2.2. Организация обслуживания мероприятия Расчет количества официантов
При определении количества официантов для различных банкетов, исходят, как правило, из практически сложившихся нормативов
Нормативы численности официантов для банкетов различных типов
Наименование банкета |
Количество гостей на одного официанта, чел |
Банкет за столом с полным обслуживанием |
4-8 |
Банкет с частичным обслуживанием |
9-12 |
Банкет-фуршет |
20-25 |
Банкет-коктейль |
15-20 |
Примечание. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей в обнос блюдами, дополнительно предусматривается по одному официанту для разлива напитков.
Таблица 10 – Расчет количества посуды, приборов, столового белья для сервировки стола
Наименование посуды, приборов |
Кол-во, шт |
Резерв (20%), шт |
Итого, шт |
|
|
|
|
|
|
||
Составить схему сервировки стола по меню мероприятия
Рисунок 3 - Полная сервировка стола для одного участника приема.
1. Перечница. 2. Солонка. 3. Вилка десертная. 4. Нож десертный. 5. Фужер. 6. Бокал для шампанского. 7. Рюмка для красного вина. 8. Рюмка для белого вина. 9. Рюмка для водки. 10. Тарелка пирожковая. 11. Нож для масла. |
12. Вилка закусочная. 13. Вилка рыбная. 14. Вилка столовая. 15. Тарелка подстановочная. 16. Салфетка полотняная. 17. Тарелка мелкая (закусочная). 18. Нож столовый. 19. Нож рыбный. 20. Ложка столовая. 21. Нож закусочный. |
Составить схему расстановки столов.
Таблица 11 – Этапы организации обслуживания мероприятия
Этапы обслуживания |
Характеристика этапов обслуживания |
Подготовка торговых помещений к обслуживанию |
|
Ознакомление с составом приглашенных лиц и разработка схемы рассадки гостей за столом |
|
Приемы накрытия столов скатертями и их замены |
|
способы складывания салфеток |
|
оформления стола аксессуарами |
|
сервировка стола |
|
порядок подготовки персонала к обслуживанию |
|
Расчет стоимости мероприятия:
Таблица 12 – Расчет стоимости банкета
Наименование блюд, напитков |
Кол-во, шт., порц. |
Цена, руб. |
Стоимость, руб. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рассчитать стоимость мероприятия на 1 человека