4.5Пряные травы
о пряных травах (сельдерей, петрушка, кориандр, кервель, фенхель, огуречная трава, тмин, иссоп, эстрагон, мята, мелисса, майоран, душица, чабер, базилик, тимьян и др.) узнали только в XIII-XVII вв. "у большинства пряных трав в пищу используют цветы, стебли и листья. Нередко они являются не только пряностями, но И лечебными средствами.
Свежую зелень моют холодной водой и заворачивают во влажную ткань. Зимой употребляют ее в сушеном виде. Для этого травы связывают в пучки и сушат в хорошо проветриваемом малоосвещенном помещении, затем растирают в порошок и помещают в темные банки с плотно притертыми крышками для предохранения от окисления кислородом воздуха и потери аромата.
С е л ь Д е рей и п е т р у ш к у употребляют в пищу во многих странах мира. Выращивают три разновидности сельдерея (корневой, салатный и листовой) и две - петрушки (корневая и листовая). В пищу используют все части растений. Корни в свежем и сушеном виде вводят в супы, а также в блюда из овощей и зерновых продуктов. Предварительно их тонко нарезают и пассеруют на растительном масле. При этом эфирные масла, ароматические и красящие вещества растворяются в жире и при введении в первые блюда дают стойкий тонкий аромат. Салатный сельдерей в сыром виде добавляют к холодным и вторым горячим блюдам, а также супам. Натертый сельдерей хорошо сочетается с морковью, яблоками, лимоном.
"у к р о п употребляют как приправу к различным блюдам. Стебли его широко используют при засолке и мариновании овощей.
Б а з и л и к имеет пряный аромат и резкий вкус. Свежие и сушеные листья его применяют при изготовлении салатов (овощных, фруктовых),
соусов, овощных супов, маринадов, творожных и яичных блюд, а также при засолке и квашении овощей. В первые и вторые блюда базилик вводят за 5 ... 10 мин до их готовности.
Л и с т ь я и с с о п а в свежем и сушеном виде используют для ароматизации салатов, супов и вторых овощных блюд.
Л и с т ь я т м и н а добавляют в салаты или используют при варке овощных супов. Семена употребляют при производстве хлебобулочных изделий, засолке и квашении овощей, а также используют в качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы, сыра.
К о р и а н Д р используют в виде свежей или сушеной зелени, которую чаще называют кинзой, а семена кориандром. Применяют при изготовлении салатов, супов, рисовых, яичных и творожных блюд. Растертые семена добавляют в тесто при выпечке хлебобулочных изделий.
у м а й о р а н а используют сухие листья и цветочные почки. Применяют при изготовлении овощных и грибных салатов и супов, творожных и сырных изделий.
О г у р е ч н а я т р а в а имеет приятный запах свежего огурца. Листья употребляют в основном в свежем виде. Огуречная трава хорошо сочетается с овощами и грибами. Ее можно использовать для приготовления первых блюд.
М я т у пер е ч н у ю используют в кулинарии при изготовлении салатов, супов, овощных блюд, компотов, киселей. Свежую и истолченную сушеную зелень добавляют во многие национальные блюда (молочнокислые изделия, овощи). Добавление мяты в молоко замедляет его закисание.
т и м ь я н с в е ж и й и засушенный добавляют в картофельные и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые продукты, яичные блюда. Особенно хорош тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Применяют его также при засолке помидоров и огурцов.
Свежие л и с т ь я а н и с а используют для приготовления салатов и гарниров. Семена употребляют при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, киселей, а также кисломолочных продуктов. В горячие блюда анис добавляют за 3 ... 5 мин до готовности, в холодные - при подаче на стол.
у п а с т е р н а к а используют толстые мясистые корни, имеющие сладковатый вкус, и листья, которые вводят в овощные салаты и первые блюда.
Листья чабреца в свежем виде добавляют в салаты, супы (овощные, грибные), блюда из яиц и особенно в блюда из бобовых и свежие салаты. Листья чабреца можно добавлять при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, а также солении и мариновании грибов.
Свежие и сухие л и с т ь я ш а л Ф е я добавляют к салатам, овощам, сырам (особенно плавленым), яичным блюдам.
