- •Ю.В. Никитченко организация производства
- •С одержание
- •Введение
- •1. Общие методические указания
- •2. Структура курсовой работы
- •3. Оформление курсовой работы
- •Оформление титульного листа
- •Оформление рисунков
- •Оформление содержания
- •Оформление заголовков
- •Оформление таблиц
- •Оформление формул
- •Оформление перечислений
- •Оформление приложений
- •Оформление списка литературы
- •4. Введение
- •5. Особенности организации работы исследуемого предприятия
- •6. Организация работы исследуемого цеха
- •7. Производственная программа предприятия
- •7.1. Определение числа потребителей
- •График загрузки залов
- •7.2. Определение количества блюд
- •7.3. Составление расчетного меню
- •Расчетное диетическое меню
- •Расчетное меню со свободным выбором блюд
- •8 Расчет количества сырья и полуфабрикатов
- •Расчет количества сырья и полуфабрикатов
- •Сводная продуктовая ведомость
- •9. Реализация блюд в залах
- •Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)
- •10. Составление производственной программы цехов
- •Производственная программа овощного цеха
- •Производственная программа мясорыбного цеха
- •Производственная программа цеха
- •11. Расчет численности производственных работников
- •Значение коэффициента к1
- •Расчет численности работников по нормам времени
- •Расчет численности работников по нормам выработки
- •12. Технологический расчет оборудования
- •12.1. Расчет механического оборудования
- •12.2. Расчет холодильного оборудования
- •Расчет числа холодильных шкафов
- •12.3. Расчет теплового оборудования
- •Расчет объема котлов
- •Расчет числа пищеварочных котлов для варки бульонов
- •Расчет числа пищеварочных котлов для варки супов
- •Расчет числа пищеварочных котлов для варки вторых блюд и гарниров
- •Расчет сковород и фритюрниц
- •Расчет кипятильников и кофеварок
- •Расчет числа кипятильников и кофеварок
- •Расчет плиты
- •Расчет площади, занимаемой наплитной посудой
- •Расчет пекарных и жарочных шкафов
- •Расчет числа пекарных шкафов
- •Расчет числа жарочных шкафов
- •Расчет конвектоматов и пароконвектоматов
- •Расчет числа конвектоматов и пароконвектоматов
- •12.4. Расчет немеханического оборудования
- •Расчет количества производственных столов
- •Норма расхода воды и длительность обработки продуктов в ванне
- •Расчет числа моечных ванн
- •Количество емкостей, устанавливаемых в оборудование для перемещения
- •Расчет количества единиц функциональных емкостей
- •Расчет количества единиц стеллажей и контейнеров
- •12.5. Расчет раздаточного оборудования
- •13. Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием
- •Расчет площади цеха
- •14. Планировочное решение цеха
- •Список литературы:
- •Приложения приложение а образец оформления титульного листа
- •Курсовая работа
- •Приложение б примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Приложение в коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Приложение г примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
- •Приложение д примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •Приложение е ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания
- •Приложение ж отходы и потери при холодной обработке
- •Приложение и
- •Приложение к механическое оборудование
- •Приложение л плотность различных продуктов
- •Приложение м холодильное оборудование
- •Приложение н вид и размер наплитной посуды и инвентаря предприятий общественного питания
- •Приложение п площадь, занимаемая одной порцией изделия
- •Приложение р тепловое оборудование
- •Приложение с время подооборота и вместимость листов и лотков для кондитерских изделий
- •Приложение т нейтральное оборудование
- •Приложение у вместимость гастроемкостей
- •Приложение ф раздаточное оборудование
- •Приложение х
- •Никитченко Юлия Викторовна Организация производства
- •308023, Г. Белгород, ул. Садовая, 116а
Приложение п площадь, занимаемая одной порцией изделия
Наименование |
Масса одной порции, г |
Способ приготовления |
Удельная площадь одной порции, м2 |
Котлеты мясные рубленные |
62 |
жарка |
0,0050 |
Бифштекс |
119 |
жарка |
0,0075 |
Антрекот |
119 |
жарка |
0,0100 |
Ромштекс |
125 |
жарка |
0,0080 |
Голубцы |
240 |
жарка |
0,0100 |
Котлеты натуральные свиные |
110 |
запекание |
0,0100 |
Шницель рубленный натуральный |
137 |
жарка |
0,0050 |
Тефтели |
135 |
тушение |
0,0080 |
Котлеты рубленные из домашней птицы |
94 |
жарка |
0,0100 |
Шницель свиной отбивной |
137 |
жарка |
0,0080 |
Котлеты бараньи отбивные |
122 |
жарка |
0,0120 |
Рыба кусками-кругляшами с костью |
120-125 |
жарка |
0,0080 |
Рыба припущенная |
120-122 |
припускание |
0,0080 |
Рыба жаренная |
116-127 |
жарка |
0,0100 |
Котлеты рыбные |
118 |
жарка |
0,0060 |
Осетрина, севрюга жареная |
119 |
жарка |
0,0090 |
Котлеты картофельные |
200 |
жарка |
0,0120 |
Запеканка рисовая |
280 |
запекание |
0,0130 |
Изделия из овощей (котлеты и др.) |
|
жарка |
0,02001 |
Изделия из круп и муки (котлеты, оладьи и др.) |
|
жарка |
0,02001 |
Изделия из молочных продуктов (сырники и др.) |
|
жарка |
0,02001 |
Заварное кольцо |
38 |
выпекание |
0,0080 |
Меренги |
35 |
выпекание |
0,0150 |
Коржи молочные |
08 |
выпекание |
0,0150 |
Сочни песочные |
120 |
выпекание |
0,0150 |
Бисквит (в форме) |
500 |
выпекание |
0,0100 |
Кекс столичный |
90 |
выпекание |
0,0225 |
Пирожки столовые |
80 |
выпекание |
0,0120 |
Пирожки сдобные |
68 |
выпекание |
0,0110 |
Пирожки из слоеного теста |
88 |
выпекание |
0,0110 |
Языки слоеные |
50 |
выпекание |
0,0110 |
Пирожки из пресного теста |
83 |
выпекание |
0,0084 |
Сдоба обыкновенная |
100 |
выпекание |
0,0110 |
Пирожки |
75 |
жарка |
0,0115 |
Пончики московские |
40 |
жарка |
0,0090 |
Расстегай |
60 |
выпекание |
0,0075 |
Кулебяка |
113 |
выпекание |
0,0085 |
Оладьи |
100 |
жарка |
0,0116 |
Булочка бутербродная |
50 |
выпекание |
0,0135 |
Слойка с повидлом |
80 |
выпекание |
0,0080 |
Окончание табл. П
|
|||
Наименование |
Масса одной порции, г |
Способ приготовления |
Удельная площадь одной порции, м2 |
Ванильные булочки |
115 |
выпекание |
0,0100 |
Булочки домашние |
115 |
выпекание |
0,0150 |
Ватрушка |
75 |
выпекание |
0,0150 |
Булочка школьная |
50 |
выпекание |
0,0100 |
__________
1На порцию подается 2 шт.