8.3 Приготовление некоторых видов супов

Суп из свежих плодов. Яблоки, груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки и нарезают мелкими ломтиками. Очистки плодов заливают водой, варят в течение 15 ... 20 мин и настаивают. Затем отвар процеживают, добавляют воду, сахар, корицу, доводят до кипения и заливают нарезанные плоды. Варят в течение 3 ... 4 мин, после закипания вводят крахмал, разведенный отваром, и доводят до кипения. Нормы закладки продуктов при приготовлении разных видов сладких супов приведены в табл. 8.1.

Суп из цитрусовых. Апельсины или мандарины очищают от кожицы, нарезают кружочками. Цедру мелко нарезают, обдают кипятком, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные дольками плоды и варят в течение 3 ... 4 мин. Затем заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное белое вино. При подаче в суп кладут ломтик апельсина или мандарина, сливки, сметану.

Суп из яблок. Яблоки перебирают, очищают от кожицы и зерен, нарезают кубиками, заливают холодной водой и варят до готовности. Затем добавляют сахар, корицу и картофельный крахмал, доводят до кипения и снимают с огня. При подаче заправляют суп сливками. Таким же способом можно приготовить суп из груш и слив.

Суп из ревеня, кураги и яблок. Ревень очищают от кожицы, курагу предварительно замачивают, яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда. Подготовленные яблоки, курагу и ревень нарезают и отваривают в воде с добавлением сахара. Отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, заливают отваром, доводят до кипения, заваривают крахмалом, добавляют оставшиеся нарезанные плоды и ревень и доводят до кипения. Отдельно подают молоко или сливки.

Суп из смеси сухофруктов. Подготовленные сушеные плоды и ягоды варят 15 ... 20 мин, затем добавляют сахар и доводят до готовности. Затем заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают. К супу можно подать отварной рис или клецки.

Клюквенный суп с манными клецками. Клюкву перебирают, промывают теплой водой, разминают и отжимают. Полученный сок охлаждают. Мезгу, оставшуюся от клюквы, заливают кипятком и варят 10 ... 15 мин. Затем дают настояться, процеживают, добавляют сахар, сок, доводят до кипения и охлаждают. При подаче в суп кладут клецки.

Клубничный суп со сливками. Свежие ягоды перебирают, промывают, отжимают сок и охлаждают его. Оставшуюся мезгу заливают кипятком и варят в течение 10 ... 15 мин. Затем процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения. Крахмал разводят небольшим количеством воды и вливают в кипящий отвар, хорошо размешивают, соединяют с соком, охлаждают. Перед подачей в суп вливают охлажденные сливки.

Суп-пюре из плодов или ягод свежих. У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо. Ягоды или плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки и трудно протираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. Целые ягоды кладут при отпуске.

Суп-пюре из сушеных плодов. Сушеные яблоки, курагу перебирают, тщательно промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной

водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения.