6 Молочные супы
Особенности приготовления молочных супов
Молочные супы приготовляют на цельном молоке, смеси молока и воды, из сгущенного стерилизованного молока без сахара и сухого молока. Супы готовят с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их сначала варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. В кипящее молоко (без предварительной варки в воде) закладывают вермишель, домашнюю лапшу и консервированный зеленый горошек.
Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать в течение 30 ... 40 мин. Продолжительное хранение ухудшает также цвет, запах и вкус молочных супов, поэтому их готовят по мере спроса.
Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым непосредственно перед отпуском. Нормы закладки продуктов при приготовлении молочных супов приведены в табл. 6.1 .
6.2 Технология приготовления некоторых видов молочных супов
Суп молочный с макаронными изделиями. Макаронные изделия перебирают, макароны разламывают на кусочки длиной 3 ... 4 см. Подготовленные макароны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, откидывают на сито. Когда вода стечет, закладывают макаронные изделия в кипящее молоко и варят до готовности. Перед окончанием варки суп заправляют солью и сахаром.
Суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло.
Суп молочный с лапшой домашней. Подготовленную домашнюю лапшу погружают в кипящую воду на 5 ... 10 мин, затем откидывают на сито. Когда вода стечет, закладывают лапшу в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и варят в течение 5 ... 10 мин до готовности. Перед окончанием варки суп заправляют солью и сахаром.
Суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло.
Суп молочный с крупой. Крупы рисовую, гречневую, перловую, кукурузную, пшено перебирают, промывают (кроме гречневой) и варят в подсоленной воде до полуготовности 10 ... 15 мин, затем добавляют горячее молоко и варят до готовности. Если суп приготовлают на цельном молоке, то сваренные до полуготовности крупы откидывают на сито, после чего закладывают в кипящее молоко и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль и сахар.
Манную крупу просеивают, всыпают тонкой струйкой при непрерывном помешивании в кипящее молоко или смесь молока и воды, варят до готовности 7 ... 10 мин, в конце варки кладут соль, сахар.
Суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло.
Суп молочный с тыквой и крупой. Манную крупу просеивают, пшено перебирают, промывают 2 - 3 раза в теплой, затем в горячей воде, далее закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности. Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, всыпают подготовленную манную крупу или сваренное до полуготовности пшено, добавляют соль, сахар и варят до готовности.
Суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло.
Суп молочный с овощани. Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель - кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разделяют на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2 - 3 части в виде квадратиков или ромбиков. Зеленый горошек и фасоль отваривают отдельно; репу, цветную капусту, некоторые сорта белокочанной капусты бланшируют для удаления горечи; морковь и репу слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине.
В кипящую подсоленную воду кладут пассерованные морковь и репу, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту (белокочанную или цветную), варят при слабом кипении почти до готовности. За 5 ... 10 мин до окончания варки вливают горячее молоко, кладут зеленый горошек или фасоль, отваренные отдельно, соль и варят до готовности.
Суп наливают в подогретую тарелку, кладут сливочное масло или магарин столовый.
Требования к качеству. Фор м а про Д у к т о в, из которых приготовлен суп, должна быть сохранена, к о н с и с т е н Ц и я - мягкая, Ц в е т супа - белый, в к у с - слабосоленый, сладковатый. Не допускаются запах и привкус подгорелого молока. Кратковременно хранить супы рекомендуется на водя- ной бане во избежание подгорания и переваривания.
Холодные супы
Общие сведения
Холодные супы - желанное блюдо в жаркий летний день. Их приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым. В окрошках мясных или овощных хлебный квас можно заменить молочной сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу при этом добавляют холодную кипяченую воду (до 50 %).
Все холодные супы готовят по одному принципу - В жидкую основу с кислым вкусом крошат любые подходящие по вкусу продукты, оказавшиеся под рукой. Единственное общее условие - не жалеть зелени, а отвары из овощей и фруктов как можно меньше кипятить.
Приготовление хлебного кваса
Квас - традиционный русский напиток, изготовляемый из ржаного хлеба путем извлечения из него водорастворимых веществ, добавления сахара и последующего легкого сбраживания полученного сусла. В производственных условиях для приготовления кваса используют специальные квасные хлебцы или смесь зеленого или красного ржаного солода с ячменным солодом, ржаной мукой и различными видами других добавок. В домашних условиях квас обычно готовят из ржаного хлеба или сухарей, используя при этом все остатки хлеба. Особенно ценны для кваса хлебные корки и бородинекий хлеб. Этот старинный народный напиток пользуется у нас большой популярностью. Хлебный квас имеет приятный вкус и аромат, хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нем экстрактивным веществам и продуктам брожения. Хлебный квас благотворно действует на процессы пищеварения, что объясняется наличием в нем молочнокислых бактерий, продуцирующих молочную кислоту и нормализующих работу кишечника, Пищевая ценность кваса обусловлена входящими в его состав легкоусвояемыми белками, сахарами, органическими кислотами, витаминами, минеральными соединениями. Квас употребляют и как десертный напиток, и для приготовпения традиционного русского блюда - окрошки, Издавна на Руси были известны секреты производства самого разнообразного кваса: кислого, сладкого, мятного, окрошечного, душистого, суточного. Умели готовить свой хлебный квас в Польше и Литве. Нормы за- кладки продуктов для приготовления разных видов кваса приведены в табл. 7.1.
Квас русский из ржаного хлеба и сухарей. Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками, высушить в духовке до получения румяных сухарей, поместить в большую кастрюлю и залить кипятком. Смесь тщательно пере мешать, закрыть крышкой и оставить для настаивания и охлаждения на 3 ... 4 ч при периодическом помешивании. Настой (сусло) процедить через марлю и к Отфильтрованной жидкости, имеющей температуру 23 ... 30 ОС, добавить сахарный песок и дрожжевую закваску, а затем поставить при комнатной температуре для брожения в пределах 12 ч (до появления пены). Полученный молодой квас процедить через марлю, добавить изюм, охладить и оставить для созревания на 1 ... 2 сут. Полученный квас должен обладать приятным кисло-сладким вкусом и цениться при розливе.
Приготовление дрожжевой закваски осуществляется следующим образом. Прессованные дрожжи смешать со 150 г теплой кипяченой воды, сахаром и мукой, оставить смесь в теплом месте на 1 ... 2 ч, затем использовать для приготовпения кваса.
Квас окрошечный, Ржаной хлеб нарезать тонкими ломтями, положить В кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться в течение 3 ... 4 ч. Вместо хлеба можно использовать также ржаные сухари. Охлажденный настой процедить, добавить сахарный песок и дрожжевую закваску. Полученную смесь, имеющую температуру 23 ... 30 'с, поставить в теплое место для брожения на 10 ... 12 ч, а затем процедить и охладить, поставить в холодное место на 1 ... 2 сут.
Готовый окрошечный квас должен иметь умеренно кислый вкус, обладать шипучестью.
Хлебный КВЙС. Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц диаметром 5 ... 6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании вводу, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 'с. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 ... 1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари вновь заливают водой и вторично настаивают 1 ... 1,5 ч, затем сусло сливают. В сусло, полученное в результате первого и второго настаиваний, добавляют сахар, мяту (можно готовить без мяты), дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при внесении дрожжей должна быть 23 ... 25 'с и поддерживаться в течение всего процесса брожения - 8 ... 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают.