3.1 Общие сведения

Бульон - это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Бульоны из мякоти мяса специально для супов варят редко. В бульон из продуктов переходят белки, жиры, экстрактивные, минеральные и ароматические вещества.

В основе каждого вкусного супа - хороший бульон. Он должен быть вкусным, наваристым и прозрачным. Бульон может быть желтым, белым и красным. Желтый бульон служит основой для всех прозрачных супов. Такой бульон готовят с лапшой, клецками, фрикадельками либо подают без гарнира с пирожками, расстегаями, кулебяками, блинчиками, гренками, картофельными крокетами и т.д., которые укладывают на блюда или в корзиночки. Белый бульон является основой для заправочных супов: щей, борщей, рассольников, похлебок , Красный бульон используется для приготовления клейких французских супов и соусов.

По концентрации бульоны подразделяют на концентрированные и нормальной концентрации. Чаще готовят концентрированные бульоны, так как это экономит производственные площади и электроэнергию. Для приготовпения концентрированного бульона на 1 кг продукта берут 1,25 ... 1,5 л, для бульона нормальной концентрации - 4 ... 5 л воды.

Костный бульон

Для приготовления костного бульона используют пищевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи - позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые. Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их используют В технических целях.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5 ... 6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи и свиные кости слегка обжаривают в жарочном шкафу при температуре 150 ... 200 ОС в течение 30 ... 45 мин для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, обжаренные - горячей (70 ... 90 ОС) и варят при слабом кипении. В процесс е варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей составляет 3 ... 4 ч, из свиных и бараньих - 2 ... 3 ч. За 30 ... 40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпеченные репчатый лук, морковь и соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретую чистую сухую сковороду и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон можно готовить концентрированным. Выход такого бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на 1 порцию.

Мясо-костный бульон

Для приготовления мясо-костного бульона у говядины используют кости и мякоть грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, покромки; у баранины - лопатку, грудинку; у свинины - лопатку, шею, грудинку.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения при сильном нагреве, затем нагрев уменьшают и варят бульон при слабом кипении 2 ... 2,5 ч, затем кладут куски мяса массой 1,5 ... 2 кг, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5 ... 2 ч. 3а 30 ... 40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья, морковь, репчатый лук. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Бульон можно приготовить другим способом. В котел кладут подготовленные кости, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5 ... 2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30 ... 40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья, морковь и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.

Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой - в сварившееся мясо игла входит свободно и выделяется прозрачный сок.

Мясной бульон

Для мясного бульона мясо нарезают на куски по 1,5 ... 2 кг. Более мелкая нарезка нецелесообразна, так как мясо сложно затем порционировать. Срок варки мяса зависит от вида и возраста животного и в среднем составляет 2 ... 3 ч. При более длительной варке вкус мяса ухудшается, усиливается образование глютина, который ухудшает вкус бульона.

Бульон из птицы

Для приготовления бульона из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1 ... 2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30 ... 40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и репчатый лук. Готовый бульон процеживают.

Если для бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии с продолжительностью варки.

Рыбный бульон

Для приготовпения рыбного бульона используют рыбу и пищевые отходы (плавники, головы, кожу, хвосты, кости). Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, окуня морского, хека, зубатки, лосося. Не рекомендуется использовать для приготовпения бульонов навагу, сельдь, терпуга, карпа, леща, сазана.

Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубают на части. Из голов удаляют жабры и глаза. Пищевые отходы рыб осетровых пород ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде. Подготовленные рыбные отходы заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3 ... 3,5 л воды), доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40 ... 50 мин. Затем бульону дают отстояться в течение 20 ... 30 мин, снимают жир, и бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через 1 ч после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения еще 1 ... 1,5 ч. Готовый бульон процеживают.

3.7 Грибной отвар

Для приготовпения грибного отвара (бульона) используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10 ... 15 мин, затем тщательно промывают несколько раз, меняя воду, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и ос- тавляют для набухания на 3 ... 4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1 ... 1,5 ч без добавления соли. Готовый бульон сливают, дают ему отстояться и процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, нарезают соломкой, рубят или пропускают через мясорубку. Кладут в суп за 5 ... 1 О мин до окончания варки.

Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипяченой водой или отваром из овощей, круп, макаронных изделий до нормы и солят.

При приготовлении грибного бульона для прозрачных супов используют только белые сушеные грибы. При варке грибов для ароматизации бульона добавляют морковь, петрушку (корень), репчатый лук, разрезанный на 2-4 части. Готовый бульон солят, процеживают.

Грибной бульон можно приготовить И из свежих грибов (1 кг свежих грибов на 2 л воды). Свежие грибы очистить, промыть в подсоленной холодной воде. Промытые грибы залить холодной водой, посолить и варить до готовности. Отвар процедить и заправить. Грибы нарезать кусочками, снова положить в бульон или приготовить из них отдельное блюдо.

Бульон из бульонных кубиков

Бульонные кубики - это смесь натуральных продуктов: мяса курицы, говядины, свинины (в зависимости от разновидности), жира, соли, муки, овощей и специй, досушенных посредством современных технологий и подобранных в особом соотношении. Готовая смесь прессуется в форму кубиков и фасуется в упаковку, которая надежно защищает продукт от света, влажности И других внешних воздействий. В процессе производства гарантируются безукоризненная гигиена и соблюдение международных и российских нормативов пищевого производства.

Для производства кубиков используется дегидрированное (сушеное) мясо или мясной экстракт. Свежее мясо поступает на специальные фабрики. После тщательной проверки мясо проходит стадию варки, высушивается до порошкообразного состояния и смешивается с другими ингредиентами. Все разновидности кубиков содержат сухие овощи и специи - такие, как лук, чеснок, морковь, сельдерей, картофель, свекла, петрушка, перец. Обычно используется только натуральный краситель - сахарный колер. Также используются разнообразные специи.

Для усиления вкуса чаще всего используются так называемые усилители вкуса, такие, как соль или глютамат, которые подчеркивают вкус продукта в целом.

Глютамат натрия - это одна из солей аминокислот, а именно глютамовой кислоты. Эта кислота встречается в природе в составе многих продуктов, которые мы едим, - в сыре, молоке, яйцах, мясе, рыбе, высушенных овощах и зерновых. Эта аминокислота присутствует во многих белковых соединениях, которые мы потребляем. Обычно она добывается из мелассы сахарной свеклы, сахарного тростника или тапиоки.

Бульон, сделанный из кубиков, хуже по качеству, чем свежий, из-за высокого содержания соли и из-за того, что вкус нарушается при кипячении. Однако он дешевый и удобный и широко используется в кулинарии для придания вкуса блюду.

• Основные сорта бульонных кубиков: говяжий;

• куриный;

• рыбный;

• грибной (японская кухня);

• утиный (французская и швейцарская кухни); бараний (валлийская, ирландская кухни);

• креветочный (корейская, японская и мексиканская кухни); томатный (мексиканская кухня).

При использовании бульонных кубиков супы варят на воде без соли.

Кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 5 ... 10 мин до готовности.

4ПРЯНОСТИ, приправы, специи

Общие сведения

Пряностu - это вкусовые вещества, которые добавляют к пище для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи.

Пряноароматические растения известны людям с древних времен, о чем свидетельствует история их открытия, употребления и распространения. Связав их с продуктами питания, человек постоянно совершенствует свои знания о свойствах и возможностях пряностей. Идет постоянный процесс создания новых продуктов питания, совершенствуется кулинарное искусство, и при этом пряностям отводится существенная роль.

Мир пряностей многолик. Одни пряные травы произрастают лишь в странах с жарким тропическим климатом, другие менее прихотливы и растут в различных климатических условиях, порой достигая северных широт. Отдельные виды человек научился выращивать как сельскохозяйственные культуры. С развитием садоводства и огородничества появилась возможность выращивать многие пряные травы на дачных участках. И на· конец, некоторые разводят их на балконах, в цветочных горшках на подоконниках, сочетая хобби с полезным делом.

Пряностям давали названия в зависимости от определенных свойств трав (вкуса, аромата), отношения к роду и т. д. В позднем латинском языке встречается слово «аресгевэ , которое переводится как «блестящий, красивый, видный из себя, особый». От него пошло слово «специи е , которым в ряде европейских стран называют пряности. В России специями называют ряд продуктов различного происхождения, в том числе и нерастительного (соль, соду, уксус, крахмал и др.), с помощью которых сырой продукт превращается в блюдо с определенным вкусом и консистенцией. Пряности - продукты растительного происхождения, имеют совершенно другое назначение, А путаница в этих словах происходит оттого, что кулинары именуют специями некоторые очень часто употребляемые и наиболее известные классические пряности (красный и черный перец, гвоздику, корицу, лавровый лист).

Пр я н о с т и - высушенные части пряных растений, содержащие пряные и ароматические вещества и используемые в качестве приправ к пище,

которые улучшают ее вкусовые качества, переваривание и усвоение. В состав пряностей обычно входят эфирные масла, гликозиды, дубильные вещества.

Воздействуя на слизистую оболочку желудка и кишечника, пряности способствуют выделению пищеварительных соков. Специфическими веществами, оказывающими сокогонное действие, являются эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, кислоты, флавоноиды, дубильные, красящие, минеральные и другие вещества.

Пряности применяют с разными целями:

• подчеркнуть специфические свойства продукта;

• придать готовому изделию соответствующий аромат;

• замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде;

• изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия;

• усилить сохранность продуктов;

• способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.

Ряд пряностей (например, зелень петрушки, укропа, сельдерея и различные перцы) не только улучшают внешний вид и вкус блюд, но и витаминизируют их. Незаменимы пряности для приготовления маринадов, солений, квашений, компотов, сиропов, настоек, квасов.

Пряности целесообразно вводить в те изделия, которые имеют слабо выраженные вкус и аромат (например, блюда из свеклы). Необходимо умело сочетать пряности друг с другом и поваренной солью. Иногда пряностей одного вида бывает недостаточно, чтобы заглушить нежелательный аромат или улучшить вкус блюда, тогда составляется «букет», или смесь, из раз- личных пряностей, Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные оттенки цвета и вкуса пищи. Например, можно получить десятки вариантов одного и того же овощного блюда за счет добавления к нему различных смесей.

Хранить пряности нужно в молотом виде в стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой для предотвращения их окисления при взаимодействии с кислородом воздуха и потери специфических свойств и аромата.

Используют пряности в небольших количествах, как правило, тонко измельченными, чтобы не испортить внешнего вида блюда. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие пряности рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5 ... 10 мин до их приготовления. В мучные, кондитерские изделия их добавляют при замесе теста.

4.2 Из истории пряностей

Пряности С момента их открытия занимают особое место в истории питания. Человек преследовал сначала простые цели - отбить неприятный

запах и специфический вкус первоначального продукта, разнообразии пищу.

В странах с жарким климатом, где рыба, мясо быстро портились, пряные травы использовали также в качестве консервантов, так как многие из них способны предотвращать порчу продуктов.

Западная Европа тоже пережил а период « пряного безумию), пик которого пришелся на ХН в. Появились даже первые поваренные книги, в которых сод ер жались рекомендации по применению пряностей. Их добавлял в супы, варенье, дорогие напитки.

С помощью пряностей не только улучшали вкус блюда, но и его внешний вид, например цвет. Культура потребления пряностей росла. Постепенно приоткрывались тайны, когда лучше добавлять их, чтобы получит особый аромат. Наиболее доступными были тимьян, майоран, лавровый лис! чабрец, анис, кориандр и особенно чеснок. (Знаменитый французский врач XIII в. Арно де Вильнев называл последний «крестьянским обезболивающим е ,] Голландцы, главные торговцы пряностями в ХVII в., отмечали что более всего в этот период их поглощали «холодные страны - Россия i Польша».

На Руси из пряных трав издревле знали и использовали укроп, донник мяту, хрен, лук, чеснок, анис, тмин, эстрагон, фенхель, полынь, чабрец. мелиссу и любисток. В ХV -ХVI вв. узнали петрушку, черный перец, курицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех время была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные рыбные блюда, подливки, пряники и В напитки: чаи, меды, квасы, сбитни морсы.

Русский чай вообще готовили из мяты, зверобоя, плодов шиповника земляники, малины, ежевики, костяники, морошки. Он не уступал по вкусу чаю как таковому, который на Руси появился лишь в ХVII в.

Большой популярностью у россиян вплоть до конца XIX в. пользовался и сбитень. Его готовили из натурального сырья и пряноароматически трав (не менее пяти видов), составляя их различные комбинации в зависbмости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица.

В квасы кроме натурального сырья также добавляли мяту, лист черно смородины, хрен, молотую корицу и др. В медах чаще других использовав хмель и кардамон.

Русская кухня XIX в. щедро ароматизировалась сельдереем, кинзой кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабрецом (тимьяном) и другими пряностями.

Нет таких периодов в истории, когда бы пряности исчезали из употребления. Можно отмечать лишь времена «чрезмерного» увлечения ими моменты спада, которые объяснимы историческими закономерностями. Так кофе, шоколад, спирт, табак на какой-то период составляли конкуренцию пряностям.