3.4. Изменение цвета мяса

При определении степени готовности мяса при тепловой обработке обращается внимание на его цвет, который меняется от красного до светло-коричневого. Эти изменения связаны с окислительными превращениями миоглобина и гемоглобина.

Окраску мясу придает миоглобин, на долю которого приходится до 90 % гемовых пигментов говядины, кроме того, в мясе присутствует в небольшом количестве гемоглобин красных кровяных клеток. Это сложные белки, состоящие из белка глобина и красящего вещества – гема, но в миоглобине содержится одна гемовая группа, а в гемоглобине – четыре.

В состав гема входит двухвалентное железо. Окраска мышц обусловлена концентрацией в них миоглобина, количеством связанного им кислорода и зарядом иона железа. Содержание миоглобина повышается с возрастом животных, с повышенными нагрузками на отдельные мышцы. При хранении на воздухе миоглобин поверхностных слоев быстро окисляется до окиси миоглобина, имеющего ярко-красную окраску. При нагревании миоглобин окисляется до метмиоглобина, придающего коричневую окраску мясу.

Денатурация миоглобина сопровождается окислением железа и переходом его из двухвалентного в трехвалентное с образованием гемина вещества, приобретающего в слабо кислой и нейтральной среде, свойственной свежему мясу – серо-коричневую окраску; в щелочной среде – свойственной несвежему мясу, гемин получает красную окраску, поэтому при термической обработке типов мяса красная окраска часто не исчезает, что является признаком недоброкачественности мяса. Образованию коричневой окраски вареного мяса способствуют также изменения углеводов и продукты реакции меланоидинообразования. Особенно ярко этот процесс протекает в свинине, содержащей мало миоглобина. Покоричневание мяса наиболее интенсивно протекает в поверхностном слое при его жарке.

Если вареном мясе сохранилась красная окраска, это может быть следствием использования несвежего мяса, в котором накапливается аммиак, который вступает в реакцию с миоглобином и стабилизирует его красную окраску.

3.5. Изменения содержания витаминов

Тепловое воздействие на мясо вызывает изменение содержания витаминов как в результате разрушения их так и переходом во внешнюю среду. Наиболее устойчив к температурному воздействию, - рибофлавин (В2) и ниацин (РР), они сохраняются до 80-85%. Значительно теряются витамины мяса при варке, особенно в большом количестве воды, уменьшаются эти потери при припускании и еще меньше при варке. Основным фактором здесь следует считать изменение времени тепловой обработки.

Наибольшему разрушению претерпевает пиродоксин (В6) – до 50 % в говядине, до 35 % в телятине и свинине.

Потери тиамина зависит в основном от длительности тепловой обработки и температуры. Установлено, что они составляют при варке до 65 %, тушении – 78 %, жарке – 84 %. Хорошо сохраняется ниацин – при варке до 85 %, жарке и тушении – 95%. Витамин А в мясопродуктах сохраняется до 90%.

В изделиях из котлетной массы витамины сохраняются лучше, что можно объяснить более короткими сроками тепловой обработки, эта же закономерность относится при обработке мясопродуктов в СВЧ аппаратах.