2.2 Подготовка круп и бобовых

Крупы перебирают, несколько раз промывают, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2 ... 3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу - на 5 ... 8 ч, лущеный горох - на 3 ... 4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

2.3Пассерование овощей и томата

При пассеровании кореньев и лука эфирные масла переходят из продукта в жир, который способен удерживать их в течение некоторого времени. Кроме того, при пассеровании образуются новые вкусовые и ароматические вещества, улучшающие вкус и запах блюда. Из моркови и томатного пюре при пассеровании извлекаются каротиноиды, которые окрашивают жир в оранжевый цвет, придавая блюду красивый внешний вид. Кроме того, растворенный в жире каротин лучше усваивается организмом.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир, затем кладут нарезанные овощи слоем 3 ... 4 см и пассеруют, периодически помешивая и следя за тем, чтобы овощи были покрыты жиром. При совместном пассеровании сначала кладут коренья и пассеруют их до полуготовности, затем добавляют лук, потом кладут томатное пюре и продолжают пассеровать еще 5 ... 6 мин. При обработке большого количества овощей их пассеруют раздельно. При пассеровании томатное пюре соединяют с жиром и, помешивая, нагревают 15 ... 20 мин. За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томатного пюре испаряется часть влаги, и оно приобретает более густую консистенцию.

При использовании томат-пасты ее предварительно разводят небольшим количеством бульона или воды.

Для пассерования овощей и томата можно использовать любой пищевой жир: топленое и сливочное масло, маргарин, свиное сало, растительное масло. При приготовлении супов на сливочном масле для пассерования овощей и томатного пюре используют не более 10 % масла (от массы овощей), остальное масло кладут в тарелку при отпуске супа. При приготовлении супов с другими жирами овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы он весь окрасился и ароматизировался.

2.4. Приготовление белого соуса

Для при готов лени я белого соуса используют мучную пасссеровку. Муку для заправки супов используют высшего или первого сорта. Ее просеивают, пассеруют без жира и с жиром. Если пассеруют без жира (сухая пассеровка), то просеянную муку насыпают на противень или сковороду слоем 2 …2,5 см и обжаривают в жарочном шкафу или на плите при температуре 120…130 ОС, периодически помешивая, до окраски в светло-желтый цвет и появления орехового аромата. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают до однородной консистенции и процеживают. Для получения белого соуса разведенную пассеровну вливают в кипящий бульон, проваривают 5 ... 10 мин и процеживают. Если пассеруют муку с жиром, то в посуде растапливают жир, вводят при непрерывном помешивании просеянную муку и прогревают при температуре 120 ос до получения кремового оттенка. Затем вливают при помешивании горячий бульон, готовый соус процеживают.

Общие правила приготовления супов

При приготовлении супов не следует допускать излишней длительной тепловой обработки продуктов, так как при этом снижается их питательная ценность, ухудшаются вкус и аромат, что отражается на качестве супа. Так, при длительной тепловой обработке картофель, овощи, макароны и другие продукты теряют форму, отчего портится внешний вид супа. Каждый продукт следует закладывать в бульон с учетом сроков его варки. Сначала закладывают продукты, которые дольше варятся, а затем продукты с меньшим сроком варки. Продукты, которые требуют длительной варки, рекомендуется отваривать отдельно. После закладки в бульон продуктов необходимо усилить нагрев до быстрого возобновления кипения. После закипания нагрев снова уменьшают.

Необходимо знать, какие изменения происходят в процессе варки с продуктами и как они влияют друг на друга. В некоторых овощах, крупах, макаронных изделиях содержится значительное количество крахмала, который при варке клейстеризуется за счет потлощения влаги окружающей среды. Этим объясняется увеличение массы круп и макаронных изделий в среднем в 2 раза, что следует учитывать при их закладке в суп.

Разваривание овощей, фруктов, круп, бобовых объясняется изменением клеточных оболочек, которые состоят из протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой. При тепловой обработке под действием высокой температуры претопектин переходит в пектин и растворяется в горячей воде, в результате чего растительные продукты размягчаются и лучше усваиваются. На скорость перехода протолектина в пектин влияют:

• свойства продуктов - у одних протолектин менее устойчив (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, крупы, свекла);

• температура варки - чем она выше, тем быстрее протолектин переходит в пектин.

Поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты, соленых огурцов или щавеля, так как он не разварится и останется жестким, а при замачивании бобовых нельзя допускать закисания. Нельзя для ускорения варки бобовых добавлять в воду пищевую соду, так как в щелочной среде разрушаются содержащиеся в бобовых витамины, и пищевая ценность блюда снижается.

