8.4 Гарниры к сладким супам
Сладкие супы отпускают с различными гарнирами, которые готовят отдельно. В качестве гарнира используют:
отварные рассыпчатые рис, саго - по 50 г на 1 порцию в готовом виде;
отварные макаронные изделия - по 50 г на 1 порцию в готовом
виде;
хлопья пшеничные или кукурузные - 25 г на 1 порцию;
клецки манные или мучные - 120 г на 1 порцию в готовом виде;
вареники, пудинг рисовый или манный, запеканка манная - 75 г на 1 порцию в готовом виде.
Клецки манные. Готовят густую вязкую кашу на смеси молока и воды на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 75 ... 70 ос кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным сливочным маслом. Полученную массу с помощью ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10 ... 15 г) и варят при слабом кипении в подслащенной воде- (10 г сахара на 1 л воды) в течение 5 ... 6 мин. Затем их откидывают на дуршлаг. При подаче кладут в тарелку с супом.
Клецки мучные. В воду или молоко кладут сливочное масло, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая, помешивают, прогревают в течение 5 ... 10 мин. После этого массу охлаждают до 70 ... 60 ос, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Подготовленное тесто раскатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10 ... 15 г. Для варки клепок на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5 ... 7 мин.
Запеканка манная. Готовую вязкую кашу охлаждают до 70 ... 60 ос, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин или сливочное масло и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.
Пудинг рисовый или манный. В готовую вязкую кашу, охлажденную до 70 ... 60 ос, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло сливочное, перемешива ют, осторожно вводят взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яиц со сметаной и запекают. При подаче со сладкими супами нарезают кубиками.
Требования к качеству. Жидкая часть супов однородная, без комков заварившегося крахмала, к о н с и с т е н Ц и я круп и макаронных изделий мягкая, сохранившая форму, ягоды и фрукты неразварившиеся, вкус - кисло-сладкий. Не допускается наличие пленки на поверхности.
9 Расчеты
9.1 Расчет необходимого количества сырья при приготовлении супов
Если нормы закладки продуктов даны на выход 1 порции, то при определении необходимого количества продуктов норму умножают на изготовляемое количество порций,
Если рецептура дана на 1 000 г выхода, а отпускаться изделие будет порциями, то необходимое количество продуктов рассчитывают следующим образом:
• устанавливается выход 1 порции (для супов это может быть 250, 300, 350, 400, 450 и 500 г);
• определяется количество килограммов готового изделия, которое следует приготовить. Для этого выход 1 порции умножают на запланированное количество порций;
• определяется необходимое количество продуктов. Для этого норму закладки каждого продукта, указанную в рецептуре на 1 000 г выхода, умножают на количество килограммов готового изделия.
При мер 1. Повару необходимо при готовить 30 порций супа-пюре из сушеных плодов. Выход 1 порции - 350 г. Необходимо рассчитать количество продуктов, которое необходимо взять повару.
Решение. 1. Пользуясь данными табл. 8.1, определяем количество продуктов (П), необходимое для приготовления 1000 г супа. Затем определяем массу в килограммах готового изделия: зоп . 350 г = 10500 г = 10,5 кг.
2. Определяем необходимое количество каждого продукта:
курага: 120 . 10,5 = 1260 г; яблоки: 100 . 10,5 = 1050 г; сахар: 100 . 10,5 = = 1050 г; крахмал картофельный: 16 . 10,5 = 168 г; корица: 1 . 10,5 = 10,5 г; вода: 1000 . 10,5 = 10500 г = 10,5 кг.
9.2Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении супов. Расчет количества сырья при замене продуктов
При отсутствии на предприятии отдельных неосновных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Для определения
Таблица
9.1. Нормы взаимозаменяемости продуктов
при приrотовпении
супов
/
Количество заменяющих продуктов определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и эквивалентную массу.
Пример 2. Для приготовпения 1000 г рассольника домашнего необходимо 67 r огурцов соленых. Определим, какое количество огурцов маринованных (при отсутствии на производстве соленых) понадобится для приготовлевая 10 кг рассольника.
Реш е н и е. 67· 10· 1,64 = 1099 г.
Пример з. Для приготовления 1000 г супа картофельного необходимо 10 г жира животного топленого пищевого. Определим, сколько понадобится маргарина столового (при отсутствии жира на производстве) для приготовления 50 порций супа по 250 г на 1 порцию.
Реш е н и е. 1) 50 . 250 = 12500 г = 12,5 кг; 2) 10 . 12,5 . 1,22 = 153 г.
Нормы закладки соли, специй, зелени, мяса, птицы, рыбы при приготовлении и отпуске супов
Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком - 0,1 г, лавровый лист - 0,04 г и соль 6 ... 10 г на 1000 г супа. Норма закладки соли в молочные супы - 6 г, в пюреобразные - 6 ... 10 г на 1000 г супа.
Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелко нарезанной во все супы, кроме молочных, сладких и некоторых пюреобразных, для улучшения вкуса в количестве 2 ... 3 г на 1 порцию.
Нормы закладки продуктов при приготовлении 1 порции супа массой 500 г приведены в табл. 9.2.
