7.5 Требования к качеству
Требов в окрошках мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, вареное яйцо (белок) - нарублено, укроп и лук мелко нашинкованы, Ц в е т - от светло- до темно-коричневого, в к у с и за пах - без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.
В свекольниках - свекла и огурцы должны быть нарезаны мелкими кубиками или нашинкованы соломкой, вареное яйцо нарублено или нарезано на части, Ц в е т - от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны, в к у с - кисло-сладкий, со специфическим привкусом свеклы.
Ботвинья должна соответствовать следующим требованиям: ц в е т - ярко-зеленый или оливковый; к о н с и с т е н Ц и я - однородная, без кусочков и волокон зелени; в к у с - в меру острый от хрена; за пах - свежих овощей, кваса, лимонной цедры.
8 Сладкие супы
8.1. Краткая товароведная характеристика плодов и ягод
Семечковые плоды. Яблоко. Плоды яблони различаются по массе (от 50 до 175 г); форме (круглые, цилиндрические, конические); состоянию поверхности (гладкие, ребристые); окраске, толщине кожицы; вкусу (сладкие, сладко-кислые, кислые, пресные); консистенции мякоти (крупно- и мелкозернистые, сочные, мягкие, жесткие); по срокам созревания (летние, осенние, зимние). В кулинарном отношении чрезвычайно гибкий универсальный пищевой продукт, способный сочетаться практически со всеми видами блюд и употребляться во всех видах подач - от закусок до десертов и вин. Яблоки могут быть использованы в вареном, печеном, жареном, засахаренном, заспиртованном, глазированном состоянии, могут быть мочеными, квашеными, маринованными, сушеными.
Груша. Плод груши на 97 % состоит из мякоти, 2,5 % приходится на кожицу и 0,5 % - на семена. Мякоть сочной зрелой груши содержит до 12 % сахаров, 0,3 % кислот, каротин, витамины группы В, а также пектин, клетчатку, дубильные вещества. Много калия, что оказывает благотворное влияние на работу сердечно-сосудистой системы. В дичках, которые и размером, и вкусом значительно уступают садовой груше, витамина С в 3 - 4 раза больше. Плоды груши используют для приготовпения сухофруктов, цукатов, повидла, варенья, компотов, соков.
Косточковые плоды. Вишня. Содержит 7 ... 17 % сахаров, 1 ... 2,5 % кислот, 0,2 ... 0,9 % дубильных веществ, значительное количество витаминов: В1, В2, Е, Р, РР, каротин и фолиевую кислоту. Также вишня богата микроэлементами, особенно железом (0,23 мг в 100 г) и медью. По содержанию пектиновых веществ она занимает второе место после апельсинов. Плоды вишни используют в свежем виде, а также для приготовления компотов, сока, варенья и Т.д. Для длительного хранения плоды вишни сушат или замораживают.
Черешня. Некоторые сорта содержат до 18 % сахара (глюкозы, фруктозы, сахарозы). Кроме того, в черешне содержится до 1 % органических кислот (яблочной, лимонной, янтарной и др.), до 0,2 % дубильных и 0,2 ... 0,5 % пектиновых веществ, немного витамина С (от 6 до 15 мг в 100 г), каротин, витамины Р, РР и железо. Плоды черешни крупнее, чем вишни, бывают розового, красного, желтого и почти черного цвета.
Слива. Плоды в зависимости от сорта содержат значительные количества сахаров, органических кислот, витамины В1, В2, С, Е, К, Р, РР, каротин, клетчатку, пектины, минеральные, дубильные и красящие вещества.
Плоды сливы уступают по калорийности лишь винограду и вишне, Их замораживают, подвергают сублимации, сушат (чернослив), отжимают сок, готовят компоты, повидло, варенье, желе, пастилу, мармелад, цука- ты, пюре, приправы; их маринуют, мочат, вялят, используют для приготовления наливок, настоек, а также специальной мягкой водки сливовицы.
В е н г е р к а (у г о р к а) - продолговатая темно-синяя слива с сизым налетом и легко огделяющейся косточкой. Ее используют для получения чернослива.
Р е н к л о Д - слива с округлыми, зелено-желтыми или красными, очень сладкими плодами. В плодах содержится до 16 % сахаров.
А л ы ч а встречается от горных районов Южной Европы до Тянь Шаня и Памиро-Алтая. У алычи много разновидностей, которые отличаются размером и цветом плодов (от желтого до темно-красного), урожайностью и холодостойкостью. Плоды алычи являются ценным продуктом для переработки благодаря хорошему сочетанию сахаров, кислот и пектина.
