- •Технология продуктов общественного питания
- •7.091711 «Технология питания»
- •Тема 1. Изменение белков пищевых продуктов при кулинарной обработке
- •Гидратация белков
- •Растворение и набухание белков
- •Белки пищевых продуктов
- •4. Нагревание до t 85-95c
- •5. Кипение 60-70 мин.
- •Механическая обработка мяса
- •Основные белки молока
- •Процесс сквашивания молока
- •Изменения молока при нагревании
- •Роль овощей в питании
- •На Украине выращивается
- •Более 100 видов овощных растений.
- •Основные: картофель, капуста,
- •Лук, свекла, морковь, редис,
- •Салатные, зеленые овощи
- •И их разновидности
- •В суточном
- •Необходимы как:
- •Съедобные части:
- •Используют в питании:
- •Овощи способствуют:
- •Выполняют роль:
- •3.1. Из картофеля
- •3.2. Овощные и плодовые порошки
- •4.1. Механическая обработка овощей
- •4.2 Изменения овощей при тепловой обработке
- •2. Неглубокий распад сахаров
- •3. Глубокий распад сахаров
- •3.1. Брожение
- •3.3. Меланоидинообразование
- •Тема: Жиры и их изменения при обработке пищевых продуктов
- •1. Роль и значение жиров в питании:
- •2. Изменение жиров при производстве блюд и изделий
- •2.3. Производство полуфабрикатов из мяса.
- •1. Пищевая ценность мяса.
- •1.2. Вкусовая характеристика мясопродуктов.
- •1.3. Товароведная характеристика мяса
- •1.4. Биохимия мышечной и соединительной тканей
- •2. Технологический процесс обработки мяса.
- •2.1. Хранение мяса в предприятиях питания
- •Направленное использование микрофлоры в технологии мясопродуктов
- •2.2. Механическая обработка мясопродуктов
- •2.3. Производство полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика полуфабрикатов
- •Требования к качеству полуфабрикатов.
- •Централизованное производство полуфабрикатов.
- •3. Изменения мясопродуктов при тепловой обработке.
- •3.1. Изменение структуры тканей
- •3.2. Денатурация и деструкция коллагена.
- •3.3. Изменение пищевой ценности мяса.
- •3.4. Изменение цвета мяса
- •3.5. Изменения содержания витаминов
- •3.6. Формирование вкуса и аромата мяса при тепловой обработке.
- •4. Технология блюд из мяса
- •4.1. Блюда из отварного мяса.
- •4.2. Блюда из жареное мясо
- •4.3. Блюда из тушеного мяса.
- •4.4. Блюда из рубленного мяса.
- •4.5. Блюда из запеченного мяса.
- •5. Пряности, приправы и вино к мясным блюдам
- •6. Контроль качества блюд из мяса.
- •Лекция 4 нетрадиционное питание План
- •1. Из истории науки о питании
- •2. Основы диетического лечебного питания
- •3. Мировые концепции диетотерапии.
- •Литература
- •1. Из истории науки о питании
- •1.1. Этапы развития науки о питании.
- •1.2. Принципы рационального питания.
- •2. Основы диетического лечебного питания
- •2.1. Характеристика диет, применяемых в предприятиях общественного питания.
- •2.2. Технология блюд для диетического питания.
- •2.3. Редуцированная диета.
- •2.4. Вегетарианство.
- •2.5. Сыроедение.
- •2.6. Разгрузочные диеты.
- •3. Мировые концепции диетотерапии.
- •3.1. Концепции питания по Брэггу, Шелтону, Чейзу, Бирхер-Беннеру, Ниши, Харви.
- •3.2. "Кембриджское питание".
- •3.3. Посты.
- •3.4. "Ужинайте и худейте".
- •1. Видовая характеристика грибов
- •2. Пищевая ценность грибов
- •3. Сбор грибов и их подготовка для приготовления пищи
- •4. Процессы, протекающие при переработке грибов
- •5. Консервирование грибов
- •6. Ассортимент и технология блюд и изделий из грибов
- •7. Контроль качества
- •8. Лечебные грибы
- •9 Профилактика отравлений грибами
- •Лекция 6 технология производства супов План
- •Литература
- •Характеристика супов и их классификация
- •2. Правила приготовления заправочных супов
- •2.1. Борщи.
- •2.3. Рассольники
- •2.4. Солянки
- •2.5. Юшки – отварные супы, супы с крупами и макаронными изделиями
- •3. Производство пюреобразных супов
- •3.1. Ассортимент супов-пюре
- •4. Производство прозрачных бульонов
- •4.1. Ассортимент прозрачных бульонов
- •4.2. Способы осветления бульонов
- •4.3. Гарниры к прозрачным бульонам
- •5. Старинные рыбные супы.
- •6. Холодные супы.
- •7. Супы на молоке и фруктовых отварах.
- •8. Основные национальные супы стран снг.
- •Требования к качеству супов.