Э с т р а г о н употребляют в свежем и сушеном виде. Стебли используют при засолке огурцов, помидоров, баклажанов. Листья добавляют в различные салаты (картофельные, зеленые, овощные) и кисломолочные продукты. Блюда посыпают измельченным эстрагоном перед подачей.
Специи.
Поваренная пищевая соль - хлористый натрий, древнейшая из специй.
Пищевая соль состоит из 39 % натрия и 61 % хлора. Учитывая то, что организм с пищей получает натрий, хлор, которые содержатся в хлебе, масле, яйце, мясе и других продуктах, здоровый человек должен употреблять соли не более 12 ... 15 г в сутки.
Поваренная соль получила свое название от способа ее выработки (уваривание соляных растворов). Известно, что египтяне в глубокой древности выпаривали соль из морской воды в посудинах под лучами жаркого солнца. На Руси была широко известна беломорская соль, которую получали в специальных варницах из морской воды.
Вкусовые качества соли крупной и мелкой различны. Вкус первой более приятный, и употребление ее предпочтительнее. Рафинированная и йодированная соль, поступающие в торговую сеть, во многих случаях не улучшают, а ухудшают вкус блюд, консервированных продуктов. Йодированная соль высшего сорта непригодна для приготовления горячих блюд, особенно супов. Ее нельзя использовать при солении и квашении, можно испортить продукцию.
Немаловажной проблемой является дозирование соли. Нелишне знать, что вода берет определенное количество соли, остальное всасывается пищевыми продуктами. При жарении в масле лишняя соль не растворяется, поэтому жарить лучше в подсоленном масле.
У становлено, что вкусовые качества блюд и сохранность витаминов во многом зависят от того, когда солили продукты (до, после или во время приготовлвния) :
бульон лучше солить перед окончанием варки;
картофель - в начале варки, бобовые - после их размягчения;
мясо, рыбу солят перед обжариванием, панированные полуфабрикаты - до или в процессе панирования;
картофель, как исключение, солят в конце жаренья;
все продукты мучного происхождения (вареники, пельмени, клецки, а также вермишель, макароны, лапшу) закладывают в кипящую под- соленную воду;
если предполагается применение пряностей, то соль желательно не докладывать; тогда вкус блюда станет более совершенным.
Пищевая сода, гидрокарбонат натрия, - не столь далекое открытие чело- века. Искусственная пищевая сода (NaНCO) - белый кристаллический порошок, была изобретена французским химиком Лебланком в конце XVHI в. Сначала Франция и Германия использовали соду как технологическую добавку для разрыхления теста в целях увеличения его объема и улучшения качества. Сода делает тесто мягким, пышным, легко усвояемым. С конца
XIX - начала ХХ в. соду стали при менять другие страны, в том числе Россия.
Ошибочно думать, что сода - специя только для кондитерского дела.
Народы других стран используют ее в мясных блюдах, напитках, сладостях и т. д. Для кондитерских и других целей соду кладут по предписанию рецептов, обычно это очень малые дозы. Хранят ее в герметичной таре, берут сухим предметом.
Аммоний (углекислый аммоний, карбонат аммония) - бесцветное кристаллическое вещество. Хорошо растворяется в воде, легко разлагается при нагревании.
Углекислый аммоний не должен соприкасаться с воздухом, так как моментально вступает в реакцию и превращается в двууглекислый аммоний, который нельзя использовать в кулинарии.
Основное назначение его в пекареком деле - использование в качестве разрыхлителя теста. Это главное свойство аммония позволяет использовать его в кулинарии многих стран вместо дрожжей - при выпечке, а также в производстве пива.
Применение аммония исключает употребление соды. Аммоний очень гигроскопичен, хранят его в герметичной стеклянной темной таре или в жестяных банках с плотно прилегающей крышкой.
Кристаллики аммония разбивают перед самой выпечкой, тесто взбивают, оформляют и выпекают. Используют для приготовления тонких пирогов и печенья. Вкус, внешний вид и свойства изделий необыкновенно хорошие.
Уксус - водный раствор уксусной кислоты. Уксусная кислота - наиболее известная и чаще других употребляемая пищевая кислота. Она знакома человеку с древних времен, когда получали ее естественным путем (скисание вин и растительных соков), использовали в пищу для подкисления. Основ- ной способ получения уксуса - скисание виноградных вин, а также всех других спиртосодержащих соков, применялея вплоть до XIX в. Синтетический уксус был изобретен немецким ученым К. А. Гофманом в 1898 г.