Абрикос. Римляне называли абрикос армянским яблоком. Такое имя сохранилось и в ботанике - Armeniaca vulgaris. Помимо армянских абрикосов повсеместно популярны и среднеазиатские абрикосы, прежде всего таджикские, в мякоти которых накапливается много сахара. В плодах некоторых сортов, например сорта Амери, сахара содержится до 84 % .
Европейские абрикосы называют жерделями. Жердели мельче и кислее южных абрикосов, однако окраска у них ярче, аромат сильнее, косточка легко отделяется от мякоти, за что из них любят варить компоты и варенья, а в Китае и Японии мелкие абрикосы солят, используя в качестве закуски как маслины.
Персик. Витаминами персик не богат - в плодах с желтой мякотью содержится достаточное количество провитамина А (каротина), витамины В1, В2, С, Р. Сочность плода во многом зависит от содержания в нем пектина. Если его мало, персик тверд и пригоден только для переработки. Масса плодов разных сортов колеблется в пределах 50 ... 500 г. По сравнению с ранними сортами поздние, как правило, ароматнее и слаще, а витаминов в них гораздо больше. Чаще всего из них готовят компоты, а также джем, мармелад, повидло или замораживают.
Кроме обычного персика существуют еще и гибриды - нектарин (кос- точка отделяется от мякоти) и брюньон (косточка при росла к мякоти). Такие персики внешне скорее напоминают большую сливу. Нектарины очень слад- кие, а брюньоны - крепкие, с хрустящей мякотью.
Субтропические и тропические плоды. Апельсин. В плодах содержатся лимонная кислота (0,6 ... 2 %), сахара. (6 ... 15 %); витамины С, каротин, Р (гесперидин, эриодиктиол) - В кожуре и соке. Плоды едят свежими, перерабатывают на соки, консервы, джем, цукаты, мармелад, используют для аромата. тизации кондитерских изделий, эфирное масло получают из кожуры, цветков и листьев, из кожуры добывают пектин.
По одной из классификаций апельсины делят на обыкновенные, пупочные и кровавые. Отличие кровавых апельсинов - красный цвет мякоти и кожуры, что вызывается пигментом антоцианом. Выделяют клементин гибрид мандарина и апельсина-королька. Обыкновенные сорта имеют плоды разных размеров - от малых (5 х 5 см) до крупных, с желтой сочной мякотью, кисло-сладковатые и со значительным числом семян.
Мандарин. Плоды мандарина сладкие десертные, в основном используют в свежем виде как ингредиент салатов или добавку к мясу. Мякоть плодов содержит 7,6 ... 8,3 % сахаров, 0,7 ... 1,1 % кислот, витамин С. Основной гликозид мандарина - танжеритин.
Вид мандарина объединяет немалое число разновидностей. Как и у апельсина, у мандарина есть гибриды: танжело (гибрид мандарина и грейпфрута) - плоды по вкусу напоминают апельсин; натсумикан - такой же спонтанный гибрид; тангоры (гибрид мандарина и апельсина), мандарин Сатсума (или Сацума) - сладкий мандарин без косточек. Однако мандаринами следует называть желтоплодные сорта, а танжеринами - интенсивно-оранжевые.
Лимон. Плоды лимона богаты витаминами А, В1, В2, С, Р, фитонцидами, щелочными элементами, органическими кислотами, сахарами, минеральными веществами, в том числе солями калия и меди. Для оздоровления организма используют все, что содержится в плодах лимона, - сок, кожуру, мякоть, а также эфирное масло, получаемое из внешней части свежего околоплодника.
яайн. Это ярко-зеленый цитрусовый фрукт с кислым вкусом, который добавляет пикантности сладким и неспадким блюдам. Спелые плоды доходят до желтовато-зеленого цвета, хотя внутри они остаются зеленого цвета. Считается, что лаймы родом из Малайзии, и это один из самых популярных фруктов тропиков. Существует два вида: сладкий и кислый. Сочный плод, внешне похожий на лимон, с большим содержанием витамина С. Сок и цедра лайма используются так же, как лимонная цедра и сок, но использовать нужно только 2/з от количества, указанного для лимонов, так как аромат сильнее. Его добавляют в многочисленные блюда - от шербетов, фруктовых салатов и муссов до рыбы и блюд с птицей. Кусочками лайма украшают блюда и холодные напитки.
Грейпфрут. В плодах грейпфрута содержится 88,5 ... 90,9 % воды, 3,8 ... 6,78 % сахаров, 1,42 ... 2,38 % кислот, эфирное масло, пектиновые и красящие вещества, минеральные соли, витамины В1, С, D, Р, гликозид нарингин, придающий плодам горьковатый вкус. Плоды едят преимущественно сырыми, фруктовые и пряные салаты благодаря им приобретают ароматный, пикантный вкус. Варят из грейпфрутов и варенье, делают соки. А вот дольки цитруса, обжаренные в гриле, отлично подходят к дичи.
Гранат. Плод - гранатина - крупная округлая ягода с кожистым околоплодником и сохраняющейся чашечкой. Семена окружены съедобной мякотью, Отдельные плоды некоторых сортов достигают 15 ... 18 см в диаметре. В каждом плоде находится до 1 000 ... 1 200 и более семян, причем каждое семя окружено сочным покровом. Высокие вкусовые достоинства сока граната обусловливаются главным образом содержанием в нем в определенном соотношении сахаров и кислот. Содержание сахаров в соке составляет 8 ... 19 %, кислот - 0,2 ... 3 %. Из сахаров в соке граната содержатся преимущественно глюкоза и фруктоза, сахарозы мало, не более 1 %. Сладкие плоды содержат 13 19 % сахаров и 0,2 ... 2 % кислот; кисло-сладкие - 12 ... 17 % сахаров и 2 -3 % кислот; кислые - 8 ... 14 % сахаров, 3,1 ... 9 % кислот.
Плоды чаще едят в свежем виде. В стерилизованном, освобожденном от вяжущих дубильных веществ (таннидов), с добавлением сахара гранатовый сок - полезный и вкусный напиток (гренадин).
Банан. Родом фрукт из Южной Индии: одно из первых упоминаний о нем встречается в древних буддистских текстах, датируемых VI в. до н. э. Банан содержит небольшое количество витамина С, витаминов группы В и Р, 10 ... 16 % сахара (фруктозы и сахарозы), 2 % крахмала. Богаты бананы калием. Это довольно калорийный продукт - 100 ккал на каждые 100 г. Все сорта бананов, а их число на сегодняшний день доходит до 300, подразделяют на «сладкие» и «крахмальные». Первые едят сырыми как десерт, вторые же варят, жарят, парят, вялят, готовят с мясом, рыбой, рисом и Т.Д. Мякоть таких бананов довольно плотная и по вкусу напоминает картофель. Существуют следующие разновидности бананов: карликовые бананы, или сахарные бананы, бэби, отличительный признак, не считая маленького размера, - желтая мякоть, которая на вкус слаще, чем у обычных бананов; красные бананы - кожура и мякоть варьируют от красного до фиолетового, особенно хороши в жареном и запеченном виде; яблочные бананы - со вкусом яблока, даже у зрелых плодов кожица тонкая, зеленая.
Ананас. Плод ананаса представляет собой сборный плод, состоящий из множества завязей, покрытых сверху чешуйками. Мякоть плода составляет 66 ... 67 %, кожура - 23 ... 24 %, розетка листьев (султан) - 4 ... 5 %, ось соцветия - 4,5 ... 5 %, стебель - 0,6 ... 0,9 % общей массы. Желтоватая или белая плодовая мякоть зрелых ананасов содержит 80 ... 86 % воды, 8 ... 18 % сахаров (преобладает сахароза), 0,4 ... 1,2 % кислот (преобладает лимонная кислота), 0,4 ... 0,48 % азотистых веществ, 0,37 ... 0,42 % минеральных веществ. Ананас употребляют в свежем и консервированном виде (чаще всего в собственном соку). Для переработки используют спелые плоды. Из него варят варенье, делают конфеты, соки, вино.
Ягоды. Крыжовник. По содержанию полезных веществ крыжовник не уступает большинству садовых ягод. Так, в 100 г крыжовника содержится более 50 мг витамина С, каротин, рутин, витамины В1 и РР, много фосфора и железа. Крыжовник богат органическими кислотами, пектином, солями калия, натрия, кальция, магния, меди, дубильными веществами. Если не считать винограда, крыжовник - самая калорийная из ягод. В кулинарии используют в свежем виде, для компотов, приготовления варенья, желе, маринадов и джемов.
Черника. Ягоды черники содержат 12 % дубильных веществ пирокатехиновой группы; 7 % органических кислот (лимонная, яблочная, янтарная, хинная, бенаойная, молочная, щавелевая); 30 % сахара, аскорбиновую кислоту, каротин, витамины группы В, натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец. Ягоды черники широко используют в пищу для изготовления варенья, компотов, киселей, а также начинок для пирогов и тортов.
Земляника. Ягода богата аскорбиновой кислотой, сахарами, каротином, Реактивными соединениями, в ней также содержится фолиевая кислота, стимулирующая выработку эритроцитов. В кулинарии используют в свежем виде для приготовпения многих блюд, начинок, сиропов.
