4.3 Классификация пряностей
В качестве пряностей употребляют семена (мускатный орех, горчица), плоды (перец, ваниль, анис), цветки или их части (каперсы, гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица), корневища (имбирь).
Пряности подразделяются на три группы:
классические (или экзотические);
пряные овощи, или европейские пряные растения;
пряные травы.
К классическим относятся все виды перцев - белый, черный, красный, душистый (ямайский), японский (зантоксилум), африканский (малагетта); имбирь, калган, все виды корицы (цейлонская и китайская), ваниль, мускатный орех и мускатный цвет, все виды цедры (померанцевая, мандариновая, апельсиновая, лимонная, грейпфрутовая , сатсума); лавровый лист, розмарин, асафетида, куркума. Большинство из них было известно с глубокой древности и употреблялось в пищу раньше соли. Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, отличаются сильным ароматом и горечью; в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде.
Приправы от пряностей отличаются тем, что это более сложные пищевые добавки, которые состоят из нескольких ингредиентов, включая пряности, и сообщают готовому продукту определенный вкус (соленый, горький и др.).
Ароматические вещества используются для усиления аромата; они, как правило, натурального происхождения (эфирное масло, настои, соки и т.д.).
Сегодня нет четкой классификации, которая помогала бы ориентироваться в пряностнх, В одном мнения всех специалистов сходятся, а именно: к пряностям относятся лишь продукты растительного происхождения.
На сегодняшний день, на наш взгляд, удобнее всего пользоваться классификацией, предложенной В. В. Похлебкиным. Среди знатоков кулинарного искусства она считается наиболее удачной и популярной. Согласно ей все пряности делятся на две группы: классические и местные.
К классическим, или экзотическим, он относит пряности, известные с глубокой древности, получившие широкое распространение и ставшие приемлемыми для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.
Местные пряности имеют гораздо меньший диапазон применения и употребляются в основном в свежем виде в местах их дикого пронарастания или выращивания. Их делят на пряные травы и пряные овощи, последние в большинстве своем являются культурными растениями.
4.4 Пряности и пряные смеси
Пряноети - высушенные части пряных растений, содержащие пряные и ароматические вещества и используемые в качестве приправ к пище.
Пряноароматические растения благодаря наличию в них витаминов, эфирных масел, алкалоидов, глюкозидов способствуют повышению биологической ценности пищи. Многие из них обладают фитонцидными свойствами, поэтому их широко используют при солении, квашении и мариновании. С помощью пряноароматических трав, семян, корней можно обогатить или изменить вкус даже самого простого блюда, придать ему пикантность, изысканность и оригинальность.
На рис. 4.1 показаны наиболее часто используемые при приготовлении супов пряности.
Анис - одна из старейших культивируемых пряностей, употреблялась ранними египтянами, греками и римлянами. В 1 в. В Риме анис использовался в mustaceus - популярном пряном пироге, выпекавшемоя в лавровых листах и употреблявшемся после пиров, чтобы избежать несварения желудка. В настоящее время анис широко применяется для ароматизации различных пищевых продуктов, нежелательный, специфический запах которых нужно нейтрализовать. Свежие листья аниса применяют для салатов, украшения вторых горячих блюд, плоды и масло - для отдушки хлебопекарных и кондитерских изделий, супов, соусов, тушеного мяса, рыбы, а также для приготовпения кваса, ликеров. Это основной ароматизатор таких напитков, как пер но и ауао. Используется в средневосточной, португальской, немецкой, итальянской и французской кухнях. Входит в состав карри, соуса хоисин и . смесей для пепперони.
Бадьян - это сухие зрелые плоды тропического дерева, семена определенного куста магнолии, по запаху и вкусу напоминающие анис. В молотом виде представляет собой желто-коричневый крупнозернистый порошок. Бадьян придает блюдам пикантный вкус, улучшает аромат, а мясо вдобавок становится более мягким и нежным. Во многих странах Юго-Восточной Азии его добавляют к жареному мясу и особенно птице. В сладкие блюда бадьян вводят перед окончанием их варки, в тесто он закладывается в процесс е приготовления, придает изысканный тонкий вкус и аромат компоту, варенью, творожным пастам. Способствует наилучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение трех лет. Избыток бадьяна может придать блюду горечь. Целые звездочки бадьяна используют, желая придать блюду привлекательность.
Базилик (рехани, рэган) - пряная культура, родина которой - Цейлон и Индия. Листья базилика богаты эфирным маслом, каротином, рутином. В пищу употребляются листья и молодые побеги в свежем и сушеном виде. Растение отличается пряным вкусом и приятным ароматом. Древние греки
(а) (б)
(в) (г)
(д) (е)
Рис. 4.1. Пряности:
а - ваниль; б - имбирь; 8 - кориандр; г - корица; д - мускатный орех; е - шафран
использовали базилик как лекарственное растение. Даже в наши дни считается, что он приносит людям хорошее настроение, здоровье и долголетие, недаром абхазцы говорят: «Кто базилик жует, тот долго живет».
Базилик используют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к салатам, супам, соусам, мясным и рыбным блюдам, сырам, паштетам. Базилик идет к куриным, яичным, зеленым, крабовым салатам, но не к картофельным и бобовым. В яичные, макаронные блюда, к сыру, отварной и заливной рыбе, тушеному мясу базилик добавляют в виде порошка не ранее чем за 10 мин до окончания варки.
Ваниль (рис. 4.1, а) - плоды вьющейся лианы в виде стручков (палочек) длиной 10 ... 20 см темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. Плоды ванили срывают еще недозрелыми и подвергают обработке, после которой они становятся той пряностью, которую мы знаем, употребляем и любим за стойкость запаха, неповторимый сладковатый аромат. Ваниль используют при производстве изделий из теста, отделочных полуфабрикатов (кремов), компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, блюд из творога. В тесто пряность вводят во время его замеса (до тепловой обработки), в компоты и кремы - после их приготовления. Ваниль имеет сильный аромат и горький вкус, поэтому избыток ее может придать изделиям горечь. Для лучшей дозировки пряность смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде.
Гвоздика - цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Крохотные цветочные почки собирают прежде, чем они раскроются, но после того, как они сменят зеленый цвет на розовый. Почки высушивают и продают в целом или молотом виде. Гвоздика отличается жгуче-пряным и острым вкусом и ароматом, поэтому добавляется в блюда в минимальных количествах. Гвоздику также можно использовать в виде настоя. Применяют гвоздику при изготовлении маринадов (грибных, фруктовых, овощных), компотов, киселей, пудингов, мучных кондитерских, творожных и кисломолочных изделий. В маринады ее добавляют в процессе их приготовпения и не подвергают длительному тепловому нагреву.
Горчичные семена наряду с чесноком являются самыми древними приправами европейских широт. Они не имеют запаха как в целом, так и в молотом виде. Остро-жгучий вкус, характерный для горчицы, появляется только после соединения с жидкостью. Целые семена употребляются для приготовления маринадов, консервов, шпигования. Молотые горчичные семена добавляются в соусы, супы и для приготовления горчицы.
Имбирь (рис. 4.1, б) - сухие корневища тропического растения из се- мейства имбирных. Свежесобранные корни имбиря темно-зеленого или черного цвета. Дорогой светлый корень получается только после бланширо- вания, осторожной очистки специальным ножом и отбеливания известковым порошком. Имбирный корень выпускается в целом виде, а также в виде порошка. Издавна используется при производстве изделий русской нацио- нальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы,
кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда - после тепловой обработки.
Кардамон - незрелые высушенные плоды тропического растения. Кардамон представляет собой красно-серый порошок из молотых семян с тонким пряным ароматом и слегка острым камфорным вкусом. Молотый кардамон нужно использовать очень быстро, так как его нежный благородный аромат легко испаряется. Применяют для ароматизации мучных кондитерских и творожных изделий, а также овощных, бобовых и крупяных блюд. В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные - перед подачей на стол. Благодаря добавлению кардамона некоторые овощи и свежие фрукты получают совершенно неповторимый привкус.
Кориандр (рис. 4.1, в) - ценное пряное растение. Древние книги на санскрите утверждают, что кориандр - самая старая из известных человеку приправ. Плоды кориандра сохранились в египетских гробницах Х в. до н. э. Кориандром называют семена растения, а зелень - кинзой. Свежие семена кориандра имеют неприятный специфический запах, однако после высушивания распространяют пряный аромат и имеют нежно-пряный, слегка жгучий вкус. Кориандром ароматизируют хлебобулочные изделия (например, хлеб «Бородинскийэ ), а также супы, соусы, тушеное мясо. Свежую зелень используют при приготовлении салатов, мясных и овощных супов, жареного мяса и рыбы.
