5 Заправочные супы

Борщи

Борщи в украинской кухне являются основным первым блюдом. Название его произошло от старославянского «бърщья - свекла. В состав борщей обязательно входят свекла и томатное пюре, а также морковь, лук, петрушка, зелень.

По составу используемых продуктов, способам приготовпения и, как следствие, по вкусу и внешнему виду ассортимент борщей очень разнообразен. Борщи можно готовить на костном или мясо-костном бульоне из говядины, свинины, баранины, бульоне из птицы (гуся, утки), со свино-копченостями (ветчиной, корейкой, грудинкой), грибном отваре, вегетарианскими. В зависимости от вида борща в него добавляют капусту (белокочанную свежую или квашеную), картофель, фасоль, чернослив, грибы, перец сладкий и различные мясные продукты.

Овощи нарезают и подготовляют в зависимости от вида борща. Свеклу для флотского и сибирского борщей нарезают ломтиками, для всех остальных борщей - соломкой. Если свекла хорошо (интенсивно) окрашена, то ее сырую нарезают и затем тушат, а слабоокрашенную лучше варить в целом виде с добавлением уксуса, а затем нарезать. Цвет свеклы обусловлен наличием в ней красящих веществ - антоцианов, которые при тепловой обработке обесцвечиваются, но хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтому, чтобы лучше сохранить цвет свеклы при тепловой обработке, к ней добавляют кислоту (уксус, лимонную кислоту и др.). Существует несколько способов подготовки свеклы для борщей: тушение, варка (неочищенной или очищенной), пассерование и подпекание.

Тушение. Свеклу нарезают, кладут в котел или сотейник, наливают бульон или воду (15 ... 20 % массы свеклы), добавляют томатное пюре, жир, уксус, сахар и быстро доводят до кипения. Затем накрывают крышкой и тушат 1 ... 1,5 ч при слабом кипении (так как при бурном кипении уксус улетучивается), периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, доходит до готовности быстрее, но при этом она обесцвечивается, поэтому для сохранения цвета свеклы и сокращения сроков варки уксус добавляют за 10 ... 15 мин до окончания тушения. Свеклу также можно тушить с пас- серованными овощами.

Пассерование. Свеклу, морковь и лук нарезают, выкладывают в сотейник или электросковороду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. За 10 ... 15 мин до окончания пассерования вливают уксус, добавляют томатное пюре и сахар. При этом способе лучше сохраняются красящие и ароматические вещества, эфирные масла, витамин С, но увеличивается расход жира.

Варка. Свеклу промывают и варят целиком, неочищенную, без уксуса.

Затем свеклу очищают от кожицы. Можно варить предварительно очищенную свеклу с добавлением уксуса. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.

Запекание. Свеклу моют и запекают в жарочном шкафу до готовности, затем охлаждают, очищают, нарезают и закладывают в борщ одновременно с пассерованными кореньями и луком.

Приготовление борща со свеклой, отваренной или запеченной, проще, и при этом цвет борща получается ярче, а вкус - нежнее. Эти способы ре- комендуются для варки борща с картофелем.

Свежую капусту обрабатывают, нарезают шашками для борщей флотского и сибирского или соломкой (шинкуют) для других борщей. Квашеную капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир, бульон или воду и тушат 1,5 ... 2 ч, периодически помешивая. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского - кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского - ломтиками, затем пассеруют. Муку просеивают и пассеруют при 120 ос до светло кремового цвета. Если борщ готовят с картофелем, то его кладут в котел до закладки свеклы, в противном случае картофель долго не сварится и будет иметь неприятный вкус.

Более насыщенный цвет борщу можно придать свекольным настоем.

Для его приготовпения используют свеклу, имеющую насыщенную, яркую окраску, которую предварительно измельчают. Подготовленную свеклу закладывают в котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают 20 ... 40 мин и процеживают. Свекольный настой добавляют в борщ в конце варки.

К борщам отдельно можно подавать крупеник (по 100 ... 150 г на 1 порцию) или ватрушки (по 2 шт. на 1 порцию). Характеристики борщей приведены в табл. 5.1, а нормы закладки продуктов при приготовлении разных видов борщей - в табл. 5.2.

Борщ классический. Для приготовпения борща в кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, нашинкованную соломкой, варят 10 ... 15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 ... 10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее предварительно тушат, затем закладывают в бульон вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассероваиной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Табllица 5.1. Характеристики некоторых видов борщей

Вид борща	Состав продуктов	Форма нарезки	Особенности отпуска
			блюда
Борщ классический	Капуста, свекла, лук, морковь	Соломка	Кладут мясо, сметану, зелень
Борщ с капустой	Капуста, свекла, лук, морковь	Соломка	Кладут мясо, сметану, зелень
и картофелем	Картофель	Брусочки
Борщ сибирский	Капуста	Шашки	Кладут фрикадельки ,
	Картофель	Кубики	вареный окорок, сметану, зелень
	Свекла, морковь	Ломтики
Борщ флотский	Капуста	Шашки	Кладут 1 - 2 куска
	Картофель	Кубики	свинокопченостей, сметану,
	Свекла, лук, морковь	Ломтики	зелень. Отдельно подают крупеник
Борщ с черносливом	Капуста, свекла, лук, морковь,	Соломка	Кладут чернослив, сметану, зелень
и грибами	грибы
Борщ украинский	Капуста, свекла, лук, морковь	Соломка	Кладут говядину или свинину,
			сметану, зелень.
	Картофель	Брусочки или дольки	Отдельно подают пампушки
			с чесноком

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, нашинкованную соломкой, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят в течение 10 ... 15 мин. Затем кладут пассерованные овощи, подготовленную (любым способом) свеклу и варят борщ до готовности. За 5 ... 10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Если борщ приготовляют из квашеной капусты, то сначала в кипящий бульон закладывают картофель, варят его до полуготовности, затем закладывают предварительно тушенную капусту вместе с подготовленной свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Борщ сибирский. Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду (2 ... 3 л на 1 кг) на 5 ... 8 ч, затем варят в этой же воде (без добавления соли) до размягчения. Фрикадельки (полуфабрикат) укладывают в сотейник, заливают на 1/з бульоном или водой и припускают до готовности.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный кубиками

картофель и варят в течение 10 ... 15 мин. Затем кладут пассерованные коренья, подготовленную свеклу и доводят до кипения, закладывают предварительно сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят борщ до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

Борщ флотский. Ву льон для борща флотского варят с добавлением свино-копченостей. Капусту нарезают шашками, картофель - кубиками, свеклу, коренья и лук - ломтиками.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель и варят в течение 10 ... 15 мин. Затем кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 ... 10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар,специи. Вареные свинокопчености нарезают по 1- 2 куска на 1 порцию, которые кладут в борщ при отпуске.

Борщ с грибами и черносливом (рис. 5.1). Сушеные грибы перебирают, заливают водой и оставляют на 10 ... 15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3 ... 4 ч для набухания и далее варят в той же воде до готовности. Полученный отвар сливают не до конца, процеживают, грибы промывают и нарезают соломкой. Чернослив замачивают, удаляют косточки и варят отдельно до готовности.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую нашинкованную капусту, варят в течение 10 ... 15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и доводят до кипен.ия. Добавляют нарезанные грибы вместе с отваром, соль, сахар, специи, вводят отвар чернослива. Варят борщ до готовности.

Борщ украинский (рис. 5.2). В кипящий бульон закладывают нарезанный брусочками или дольками картофель, доводят до кипения, кладут свежую капусту, нашинкованную соломкой, и варят в течение 10 ... 15 мин. Затем добавляют пассерованные овощи и тушеную свеклу. За 5 ... 10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, сладкий перец, нарезанный соломкой, добавляют соль, сахар, специи. Перед подачей готовый борщ заправляют шпиком, растертым с чесноком.

Требования к качеству. Капуста нарезана соломкой или шашками, форма нарезки всех остальных овощей должна соответствовать нарезке капусты. Овощи, фасоль, грибы должны сохранить свою форму. К о н с и с т е н Ц и я овощей, фасоли - мягкая. Ц в е т - бордово-красный, В к у с - кисло- сладкий, без привкуса сырых свеклы, томата, муки, с ароматом продуктов, входящих в его состав.

5.2 Щи.

«Щи да каша - кормилицы наши» - эта старинная русская пословица хорошо отражает место этих двух блюд в национальной кухне. В старину они были самой распространенной едой, и очень часто их ели одновременно.

Приготовление щей всегда считалось большим искусством. Недаром говорится в известной пословице: «Не та хозяйка, что красно говорит, а та - что щи варит».

Основная составная часть этого блюда - свежая или квашеная белокочанная капуста. Весной вместо нее можно использовать молодую крапиву, щавель, шпинат. Варят щи на мясном, рыбном, грибном бульонах и на воде. Щи из квашеной капусты можно готовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками. Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные - с кусочком рыбы, грибные - с грибами. В щи из крапивы или щавеля добавляют сваренные вкрутую яйца. Щи можно готовить с картофелем и без него, как их варили на Руси, когда еще не знали картофеля.

В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока. Питательная ценность щей состоит в том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты. Усиливают аппетит мясные и рыбные бульоны, содержащие экстрактивные вещества, а также ароматические коренья, лук и пряности, входящие в рецептуру блюд.

Свежую белокочанную или савойскую капусту нарезают шашками или шинкуют соломкой. Некоторые сорта капусты и репы придают щам горьковатый вкус. Такие овощи перед закладкой в бульон необходимо бланшировать (ошпаривать). Квашеную капусту для щей предварительно тушат 1,5 ... 2,5 ч.

Морковь и белые коренья режут дольками, брусочками или соломкой, лук - дольками или соломкой, картофель - дольками или кубиками (в зависимости от формы нарезки капусты). Морковь и лук пассеруют.

Пшеничную муку просевают и пассеруют. Характеристики щей приведены в табл. 5.3, а нормы закладки продуктов в разные виды щей - в табл. 5.4.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, или ватрушками, или расстегаями. Щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником или ватрушками.

Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

Щu из свежей капусты. Капусту нарезают шашками или соломкой. Морковь и белые коренья режут дольками, брусочками или соломкой, лук - дольками или соломкой.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15 ... 20 мин. Затем щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут нарезанные дольками свежие помидоры или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. Одновременно со специями в щи можно добавить чеснок, растертый с солью.

Таблица 5.3. Характеристики некоторых видов щей

Вид щей	Состав продуктов	Форма нарезки	Особенности отпуска блюда
Щи из свежей	Капуста	Соломка или шашки	Кладут мясо,
капусты	Коренья	Дольки, брусочки	сметану, зелень.
		или соломка	Подают ватрушку
	Лук	Дольки или соломка	с творогом, пирожки
Щи из свежей	Капуста	Шашки	Кладут мясо,
капусты	Картофель	Дольки или кубики	сметану, зелень.
с картофелем	Морковь, лук	Дольки	Подают ватрушку
	Помидоры	Дольки	с творогом, пирожки
Щи зеленые	Картофель	Кубики	Кладут яйцо,
с картофелем	Петрушка, лук	Мелкие кубики	мясо, сметану,
			зелень
Щи из квашеной	Картофель	Брусочки или	Кладут мясо,
капусты		кубики	сметану, зелень.
с картофелем	Морковь, лук	Соломка или мелкие	Подают ватрушку
		кубики	с творогом,
			пирожки
Щи по-уральски	Морковь,	Мелкие кубики	Кладут мясо,
	коренья, лук		сметану, зелень.
			Подают ватрушку
			с творогом, пирожки

Щи из свежей капусты с картофелем. Капусту нарезают шашками, картофель - дольками или кубиками, морковь, коренья и лук - дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, кладут картофель, варят 7 ... 10 мин, добавляют пассерованные коренья и лук, кладут нарезанные дольками свежие помидоры или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. При приготовлении щей из ранней (молодой) капусты ее закладывают в бульон после картофеля, так как она варится быстрее.

Щи зеленые с картофелем (рис. 5.3). Щавель, шпинат перебирают, промывают в большом количестве воды 2 - 3 раза, при этом воду не сливают, а вынимают из нее зелень, чтобы песок не остался на листьях. Щавель припускают в собственном соку, шпинат варят в бурно кипящей воде, не закрывая крышкой (для сохранения цвета), затем откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают. Картофель нарезают крупными кубиками, петрушку и лук - мелкими.

В кипящий бульон или воду закладывают картофель, варят до полуготовности, добавляют пассерованные петрушку и лук, пюре из щавеля и шпината и варят 15 ... 20 мин. Затем заправляют щи мучной пассеровкой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и специи и варят до готовности. Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Щи зеленые можно приготовить и без картофеля. При подаче положить в тарелку сваренное вкрутую яйцо, мясо.

Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту мелко рубят, отжимают из нее сок, капусту с повышенной кислотностью промывают в холодной воде и тоже отжимают. Подготовленную капусту кладут в сотейник, добавляют жир, томатное пюре, сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрывают крышкой и тушат сначала на сильном, а затем на слабом огне 1,5 ... 2,5 ч, изредка помешивая. Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками, пассеруют с жиром (снятым с бульона) и оставшимся томатным пюре, затем добавляют в капусту за 10 ... 15 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную капусту с кореньями и луком, варят 20 ... 25 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1 л щей). Для улучшения вкуса и аромата в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью. Щи можно готовить и без томатного пюре. При подаче положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень.

Щи суточные. Для щей суточных лучше всего использовать жирную говяжью грудинку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре, жира, бульона, костей свинокопченостей 3 ... 4 ч. Капуста после такой продолжительной тепловой обработки становится темной (красной), мягкой и остро-сладковатой на вкус. Морковь, петрушку и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения.

В кипящий бульон положить капусту, варить до готовности. За 20 ... 30 мин до окончания варки ввести пассерованные овощи, лавровый лист, черный перец горошком, соль, пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытой посуде. Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый чеснок, заклеить горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом и запекать в духовке в течение 15 ... 20 мин. Затем горшок вынуть и поставить в холодное место на сутки. При подаче положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень. Отдельно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.

Щи из квашеной капусты с картофелем. Картофель нарезают кубиками или брусочками. Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками, пассеруют с жиром (снятым с бульона).

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушенную с томатным пюре, доводят до кипения, варят 20 ... 30 мин, закладывают пассерованные овощи, соль, специи и варят до готовности. Для улучшения вкуса и аромата в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью. Щи можно готовить и без томатного пюре.

Щи nо-уральски (с крупой). Крупу (перловую, рисовую, овсяную, пшено) перебирают, промывают. Перловую крупу варят отдельно до полуготовности. Морковь, белые коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют.

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят в течение 15 ... 20 мин, вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят щи до готовности. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.

Требования к качеству. В щах капуста, картофель и коренья должны быть хорошо проварены и при этом сохранить форму нарезки, консистенция кореньев и лука - мягкая, капусты - слегка хрустящая. На поверхности бульона блестки оранжевого жира. В к у с щей из свежей капусты в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. В к у с щей из квашеной капусты - кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, без резко выраженной кислотности. Бульон - бесцветный или светло-коричневый.