Клюква. Ягоды клюквы примечательны тем, что в них, уже собранных, могут долгое время сохраняться витамины Р и С, что делает плоды клюквы ценным источником этих витаминов, особенно в зимнее время. Содержание витамина С в ягодах клюквы составляет 10 ... 22 мг на 100 г. Кроме того, в ягодах клюквы содержатся ценные органические кислоты: лимонная, бензойная, хинная, олеаноловая и др.; 10 % сахаров (преимущественно фруктоза и глюкоза), небольшое количество каротина и витаминов B1, В2, Р, РР. В состав ягод также входит целый комплекс микроэлементов: калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо. В пищу используют зрелые ягоды клюквы.
При меняют ягоды клюквы как диетическое средство, чаще всего в виде сиропов, сока, кислых напитков (кисель, морс).
Смородина. Из трех разновидностей смородины - белой, красной и черной - последняя значительно превосходит остальные своими весьма ценными пищевыми качествами. По содержанию витамина С черная смородина не имеет равных. В этой ягоде есть также витамин Р и провитамин А, значительное количество пектина.
Ягоды черной смородины используют для приготовления варенья, киселей, компотов, начинок для пирогов, соков, соусов, мороженого и др.
Виноград. Ягоды винограда различны не только по цвету, но и по форме и размерам. Они бывают круглыми, овальными, яйцевидными. Встречаются ягоды очень крупные (более 19 мм в диаметре) и совсем мелкие (5 мм).
Ягоды винограда содержат значительное количество легкоусвояемых сахаров, витамины и минеральные соли - кальция, железа, фосфора.
В кулинарии свежий виноград используют для десертов, сушеный (изюм) - для добавления в тесто и сладкие кушанья, маринованный - как гарнир к мясным блюдам, салатам и Т.П. Все сорта винограда подразделяются на столовые (десертные), винные и изюмные. В отличие от винных столовые сорта имеют неплотные, рыхлые гроздья, ягоды - сладкие, сочные, с тонкой кожицей.
Сушеные плоды и ягоды. Плоды и ягоды сушат как в естественных условиях - на солнце, так и в специальных 'печах-сушилках. Для предохранения плодов и ягод от потемнения и изменения натурального цвета их подвергают окуриванию сернистым газом или бланшированию (яблоки).
Окуривание препятствует окислению витаминов, содержащихся в плодах и ягодах. В кулинарии широко используют следующие виды сушеных плодов и ягод.
Сушеные яблоки. Очищенные от кожи и сердцевины и нарезанные тонки- ми кружочками кислые или кисло-сладкие яблоки дают особенно высоко- качественную продукцию. Высушенные с кожицей и сердцевиной сладкие яблоки относят к более низким сортам.
Сушеные груши. Из сушеных груш культурных сортов приготовлают компоты. Дикие груши, приобретающие от способа их сушки черный цвет, лучше использовать для приготовления грушевого кваса.
Сушеные абрикосы. Сушеные абрикосы сохраняют приятный аромат свежих плодов. Высокое содержание сахара делает их особенно пригодными для варки компотов, киселей, начинок. По способу обработки абрикосы делят на кайсу - высушенные целые плоды, из которых выдавлена косточка, курагу - резаные или рваные плоды с удаленной косточкой и урюк - абрикосы, высушенные с косточкой. Самые лучшие, крупные, сладкие сушеные абрикосы называют шепталой.
Сушеные персини. Этот продукт - прекрасное сырье для варки компотов.
При сушке из персиков удаляют косточки, а иногда и кожицу.
Сушеные сливы. Из сушеных слив готовят компоты. Лучший сорт сушеных слив - сочинская венгерка (чернослив).
Сушеный виноград. Этот вид винограда широко используется, особенно при выпечке сладких печений, пирогов, куличей и сдобы.
Если сушке подвергают виноград, имеющий семена, то такой продукт называется изюмом, а виноград, не имеющий семян, - кишмишем. В зависимости от сорта винограда изюм и кишмиш бывают светло- и темно-коричневыми и иссиня-черными, Сушеный черный мелкий виноград без семян называется коринкой.
Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде на 1,5 ... 2 ч, чтобы они быстрее разваривались, и затем варить в той же воде. Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. У семечковых удаляют семенное гнездо. Свежие плоды и ягоды закладывают в кипящую воду. Отходы заливают четырех-пятикратным количеством воды, проваривают 5 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения. Так же варят суп из подготовленных сушеных плодов.
Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, бадьян, имбирь, лимонную цедру. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. В качестве гарнира используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами, пудинги - рисовый, манный, запеканки, хлопья пшеничные и кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, печенье. К супам можно подавать сметану или сливки .