Корица (рис. 4.1, г) - высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева из семейства лавровых. Чаще всего поставляются три вида коры: от цейлонского, китайского и индийского коричного лавра. Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская - более ярко выраженный. Выпускают корицу в виде порошка или палочек. Используют в основном при изготовлении изделий из теста, фруктов, круп. Хорошо сочетается с яблоками. Рекомендуется в качестве добавки при изготовлении овощных и фруктовых маринадов. В горячие блюда корицу вводят перед окончанием варки, в холодные - перед подачей на стол.
Куркума - пряность, приготовленная из корневища многолетнего травянистого растения, относится к разряду классических. Корневище используют в качестве пряности, имеющей сильный аромат, а также оно является сильным красителем оранжево-желтого цвета. Кур кума содержит эфирное ароматное масло и краситель куркумин. Ее родиной считают Юго-Восточную Индию, где выращивается и употребляется наибольшее количество этой пряности, Чаще ее называют «индийским шафраном». Куркума как пряность имеет слабый пряный, довольно приятный, иногда едва уловимый аромат, слабожгучий вкус, при ощутимой дозировке меняющийся на острый, жгучий. Она придает продуктам свежесть, увеличивает сроки хранения. В небольших количествах улучшает аромат кондитерских изделий, маринадов. Ею сдабривают мясные, рыбные и овощные блюда. В государствах Средней Азии ее употребляют с бараниной, пловом, овощами. Куркума входит в со- став знаменитой индийской пряной смеси «карри » . Она - хорошая приправа к омлетам, яйцам вкрутую, светлым соусам, супам и овощным салатам.
Хорошо сочетается с куриным бульоном и блюдами из птицы. Ею подкра- шивают горчицу, сладкие блюда.
Лавровый лист - высушенный лист благородного лавра. В античности лавровым венком как символом мудрости и славы венчали Аполлона. С тех пор венками из свежих лавровых листьев венчали прославленных личностей. Промышленность выпускает лавровые таблетки, порошок и эфирное масло. Целые лавровые листья используют в процессе приготовления первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей. В первые блюда лавровый лист рекомендуется вводить перед окончанием варки, в соусы - при их охлаждении, после чего его следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат. Молотые или раскрошенные листья лавра добавляют в различные пряные смеси.
Майоран - пряность, которая обладает тонким, ненавязчивым ароматом.
В кулинарии листья этого растения употребляются как в свежем, так и в сушеном виде. Майоран идеально сочетается с чесноком; его используют для приготовления супов, соусов и паштетов, добавляют к блюдам из мяса, особенно из говядины, а также к различным салатам. Майоран употребляют в колбасные фарши и во все виды мясных фаршей для приготовпения котлет, рулетов и т. д. Майоран не только ароматизирует, но и облагораживает мясо, делая его более нежным. Майоран подходит ко многим блюдам средиземноморской кухни, кроме того, прекрасно сочетается с любыми блюдами из картофеля.
Мускатный орех (рис. 4.1, д) - высушенные семена плодов мускатного дерева. Имеет яйцевидную форму и серо-коричневый цвет. Мускатный орех известен в Европе с давних времен. Он имеет утонченный, но сильный, проникающий аромат, поэтому при добавлении этой пряности необходимо соблюдать основное правило - умеренность. Традиционная область применения мускатного ореха - шоколадные изделия и разнообразные десерты. Перед употреблением орех натирают на мелкой терке в тонкую пудру. Мускатный орех широко применяется при изготовлении варенья, компотов, творожных, мучных, кондитерских и других сладких изделий из теста. Прекрасно сочетается с телятиной, соусами, рыбными запеканками, овоща- ми и грибами. В западноевропейской кухне применяется для ароматизации овощей (салаты и пюре из картофеля, репы, шпината, овощные супы, почти все грибные блюда и блюда из всех видов домашней птицы). В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты - перед подачей, предварительно тщательно измельчив.
Паприка - это пряность, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов. У перца сначала удаляют сердцевину и семена, затем мякоть высушивают и растирают в порошок , обладающий характерным ярко-красным цветом. Родиной красного стручкового перца является Южная Америка. Появлению стручкового перца на наших столах мы обязаны Колумбу. В Венгрии в течение нескольких столетий вследствие культивирования острых сортов стручкового перца было выведено множество новых видов, в результате чего Венгрия стала считаться страной «стручкового перца. В настоящее время производят пять классов порошков паприки:
деликатесная - ароматно-нежная, сладкая, светло- или темно-крас-
ного цвета;
нежно-сладкая - немного острая, ароматная, красноватого цвета;
полусладкая - довольно острая, ароматная, желтоватого цвета;
розовая - острая и очень ароматная;
острая - очень острая.
