5.3 Рассольники

Говоря о наиболее распространенных и любимых первых блюдах, нельзя не вспомнить о рассольниках.

Пришло это блюдо к нам из старины, называлось тогда оно «калья , и готовили его с икрой, курицей, мясом. Огуречный рассол применяли как основу для приготовления супов уже с XV в. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были различными, поэтому образовались разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называть только рыбные слабокислые супы, а в солянки выделились более кислые и более концентрированные супы.

В состав современных рассольников входят соленые огурцы, картофель, корнеплоды (морковь, репа), крупы (овсяная, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, щавель, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, перец). Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - рассольник с почками и говядиной, рисовая - с потрохами курицы и индейки, а также в вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и разные виды пряностей.

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые и огуречный рассол. Рассольники готовят на бульонах: костном, мясо-кост- ном, рыбном, из птицы, грибном отваре, вегетарианскими. Отпускают рассольники с почками, потрохами и другими мясопродуктами. При отсутствии субпродуктов их можно заменить говядиной.

Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на четыре части и удаляют семена. Далее огурцы нарезают соломкой или ромбиками, кладут в сотейник и припускают в небольшом количестве воды или бульона 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, то вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятные вкус и цвет. Если вкус рассольника недостаточно острый, то в него добавляют огуречный рассол, который предварительно процеживают и кипятят, затем вливают в рассольник за 5 ... 10 мин до окончания варки.

К рассольникам на мясном бульоне можно подавать ватрушки с творогом, а на рыбном - расстегаи. Характеристики рассольников приведены в табл. 5.5, а нормы закладки продуктов в разные виды рассольников - в табл. 5.6.

Таблица 5.5. Виды рассольников

Наименование блюда	Состав	Форма нарезки	Особенности отпуска блюда
	продуктов
Рассольник домаш-	Капуста	Соломка	Кладут мясо, сметану,
ний	Картофель	Брусочки, дольки	зелень
	Огурцы	Соломка
Рассольник ленин-	Картофель	Брусочки, дольки	Кладут мясо, сметану,
градский	Огурцы	Соломка	зелень
Рассольник по-	Картофель	Брусочки, дольки	Кладут мясо, сметану,
россошански	Огурцы	Соломка	зелень
Рассольник со	Картофель	Брусочки	Кладут рыбу, посыпают
свежей рыбой			зеленью

Рассольник домашний. Свежую белокочанную капусту шинкуют соломкой, картофель нарезают брусочками, морковь, белые коренья, лук и соленые огурцы - соломкой.

В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем закладывают картофель, варят до полуготовности

(7 ... 10 мин). Затем добавляют пассерованные морковь, белые коренья, лук, припущенные соленые огурцы и варят до готовности. За 5 ... 10 мин до окончания варки вводят соль, специи и огуречный рассол.

При отпуске в подогретую тарелку кладут кусочек мяса, наливают рассольник, кладут сметану, посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рассольник ленинградский (петербургский). Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет серый цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неаппетитный внешний вид. Картофель нарезают брусочками или дольками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (рисовую, перловую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности. Затем вводят припущенные огурцы, пассерованные овощи (морковь, лук, белые коренья), пассерованное томатное пюре, специи, соль, вливают подготовленный огуречный рассол и варят до готовности. Рассольник можно готовить без томатного пюре.

При отпуске в подогретую тарелку кладут кусочек мяса, наливают рассольник, кладут сметану, посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рассольник по-россошански. Шпик пропускают один раз через мясорубку с крупной решеткой или мелко режут, выкладывают в сотейник и растапливают. Затем в растопленный жир кладут морковь, корень петрушки, лук и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, варят до полуготовности (7 ... 10 мин). Затем закладывают пассерованные овощи и припущенные соленые огурцы, доводят до кипения, добавляют соль, специи, огуречный рассол и варят до готовности.

При отпуске в подогретую тарелку кладут кусочек мяса, наливают рассольник, кладут сметану, посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рассольник со свежей рыбой. В кипящий рыбный бульон закладывают картофель, нарезанный брусочками, варят до полуготовности (7 ... 10 мин). Затем закладывают пассерованные морковь, белые коренья, лук и припущенные соленые огурцы, доводят до кипения, добавляют соль, специи, огуречный рассол и варят до готовности. Рыбный рассольник можно приготовить с крупой, тогда следует положить в кипящий бульон крупу, а затем все остальное, как указано выше.

При отпуске в подогретую тарелку кладут кусочек рыбы, наливают рассольник, посыпают зеленью петрушки или укропа.

Требования к качеству. Во всех видах рассольников овощи должны быть хорошо проварены и при этом сохранить форму нарезки, консистенция - мягкая, у огурцов - слегка хрустящая. На поверхности бульона блестки жира оранжевые (если присутствует томатное пюре), желтые или бесцветные. Крупа в рассольнике ленинградском должна быть хорошо разварена, но при этом сохранить форму. Вкус - кисло-острый, в меру соленый. Бульон - бесцветный или слегка мутноватый.

Картофельные супы с овощами, крупами, макаронными изделиями и бобовыми

Из картофеля и овощей на предприятиях общественного питания готовят разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы приготовляют С крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Картофельные и овощные супы готовят на бульонах или вегетарианскими. Их приготовляют С говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с грибами, рыбой и морепродуктами.

Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками, соломкой. Очень важно, чтобы форма нарезки была однородной и соответствовала виду данного супа. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.

К картофельным и овощным супам отдельно подают пирожки (с мясом, рыбой, капустой, рисом и др.) или кулебяку. При отпуске посыпают зеленью. Нормы закладки продуктов в картофельные супы приведены в табл. 5.7.

Суп картофельный. Картофель нарезают дольками, брусочками или крупными кубиками; морковь, репу, петрушку (корень) - дольками, брусочка- ми или кубиками; репчатый лук - дольками. Коренья, лук и томатное пюре пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5 ... 10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Суп можно готовить без томатного пюре.

Картофельный суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами их сначала отваривают, затем нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают и закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.

При подаче в тарелку кладут мясо или рыбу, наливают суп, посыпают измельченной зеленью.

Суп крестьянский с крупой. Этот суп приготовляют на мясо-костном или костном бульоне, а также вегетарианским. Белокочанную капусту нарезают шашками, картофель - кубиками, морковь, петрушку и лук - кружочка- ми, свежие помидоры - дольками. Крупу перловую, овсяную или пшеничную перебирают и промывают 1-2 раза в теплой, затем в горячей воде. Закладывают крупу в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, отвар сливают.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, пассерованные овощи и варят до полуготовности, добавляют пассерованное томатное пюре или свежие помидоры, соль, специи и варят до готовности.

Суп крестьянский можно готовить с пшеном или рисовой крупой.

В этом случае их закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные «Геркулес» кладут за 15 ... 20 мин до готовности супа.

При подаче в тарелку кладут мясо, наливают суп, кладут сметану, посыпают измельченной зеленью.

Суп из овощей. Ассортимент овощей, входящих в этот суп, очень разно- образен и зависит от времени года: весной рекомендуется добавлять шпинат, щавель, спаржу, капустную рассаду; летом - кабачки, репу, фасоль, зеленый горошек, цветную капусту; осенью - тыкву, брюссельскую капусту; зимой - свежемороженые и консервированные овощи. Свежую белокочанную капусту шинкуют соломкой, картофель и помидоры нарезают дольками, морковь, коренья и лук - соломкой, кабачки и тыкву - кубиками или дольками, стручки зеленого горошка и фасоли - ромбиками, цветную капусту разделяют на мелкие соцветия. Коренья и лук пассеруют. Консервированный зеленый горошек и фасоль предварительно прогревают.

В кипящий бульон или воду кладут белокочанную капусту, доводят до кипения, закладывают нарезанные стручки фасоли, пассерованные овощи, цветную или брюссельскую капусту, картофель и варят до полуготовности, затем добавляют сырые (или слегка пассерованные) свежие помидоры, консервированный зеленый горошек или фасоль, соль, специи и варят до готовности.

Суп можно варить с белыми грибами, которые шинкуют соломкой, ножки пассеруют вместе с овощами, а шляпки закладывают в кипящий бульон и проваривают в течение 30 мин, далее варят суп, как указано выше.

При подаче в тарелку кладут мясо, наливают суп, посыпают измельченной зеленью. Суп можно отпускать со сметаной.

Суп картофельный с крупой. Крупы (кроме манной) перебирают, промывают несколько раз, ошпаривают. Манную крупу просеивают, перловую - варят отдельно до полуготовности. Картофель нарезают крупными кубиками. Лук мелко рубят (крошкой или мелкими кубиками), морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками и пассеруют с луком.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, проваривают 5 ... 10 мин, закладывают картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 ... 10 мин до окончания варки супа кладут соль, специи. Рисовую крупу кладут в бульон или воду одновременно спассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить С рыбой, головизной рыб семейства осетровых.

При подаче в подогретую тарелку наливают суп, посыпают измельченной зеленью.

Суп полевой. Пшено промывают несколько раз теплой (40 ... 50 ОС) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают мелкими кубиками, обжаривают, на выделившемоя жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. Картофель нарезают крупными кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, проваривают в течение 5 ... 10 мин, добавляют картофель, пассерованный лук со шпиком и варят до готовности. За 5 ... 10 мин до окончания варки супа кладут соль, специи.

При подаче в подогретую тарелку наливают суп, посыпают измельченной зеленью.

Суп картофельный с бобовыми. Бульон для этого супа варить лучше из мясных и ветчинных костей. Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, кладут в холодную воду (2 ... 3 л на 1 кг бобовых): фасоль и чечевицу - на 5 ... 8 ч, горох - на 3 ... 4 ч, затем варят в той же воде без добавления соли при закрытой крышке до размягчения. Картофель нарезают крупными кубиками. Лук мелко рубят (крошкой или мелкими кубиками), морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками. Коренья и лук пассеруют.

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленные бобовые (фасоль, или горох, или чечевицу), доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 ... 10 мин до окончания варки супа кладут соль, специи.

Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.

При подаче в тарелку кладут кусочек мяса или свинокопченостей, наливают суп, посыпают измельченной зеленью.

Суп картофельный с макаронными изделиями. Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Макаронные изделия перебирают, макароны разламывают на кусочки длиной 3 ... 4 см. Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий. Для супа с макаронами, лапшой, вермишелью картофель нарезают брусочками или дольками, с суповой засыпкой - кубиками. Морковь, петрушку для супа с макаронами нарезают брусочками, для супа с лапшой и вермишелью - соломкой, с суповой засыпкой - ломтиками или кубиками. Лук шинкуют соломкой или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют .

В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10 ... 15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и суповую засыпку закладывают после пассерованных овощей, за 10 ... 12 мин до его готовности. За 5 ... 10 мин до окончания варки супа кладут соль, специи. Суп можно готовить с томатным пюре, в этом случае его добавляют вместе с пассерованными овощами.

При подаче в подогретую тарелку кладут мясо, птицу или субпродукты, наливают суп, посыпают измельченной зеленью.

Требования к качеству. Картофель, коренья, капуста должны сохранить форму нарезки, быть хорошо проваренными .. К о н с и с т е н ц и я кореньев, лука, картофеля - мягкая. В к у с супов - в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей, свежих овощей (для овощных супов), зелени. Б у л ь- о н прозрачный или слегка мутноватый. На поверхности бульона блестки жира оранжевого цвета.

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми

Супы приготовляют на костном, мясо-костном бульонах с говядиной, бараниной, телятиной, индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, грибами.

Для супов этой группы используют макароны, рожки, лапшу промышленную или домашнюю, вермишель, фигурные изделия, крупы (пшено, перловую, рисовую, овсяную, манную), бобовые.

Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают брусочками, соломкой или ломтиками, а для супов из круп и бобовых - кубиками. Овощи пассеруют. Нормы закладки продуктов при приготовлении супов с макаронными изделиями, крупами и бобовыми при- ведены в табл. 5.8.

Суп с макаронными изделиями. Морковь и петрушку нарезают по форме макаронных изделий - соломкой, брусочками или ломтиками, лук - со- ломкой или кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения, варят 10 ... 15 мин, добавляют пассерованные овощи, нарезанные тонкими брусочками, пассерованное томатное пюре и варят до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно спассерованными овощами.

При приготовлении супа с вермишелью и фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, томатное пюре и варят с момента закипания 5 ... 8 мин, затем добавляют вермишель и фигур- ные изделия и варят суп до готовности. В конце варки добавляют соль и специи.

При подаче в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Этот суп можно готовить и на грибном отваре, в этом случае вареные грибы шинкуют соломкой, обжаривают и кладут в бульон вместе с овощами.

Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими порциями, чтобы реализовать их в течение 30 ... 40 мин.

Суп с макаронными изделиями и картофелем - см. подразд. 5.4.

Суп-лапша домашняя. Суп готовят на бульонах из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Морковь, петрушку и лук шинкуют соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши в холодную воду вводят сырые яйца, соль; все перемешивают и процеживают. Муку просеивают и насыпают на стол в виде горки, в середине ее делают углубление, в которое наливают полученную смесь и замешивают крутое тесто. Сверху его посыпают мукой и выдерживают в течение 20 ... 30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1 ... 1,5 мм, подсушивают, нарезают на полосы шириной 35 ... 50 мм, складывают несколько полос одна на другую, режут поперек полосками шириной 3 ... 4 мм или шинкуют соломкой, затем подсушивают при температуре 40 ... 50 ос. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Лапшу засыпают в кипящую воду, варят в течение 1 ... 2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде для получения более проарачного супа.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, варят с момента закипания в течение 5 ... 8 мин, затем добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготовлают на курином бульоне, то специи не кладут.

При подаче в подогретую тарелку кладут кусочек птицы или субпродукты, наливают суп, посыпают измельченной зеленью.

Суп-лапша грибная. Морковь, петрушку и лук нарезают соломкой и пассеруют. Грибы отваривают и нарезают соломкой.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10 ... 15 мин до готовности супа добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель, кладут соль, специи и варят до готовности.

При подаче в подогретую тарелку наливают суп, посыпают измельченной зеленью. Суп можно готовить с лапшой домашней и отпускать со сметаной.

Суп с крупой. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, за 10 ... 15 мин до готовности добавляют нарезанные мелкими кубиками пассерованные овощи, варят, добавляют соль, специи и доводят до готовности.

При подаче в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп пшенный с мясом (кулеш). Свиной жир-сырец нарезают кубиками и поджаривают вместе с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. Пшено промывают несколько раз теплой (40 ... 50 ос) водой, затем ошпари- вают кипятком.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено и варят. За 5 ... 10 мин до готовности крупы кладут пассерованный жир с луком, соль, специи.

При подаче в подогретую тарелку кладут мясо, наливают суп, посыпа- ют измельченной зеленью.

Суп с бобовыми. Эти супы рекомендуется приготовлять со свининой, копченой корейкой, грудинкой, сырокопченым окороком. Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, кладут в холодную воду (2 ... 3 л на 1 кг бобовых): фасоль и чечевицу - на 5 ... 8 ч, горох - на 3 ... 4 ч, затем варят в той же воде без добавления соли при закрытой крышке до размягчения. Лук мелко рубят (крошкой или мелкими кубиками), морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками. Коренья и лук пассеруют.

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленные бобовые (фасоль, или горох, или чечевицу) и варят. За 15 ... 20 мин до окончания

варки добавляют пассерованные овощи, соль, специи и доводят до готовности.

Суп с фасолью можно готовить с пассерованным томатным пюре (10 ... 20 г на 1000 г супа) и заправлять чесноком (3 г на 1000 г), растертым с солью.

При подаче в подогретую тарелку кладут мясо, наливают суп, посыпают измельченной зеленью. Отдельно можно подать гренки. Для приготовления гренков черствый пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают мелкими кубиками и подсушивают в жарочном шкафу.

Суп харчо. Этот суп - грузинское национальное блюдо. Существует несколько способов приготовления этого супа (с грецкими орехами, с бараниной и др.), но наиболее распространенным является следующий. Грудинку говядины разделывают на кусочки по 20 ... 30 г (или один кусочек), заливают холодной водой и варят до готовности, бульон процеживают. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут мясо, подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмелисунели, перцем, солью и зеленью.

При подаче в подогретую тарелку наливают суп, посыпают зеленью петрушки или кинзы. Мясо можно класть в тарелку при отпуске.

Требования к качеству. Макаронные изделия, коренья и лук должны со- хранить свою форму. Крупа должна хорошо набухнуть, но не развариться. В к у с - в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей и бульона, из которого приготовлен суп, без привкусов горечи и кислоты. Б у л ь о н прозрачный или слегка мутный. К о н с и с т е н Ц и я кореньев, крупы и макаронных изделий - мягкая.