Уксус поступает в виде 80% -ной эссенции и 70% -ной уксусной кислоты. Иногда на бутылках указывают 6-, 3- и 9% -ную крепость уксусной кислоты - это столовый уксус.
Уксус можно ароматизировать. Некоторые виды уксусов выпускает пищевая промышленность, среди них можжевеловый, эстрагоновый, яблочный и др. Они выгодно отличаются от обычного резкого уксуса мягким вкусом и ароматом. Их пищевые достоинства приблизительно равноценны.
Уксус - основная специя для маринадов при консервировании огурцов, помидоров, грибов. В кулинарии его добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса домашних и диких животных, а также в подливки, заправки, приправы, соусы, столовую горчицу. Кулинары применяют его для подкисления, создания остроты, улучшения или восстановления цвета, обеспечения рыхлости (в тесто), улучшения аромата (если используется ароматизированный уксус).
Специи
Лимонная кислота - натуральная пищевая кислота. Содержится в большом количестве в лимонах, из которых и была получена впервые. В настоящее время ее получают из стеблей махорки, из смородины, брусники, рябины и др. Возможно получение путем сбраживания сахара с помощью особого грибка. По внешнему виду легко узнать - это бесцветные кристаллы, не имеющие запаха. В продажу поступает в двух видах: кристаллы или порошок несколько желтоватого цвета. Отсутствие запаха делает ее незаменимым компонентом в тех блюдах, которые нужно подкислить и не испортить их запах уксусом. Лимонную кислоту добавляют в кисели, компоты, напитки, взвары, а также в борщи, изделия из рыбы. Без нее не обойтись при подготовке многих видов соусов, особенно грибных. В пекареком деле лимонная кислота влияет не только на подъем теста, но и на его эластичность. Специю хранят в герметичной таре, так как она гигроскопична.
Сахар (от греч. sakchar - гравий, песок, сахарный песок) - высококалорийный пищевой продукт сладкого вкуса, белого цвета, выпускающийся в виде кристаллического белого песка и сахара-рафинада, который поступает в продажу в кусковом виде, в виде рафинированного песка и сахарной пудры. В России сахар производят из сахарной свеклы. Возможно получение его из сахарного тростника (в основном кубинского).
Сахар высокого качества должен быть чистым, сухим, без посторонних запахов. Он очень гигроскопичен, поэтому его надо хранить в сухом месте в закрытой таре. Хорошо растворяется в воде и плавится при высокой (около 160 ОС) температуре; охлаждаясь, застывает, образуя стекловидную массу.
Сахар - это не только обычный продукт, который принято употреблять с чаем, кофе, для приготовпения сладких блюд, а очень хорошая специя, которая используется для улучшения вкуса холодного, первых овощных фруктово-ягодных блюд, многих вторых блюд и, конечно, кондитерских изделий. Каши, пудинги, запеканки требуют добавки этого продукта.
Заменители сахара, используемые в пищевом производстве, сорбит, сластилин и ксилит.
С о р б и т - синтетическое вкусовое вещество в виде белых кристаллов сладкого вкуса. Легко растворяется в воде. В 1 г сорбита содержится 3,4 ккал, В 2 раза менее сладок, чем сахар. Норма приема в день - 40 ... 50 г. Безвреден для организма, используется как заменитель сахара для больных диабетом. Содержится в соке рябины, морских водорослях.
С л а с т и л и н - синтетическое вкусовое вещество. Не имеет запаха, сладок на вкус, хорошо растворяется в воде. Одна таблетка сластилина содержит 4 ккал, равна 112 кусочка пиленого сахара-рафинада или 1 чайной ложке сахарного песка. Используется больными сахарным диабетом.
К с и л и т - синтетическое вкусовое вещество, представляющее собой бесцветные гигроскопичные кристаллы сладкого вкуса. Хорошо растворяется в воде, спирте, уксусной кислоте и т. д. Ксилит В 2 раза слаще сахара. Употребляется в кондитерском производстве продуктов для диабетиков. Потребление в сутки - не более 50 г. Вырабатывают его из кукурузных, хлопковых и других отходов.