпать сыром и запекать.

Пирог с грибами

Свежие грибы отварить, нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле. Затем добавить свежее молоко, черствую тертую булку, сырые яйца, масло соль и все хорошо перемешать. Грибную массу выложить на смазанный жиром противень, сбрызнуть маслом и запекать.

Для людей различного возраста энергетическая ценность дневного рациона должна быть определенной. Калорийность рациона зависит от физической нагрузки человека, чем она больше, тем более калорийными должны быть блюда.

Для людей пожилого возраста, занимающихся умственным трудом калорийность рациона должна быть в пределах 2400-2500 ккал, из которых 1300-1400 ккал должно обеспечиваться за счет углеводов, 500-600 - за счет жиров и 400-500 ккал - за счет белков. Исходя из этих данных можно сделать вывод о высокой пищевой ценности блюд из грибов.

Наибольшей калорийностью обладает суп картофельный со свежими грибами. Его энергетическая ценность составляет 749 ккал, это почти 1/ 3 суточного рациона человека. Наиболее богат суп углеводами (91,1мг). Также содержит 13,95мг белков и 14,55мг жиров. В значительном количестве содержатся в супе витамины и минеральные вещества.

Не менее ценным блюдом является грибы тушеные с картофелем и помидорами. Калорийность этого блюда составляет 1/5 калорийности суточного рациона. В нем содержится 77,64мг углеводов, 24,25 мг жира и 9,56мг белков.

Такие блюда как соус грибной с томатом и картофель запеченный с грибами в сметанном соусе, по калорийности равноценны и занимают где-то 1/ 6 часть дневной калорийности человека. Но по количеству отдельных компонентов они имеют довольно большое отличие. Так, например, в первом блюде углеводов 237,8мг, белков 20,72мг, жиров 50,44мг, в то время как во втором - углеводов 50,39мг, белков 12,7мг, жиров 23,33мг. Зато по содержанию некоторых минеральных веществ второе блюдо значительно превосходит первое.

Наиболее ценными по калорийности являются грибы жареные в сметане. Количество ккал составляет всего 1/12 часть общей калорийности суточного рациона. Больше всего в нем содержится жира (17,99мг), совсем нет витамина С и мало минеральных веществ. Из витаминов содержится витамин Р (150,7мг). Из приведенных выше данных энергетической ценности и содержания питательных веществ можно сделать вывод, что блюда из грибов необходимо включать в рацион человека не только потому, что они калорийны, но и для разнообразия пищи, что имеет также немаловажное значение.