Расчет конвектоматов и пароконвектоматов

Их устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате. Расчет может быть проведен по формуле (46).

(46)

где п_ур – число уровней в аппарате, шт.;

п_г.е.- число гастроемкостей за расчетный период, шт.;

φ – оборачиваемость за расчетный период.

Количество аппаратов определяется по формуле (47).

(47)

где п – требуемое число аппаратов, шт;

п_ур. – требуемое число уровней в аппарате, шт.;

п_ст. – число уровней в принимаемом к установке аппарате, шт.

Результаты расчетов записываются в таблицу 22.

Таблица 22

Расчет числа конвектоматов и пароконвектоматов

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт.	Обозначение гастроемости	Количество гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетное число уровней в аппарате, шт.

12.4. Расчет немеханического оборудования

Длину производственных столов рассчитывают по количеству работников, одновременно занятых на отдельных операциях в максимальную смену, и по норме длины стола на одного работника, которая зависит от характера выполняемых операций:

L=N₁·l, (48)

где L – общая длина стола для данной операции, м;

N₁ – количество человек, одновременно занятых на этой операции (определяется по формуле (9) или (11) с учетом графиков выхода на работу);

l – норма длины стола на одного работника для данной операции, м.

Значение l для различных операций приведены в таблице 23.

Таблица 23

Операция	Норма длины столов, м
Заготовочный цех
Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука	0,7
Нарезка овощей и картофеля	1,25
Переборка и зачистка зелени и капусты	1,25
Переборка и зачистка огурцов и помидоров	1,00
Обвалка мяса	1,50
Сортировка, жиловка и зачистка мяса, нарезка полуфабрикатов	1,25
Формовка котлет вручную	1,00
Панировка полуфабрикатов	1,00
Сортировка, очистка и потрошение рыбы	1,50
Пластование и нареза рыбы на порции	1,25
Обработка птицы и субпродуктов	1,25
Доготовочный цех
Отделение мяса от костей после варки	1,50
Нарезание на порции вареного мяса	1,50
Резка на порции вареной рыбы	1,25
Переборка крупы	1,00
Приготовление рыбы под маринадом	1,00
Приготовление заливной рыбы, оформление холодных и сладких блюд	1,25
Кондитерский цех
Раскатка и разделка теста	1,25
Раскатка слоеного теста, отделка и упаковка изделий	1,50
Прочие операции	1,25

Количество столов составит

, (49)

где L₁ – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчеты сводят в таблицу 24.

Таблица 24