- •Лекция 7 использование нерыбных продуктов моря в ресторанном хозяйстве План
- •Литература
- •1. Пищевая ценность нерыбных продуктов моря
- •2. Характеристика нерыбных продуктов моря.
- •2.1. Ракообразные.
- •2.1.1. Крабы и блюда из них.
- •2.1.2. Креветки.
- •2.1.3. Лангусты, омары, лобстеры.
- •2.1.4. Речные раки.
- •2.2. Головоногие моллюски.
- •2.2.1. Кальмары.
- •2.2.2. Осьминоги.
- •2.2.3. Каракатицы.
- •2.3. Двустворчатые моллюски.
- •2.3.1. Мидии.
- •2.3.2 Морской гребешок.
- •2.3.3. Устрицы.
- •2.4. Брюхоногие моллюски.
- •2.4.1. Трубачи.
- •2.5. Иглокожие.
- •2.5.1. Трепанги.
- •2.5.2. Кукумарии.
- •2.5.3. Морские ежи.
- •2.6. Морские водоросли.
- •3. Производство пищевых продуктов из нерыбных морепродуктов.
- •3.1. Морское мясо.
- •3.2 Сушеное мясо морепродуктов.
- •3.3. Мука из моллюсков.
- •3.4. Консервы.
- •3.4.1. Консервы из мидий.
- •Прием и сортировка
- •3.4.2. Консервы из гребешков.
- •3.4.3. Консервы из устриц.
- •Глава 4. Блюда из нерыбных морепродуктов.
- •4.1. Холодные блюда и закуски.
- •4.2. Первые блюда.
- •4.3. Вторые блюда.
2.5.3. Морские ежи.
В дальневосточных морях с апреля по июль добывают два вида ежей – серых (короткоигольчатых) и черно-фиолетовых (длинноигольчатых). Для пищевых целей используют икру и молоки. Особую ценность представляет икра, которая отличается высоким содержанием жира (до 30%), белка (до 17%), минеральных и биологически активных веществ, тонизирующе действует на организм. Икра морских ежей употребляется в соленом и свежем виде. Наиболее ценной считается икра ярко-желтого или оранжевого цвета. Свежую или дефростированную икру выкладывают на деревянную тарелку, поливают соком лимона, оливковым маслом, сухим вином, украшают луком и кружочками лимона.
2.6. Морские водоросли.
Морская капуста (ламинария) – водоросль здоровья. Распространена ламинария повсеместно вдоль побережий дальневосточных и северных морей. Основная ценность морской капусты заключается в разнообразном минеральном составе. В ней содержится до 35 неорганических веществ, в том числе многие микроэлементы: рубидий, кобальт, никель, молибден, титан, йод и др., а также различные витамины – C, B1, B12, D, A, E. А витамина В2 в сухой морской капусте в 200 раз больше, чем в картофеле и в 40 раз больше чем в моркови, витамина С гораздо больше, чем в яблоках, арбузах или огурцах. Органические вещества морской капусты представлены сложным комплексом азотистых, углеводных веществ. В белковых веществах сухой морской капусты содержится весь комплекс незаменимых аминокислот. Она содержит ферменты и фитогормоны, которые положительно влияют на функции желез внутренней секреции, а также полезна при различных формах гастритов и колитов. Важно только правильно ее употреблять. При использовании ламинарии увеличивается количество эритроцитов и гемоглобина в крови, в связи, с чем ее назначают после перенесенных операций и при лучевой терапии.
Употребление морской капусты в пищу благотворительно действует на больных, страдающих атеросклерозом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, заболеваниями кишечника и щитовидной железы.
Достаточно 40-50 г кулинарно обработанной морской капусты в день, чтобы обеспечить организм человека йодом. Наличие брома в морской капусте оказывает благотворное влияние на нервную систему, на процессы возбуждения и торможения.
Выпускается морская капуста в сухом, мороженом видах, из нее готовят консервы: острые салаты, морская капуста с овощами, с рыбой, с трепангом в томатном соусе и др.
Для приготовления полуфабрикатов и блюд используют слоевища свежей, сушеной и мороженой капусты. Мороженую капусту выдерживают в холодной воде (1:2) 30 минут, после чего промывают; вес капусты увеличивается в 1,2-1, 4 раза.
Сушеную морскую капусту очищают от механических примесей и замачивают в течение 10-14 часов в 5-7 кратном количестве пресной воды (при этом ее масса увеличивается в 6-8 раз) затем тщательно промывают и варят.
Слоевища морской капусты закладывают в посуду, заливают пресной (на одну часть капусты – восемь частей воды) или подсоленной (на 1л воды 20г соли) холодной водой и варят до готовности. Для удаления излишнего количества йодистых соединений морскую капусту варят в четырех кратном количестве воды 15-20 минут, затем воду сливают, капусту вновь заливают холодной водой и варят повторно: сухую – 2 раза, мороженую – 1 раз.
Охлажденную морскую капусту шинкуют и используют для приготовления горячих и холодных блюд.