7.3 Подготовка продуктов для приготовления супов
Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют.
Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.
у огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.
В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны. Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом. Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только пастеризованный кефир.
Приготовление холодных супов
Окрошка - это холодный суп на квасе. Квас был любимым напитком наших предков и сегодня не потерял своей популярности. Издавна его использовали для заправки холодных блюд из редьки, хрена и других продуктов, на нем готовили и несложные жидкие блюда типа тюри (разведенные квасом накрошенные лук и хлеб или сухари), а также окрошки, ботвиньи, свекольники.
Интересно, что еще в начале XIX в. окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. В ее состав входят различные овощи, которые вместе с резким кислым квасом являются хорошими возбудителями аппетита и служат прекрасной закуской. Само название блюда говорит о том, что входящие в него продукты очень мелко измельчаются, Т.е. крошатся. Кроме кваса, огурцов, лука, картофеля, репы, яиц в окрошке используют мясо, грибы, квашеную капусту и многие другие продукты.
Подают окрошку двумя способами. При первом способе все продукты кладут в заправленный растительным маслом, солью, горчицей и сахаром квас, размешивают и затем разливают по тарелкам, при втором - нарезанные продукты укладывают в салатники, а квас подают отдельно в кувшинах. При этом каждый самостоятельно накладывает в свою тарелку гарнир и наливает по вкусу квас.
Окрошка мясная. Для ее приготовления используют говядину, нежирную свинину или баранину. Приготовляют и отпускают так же, как окрошку мясную на кефире.
Окрошка мясная на кефире. Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом. Для приготовления окрошки можно использовать и другую нежирную кисломолочную продукцию (простоквашу , ацидофилин).
Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. Огурцы можно заменить редисом.
Свекольник холодный. Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают, кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно.
Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат припускают по отдельности, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят в виде пюре. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Огурцы, вареные яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов. Разновидностями щей являются щи зеленые с мясом и щи зеленые с рыбой.
Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар, лимонную цедру. При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, можно подавать с раками. Готовую ботвинью хранят на холоде.
Когда-то ботвинья считалась королевой русских холодных супов. Еще относительно недавно она была среди самых любимых летних блюд. Считают, что название ее происходит от древнерусского слова «ботеть» (т. е. толстеть), от которого произошло название съедобных растений с толстым корнем, а затем и листьев - ботвы. В старину ботвинью действительно готовили из листьев свеклы.