График загрузки залов

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей
1	2	3	4
Завтрак 6 ч 30 ми - 7 ч 30 мин ……………….. Итого:	4	50	400

7.2. Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. На основании количества потребителей проводится расчет количества блюд, реализуемых предприятием, и составляется расчетное меню.

Общее количество блюд определяется по формуле (3).

(3)

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течение дня;

т – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд и горячих напитков);

т = т _{холодных блюд} +т _{первых блюд} +т _{вторых блюд}

+т _{сладких блюд и горячих напитков} (4)

В число холодных блюд входит молоко и кисломолочные продукты.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в приложении В. Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, первые, вторые, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных видов блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием приложение Г. Если предприятие работает по комплексным меню, то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся комплексом. Процентную разбивку блюд на группы в этом случае не делают.

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктов и т.д. производятся на основе примерных норм потребления (приложение Д). После определения количества блюд, напитков, кондитерских изделий и т.д. составляется расчетное меню.

Общее количество блюд, отпускаемых на дом, определяется по формуле (5).

n = (0,05:0,1)·n, (5)

где n – количество блюд, реализуемых в зале в течение дня.

Рекомендуется следующее распределение общего количества блюд по отдельным видам (в %): первые – 45, вторые – 50, сладкие – 5 общего количества блюд, отпускаемых на дом.

Расчеты сводятся в таблицы вида

а) для определения количества блюд по меню со свободным выбором

Наименование группы блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд или порций
	от общего количества	от данной группы

б) для определения количества блюд общедоступных и диетических столовых со свободным выбором блюд

Наименование групп блюд	Завтрак			Обед			Ужин
	Соотношение блюд, %		Количество блюд или порций	Соотношение блюд, %		Количество блюд или порций	Соотношение блюд, %		Количество блюд или порций
	От общего количества	От данной группы		От общего количества	От данной группы		От общего количества	От данной группы

в) для определения необходимого количества напитков, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и покупных товаров

Наименование блюда	Единица измерения	Норма на одного человека	Общее количество человек