Острота приправы зависит от способа изготовления, при котором большую роль играют капсаицин, придающий остроту, а также красящие вещества капсантин и каротин.
Перец возбуждает аппетит, улучшает перистальтику желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы. Входит в состав смесей для барбекю, основная специя в гуляше, подходит ко многим блюдам, подчеркивая их собственный аромат. В кулинарии используется обычно молотая сушеная паприка. Она придает блюду вкус и запах, а также окрашивает пищу в красный или оранжевый цвет, но следует помнить, что это происходит только при нагревании. При этом паприка легко подгорает, приобретая горький привкус. Используется в индийской, марокканской и европейской кухнях, а также в кухне Среднего Востока.
Перец острый может быть черным, душистым, красным. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем 2,1 % эфирного масла и 7,3 % пиперина. Душистый перец обладает пряным запахом ввиду содержания в нем 4,3 % эфирного масла. Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Натуральный перец независимо от цвета происходит от вечнозеленого кустарника, имеющего плоды наподобие колосков, внутри которых находятся в зависимости от степени зрелости горошины от светло-зеленого до оранжево-красного цвета.
Зеленый острый перец - незрелые ягоды, которые готовят в солевом растворе, в водке или высушенном виде.
Черный острый перец - незрелые ягоды, которые в течение нескольких дней подвергаются ферментации, а затем высушиваются на солнце, пока не приобретут коричневый цвет и сморщатся.
Белый острый перец - это зрелые плоды, которые уже почти покраснели. Мешочки наполняют ягодами и в течение восьми дней вымачивают в проточной воде. Затем удаляют мякоть, а серые семена несколько дней выдерживают под солнцем для высушивания и отбеливания.
Красный острый перец периодически входит в различные пряные смеси с острым перцем.
Перец применяют для изготовления маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд.
Фенхель - пряность, родиной которой считают Средиземноморье. Фенхель использовался как пряность и лекарство еще древними греками, римлянами, египтянами. Отличается приятным сладковато-пряным ароматом и острым вкусом. Используются все части растения. Корни и листья употребляют в свежем виде в салаты (капустные, морковные), а также добавляют при тушении к рыбе и свинине. Свежими листьями фенхеля заправляют пюреобразные овощные супы. Стебли слегка бланшируют и употребляют в салаты и овощные гарниры. Семена используют при приготовлении супов (рыбных, капустных, из свинины), а также вторых блюд - рыбных или мясных, добавляют в маринады для овощей и соления из капусты, огурцов, яблок, арбузов, дынь и лесных ягод. Кроме того, семена фенхеля используют в хлебопечении, иногда ими посыпают булочки или печенье. Фенхель - отличная приправа к блюдам из рыбы и овощей, а также к соусам и маринадам.
Хрен как пряно-вкусовое растение известен довольно давно. Корни хрена длиной около 20 см и толщиной 3 ... 4 см имеют острый, жгучий вкус вследствие высокого содержания в них хренового масла. Свежие корни широко применяют в качестве приправы к салатам, блюдам из мяса и рыбы. Свеженатертый хрен используют для приготовления соусов. Свежие листья и корни хрена рекомендуется использовать при солении огурцов, квашении капусты. Благодаря хрену они приятно хрустят, а также вкусны и ароматны.
Цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая) - это внешний слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масла, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, B1, В2, провитамин А и органические кислоты. Некоторые из этих веществ губительно действуют на болезнетворные микроорганизмы. Для приготовления цедры цитрусовые тщательно моют, ошпаривают кипятком, снимают с помощью специального ножа тонким слоем кожицу и сушат ее в жарочном шкафу при температуре 70 ... 800С до тех пор, пока она не при обретет хрупкость. Цедру можно использовать в порошкообразном виде при изготовлении кондитерских, творожных и крупяных изделий, мясных блюд, а также при приготовлении соусов, киселей и компотов. При этом продукт приобретает красивый оранжевый или желтый оттенок и приятный аромат цитрусовых. Для придания сладким блюдам, выпечке и тортам более изысканного аромата лучше использовать свеженатертую цедру от натуральных цитрусовых.
Чабрец (тимьян) использовать нужно очень осторожно, так, чтобы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем остальным. Аромат у чабера тоже сильный. Используют в пищу свежие и сушеные стебли и листья, при этом их не -измельчают, а используют целиком, иначе они придают блюдам горький вкус. Сушеные листья чабреца являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из зеленой и белой фасоли. Используется также для приготовления грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов, бифштексов и котлет, рагу из мяса, маринованных в уксусе овощей, цветной и квашеной капусты, блюд из сыра, гренок и соленого печенья.
Чеснок известен с древнейших времен, его широко использовали в пищу и для лечения различных болезней. Египетские фараоны приказывали своим рабам есть чеснок для сохранения силы. Воины Древней Греции и Рима употребляли чеснок, чтобы стать более храбрыми и отважными. Такая популярность чеснока обусловлена его богатым химическим составом (витамины, эфирные масла), а главное - наличием фитонцидов. Чеснок со своим сильным запахом прекрасно подходит для приготовления мяса, салатов, овощных блюд и колбасных изделий.
Шафран (рис. 4.1, е) является одной из самых дорогих приправ в мире.
Во время пятнадцатидневного цветения шафрана сборщики ежедневно вручную «откручивают» красные пестики рыльцев у раскрывшихся цветков. Для получения 1 кг приправы необходимо собрать от 150 до 200 тыс. рыльцев пестиков. Шафран имеет специфический запах и горьковато-острый вкус, окрашивает блюда или продукты в желтоватый цвет и придает им тонкий аромат. Используют его преимущественно для приготовления средиземноморских блюд из рыбы, мяса, фасоли и риса, а также можно добавлять в сладкие блюда и выпечку. Для достижения желаемого эффекта вводить шафран необходимо при замесе теста или в конце приготовления блюда. Применять его рекомендуется в виде спиртового раствора, который разбавляют водой и вводят в готовые блюда, мучные кондитерские изделия, кремы, фруктовые муссы.
Пряные смеси используются в кулинарии разных стран. Некоторые из них получили широкое распространение, другие не так популярны.
Аджика - распространенная грузинская смесь, которая существует в виде пасты и смеси. Из порошка легко получить пасту, для этого достаточно смешать смесь с небольшим количеством соли, смочить 3 ... 4% -ным винным уксусом до получения однородной массы, хорошо перемешать, закрыть в герметичном сосуде и дать настояться.
Аджику широко используют в грузинской национальной кухне, и в первую очередь при приготовлении лобио (отварная фасоль). Также ее при меняют при приготовлении других блюд: борщей, щей, супов, добавляют к мясу, рыбе, соусам. Аджику можно добавить в томатный сок и получить прекрасную приправу. В состав смеси входят: смесь хмели-сунели, красный сладкий перец, красный острый перец, кориандр, чеснок, укроп, барбарис, соль.
Карри является одной из самых известных в мире и самой старой пряной смесью. Родина этой смеси - Индия. В состав смеси может входить несколько десятков пряностей, и все же основной является куркума. Куркума преставляет собой сухое золотисто-желтое корневище, придающее приправе основной вкус и цвет. Приправа имеет ярко-желтый цвет и сладко-острый вкус. Карри применяется чаще всего при приготовлении блюд из мяса, особенно хорошо с ней получаются птица и баранина, применяется также в соусах и кушаньях из овощей и риса. В состав входят чили, плод кориандра, плод римского тмина, горчица, черный перец, лист карри, имбирь, куркума. семена пажитника. Состав нередко меняется от страны к стране, и вередко даже в соседних индийских деревнях они различаются.
Хмели-сунели - очень известная в Армении и Грузии сухая пряная смесь, которая также популярна и у других народов Кавказа. Готовят ее из высушенных по отдельности и растертых в порошок трав. Это очень душистая по запаху и достаточно острая на вкус смесь, которую используют для приготовпения грузинских национальных блюд харчо, сациви и др. В ее состав входят базилик, красный острый перец, сушеные зеленые овощи (петрушка, сельдерей, укроп), кориандр, лавровый лист, чабер, пажитник, иссоп, мята, майоран.
Приправа для шашлыков состоит из имбиря, чили, сушеного чеснока, лука-порея, чабреца.
Приправа для спагетти состоит из орегано, сушеного чеснока, белого перца, сладкого красного перца, базилика, зеленого укропа, соли. Применяется в качестве добавки к соусу для спагетти в конце тепловой обработки.