Для приготовления супов, так же как и бульонов, используют различные ароматические коренья (петрушку, сельдерей, лук, морковь), которые улучшают вкус, аромат и внешний вид блюда. Учитывая, что ароматические вещества кореньев летучи, для устранения потерь их лук, морковь, петрушку и другие коренья предварительно пассеруют. Жир обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества каротин, поэтому пассерованные овощи придают супам особые вкус, аромат и внешний вид.

Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С, источником которого в основном являются овощи. Это происходит из-за окисления его кислородом воздуха. Разрушению витамина С способствуют:

• варка супа в посуде, не закрытой крышкой;

• удлинение срока тепловой обработки и длительное хранение блюда в горячем состоянии;

увеличение поверхности контакта продукта с кислородом воздуха (например, протирание овощей для супов-пюре в протирочной машине разрушает до 50 ... 60 % витамина С).

Сохранению витамина С в овощах и фруктах способствует кислая среда.

Для его сохранения при варке супов необходимо:

• не допускать бурного кипения;

• не удалять с поверхности супа весь жир, так как он препятствует доступу воздуха в жидкость;

• не допускать повторного разогрева овощных супов;

• не допускать длительного хранения подготовленных нарезанных овощей в воде;

• закладывать овощи в кипящий бульон и не допускать излишней продолжительности варки супа;

• использовать пассерованную муку.

Овощи в процесс е варки в супе изменяют свою окраску. Так, картофель из белого становится кремовым, а свекла при варке в большом количестве жидкости становится бурого цвета. Поэтому такие овощи, как свекла, перед использованием в супах для сохранения цвета и придания красивой окрас- ки борщам припускаются отдельно в концентрированном отваре и часто с добавлением уксусной кислоты.

Непосредственно перед окончанием варки нужно класть в суп лавровый лист и перец. Однако при ароматизации супов специями следует учитывать влияние их на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного запа- ха бульона, овощей и других продуктов, поэтому их доза должна быть такой, чтобы только дополнять аромат, вызывая аппетит.

Особое значение в санитарном отношении имеет правильная обработка продуктов при приготовлении холодных супов, в которых некоторые про- дукты не подвергаются тепловой обработке. Их следует тщательно перебрать, очистить, вымыть и в конце промыть кипяченой водой.

Картофель для окрошки варят в кожуре или очищенным. С точки зре- ния санитарии лучше варить его для окрошки предварительно очищенным. Вареное мясо для окрошки необходимо быстро охладить и нарезать непо- средственно перед закладкой в блюдо.

Мясо, которое добавляют в горячие супы перед отпуском, хранят на пару или в воде при температуре 70 ·С, нарезать его следует непосредствен- но перед отпуском. Если мясо было сварено заранее, то его следует хранить на холоде, а перед отпуском нарезать на порции и прокипятить В бульоне. Особенности приготовления супов

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1 000 г; специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, за 5 ... 10 мин до готовности.

При отсутствии отдельных овощей, входящих в рецептуру внебольшом количестве (репа, брюква, сельдерей, пастернак и др.), они могут быть заменены другими входящими в рецептуру овощами. Нормы закладки основных овощей, указанных в рецептуре, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 ... 15 O/~.

Норма жира указана в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на бульоне норма вложения жира не должна превышать 10 г на 1000 г супа.

В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, кроме солянок. Норма закладки сметаны может составлять 20 ... 50 г на 1000 г супа. Во многих рецептурах не указана норма закладки сладкого перца. Для улучшения вкуса супа рекомендуется добавлять его в борщи, щи, овощные супы массой 20 ... 40 г нетто на 1 000 г супа.

Морковь, репу, лук, томат-пюре перед закладкой в супы пассеруют.

Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп пассерованным или в свежем виде. Пассерованные овощи кладут за 10 ... 15 мин до окончания варки супа. Для пассерования целесообразно использовать растительное масло, кулинарные жиры, топленое масло, сливочное масло, маргарин и другие жиры.

При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду С супом перед отпуском.

Заправочные супы, кроме супов с картофелем, макаронными изделиями, бобовыми и крупами заправляют белым соусом или протертым картофелем за 5 ... 10 мин до готовности. Соус придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.

Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, теряют форму и улетучиваются ароматические вещества. Сваренные супы отпускают через 10 ... 15 мин после приготовления для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался прозрачным, а суп стал ароматным. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 ... 80 ос.

Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо соблюдать следующие правила.

1. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка.

2. При разделке продуктов должна строго соблюдатьс.я форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус и внешний вид. 3. Закладку продуктов в суп необходимо производить в определенном порядке (в соответствии с продолжительностью варки).

4.Солить суп нужно всегда в конце приготовления.

5.При варке супа необходимо постоянно наблюдать за ним, чтобы он не перекипел.

6. И главное правило в приготовлении супов и всех первых блюд - «до- вести суп до вкуса». Это значит - придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта.

ЗВарка бульонов