- •Ю.В. Никитченко организация производства
- •С одержание
- •Введение
- •1. Общие методические указания
- •2. Структура курсовой работы
- •3. Оформление курсовой работы
- •Оформление титульного листа
- •Оформление рисунков
- •Оформление содержания
- •Оформление заголовков
- •Оформление таблиц
- •Оформление формул
- •Оформление перечислений
- •Оформление приложений
- •Оформление списка литературы
- •4. Введение
- •5. Особенности организации работы исследуемого предприятия
- •6. Организация работы исследуемого цеха
- •7. Производственная программа предприятия
- •7.1. Определение числа потребителей
- •График загрузки залов
- •7.2. Определение количества блюд
- •7.3. Составление расчетного меню
- •Расчетное диетическое меню
- •Расчетное меню со свободным выбором блюд
- •8 Расчет количества сырья и полуфабрикатов
- •Расчет количества сырья и полуфабрикатов
- •Сводная продуктовая ведомость
- •9. Реализация блюд в залах
- •Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)
- •10. Составление производственной программы цехов
- •Производственная программа овощного цеха
- •Производственная программа мясорыбного цеха
- •Производственная программа цеха
- •11. Расчет численности производственных работников
- •Значение коэффициента к1
- •Расчет численности работников по нормам времени
- •Расчет численности работников по нормам выработки
- •12. Технологический расчет оборудования
- •12.1. Расчет механического оборудования
- •12.2. Расчет холодильного оборудования
- •Расчет числа холодильных шкафов
- •12.3. Расчет теплового оборудования
- •Расчет объема котлов
- •Расчет числа пищеварочных котлов для варки бульонов
- •Расчет числа пищеварочных котлов для варки супов
- •Расчет числа пищеварочных котлов для варки вторых блюд и гарниров
- •Расчет сковород и фритюрниц
- •Расчет кипятильников и кофеварок
- •Расчет числа кипятильников и кофеварок
- •Расчет плиты
- •Расчет площади, занимаемой наплитной посудой
- •Расчет пекарных и жарочных шкафов
- •Расчет числа пекарных шкафов
- •Расчет числа жарочных шкафов
- •Расчет конвектоматов и пароконвектоматов
- •Расчет числа конвектоматов и пароконвектоматов
- •12.4. Расчет немеханического оборудования
- •Расчет количества производственных столов
- •Норма расхода воды и длительность обработки продуктов в ванне
- •Расчет числа моечных ванн
- •Количество емкостей, устанавливаемых в оборудование для перемещения
- •Расчет количества единиц функциональных емкостей
- •Расчет количества единиц стеллажей и контейнеров
- •12.5. Расчет раздаточного оборудования
- •13. Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием
- •Расчет площади цеха
- •14. Планировочное решение цеха
- •Список литературы:
- •Приложения приложение а образец оформления титульного листа
- •Курсовая работа
- •Приложение б примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Приложение в коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Приложение г примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
- •Приложение д примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •Приложение е ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания
- •Приложение ж отходы и потери при холодной обработке
- •Приложение и
- •Приложение к механическое оборудование
- •Приложение л плотность различных продуктов
- •Приложение м холодильное оборудование
- •Приложение н вид и размер наплитной посуды и инвентаря предприятий общественного питания
- •Приложение п площадь, занимаемая одной порцией изделия
- •Приложение р тепловое оборудование
- •Приложение с время подооборота и вместимость листов и лотков для кондитерских изделий
- •Приложение т нейтральное оборудование
- •Приложение у вместимость гастроемкостей
- •Приложение ф раздаточное оборудование
- •Приложение х
- •Никитченко Юлия Викторовна Организация производства
- •308023, Г. Белгород, ул. Садовая, 116а
Приложение м холодильное оборудование
Марка оборудования |
Охлаждаемый объем, л |
Температурный режим, °С |
Габариты, мм |
Примечание |
||
длина |
ширина |
высота |
||||
Холодильные шкафы
|
||||||
Премьер 700/М |
700 |
+2…+10 |
800 |
760 |
1940 |
|
Премьер 1400/М |
1400 |
+2…+10 |
1640 |
760 |
1940 |
|
Polair ШХ-0,7 |
700 |
0…+6 |
697 |
854 |
2028 |
|
Polair ШХ-1,4 |
1400 |
0…+6 |
1420 |
854 |
2028 |
|
Polair ШН-0,7 |
700 |
до -18 |
735 |
884 |
2064 |
|
Polair ШН-1,4 |
1400 |
до -18 |
1474 |
884 |
2064 |
|
Двухкамерные холодильные шкафы
|
||||||
Desmon G2M7 |
350+350 |
-2…+8/ -2…+8 |
720 |
800 |
2090 |
|
Desmon G2M7 |
700+700 |
-2…+8/ -2…+8 |
1440 |
800 |
2090 |
|
Desmon SMB7 |
350+350 |
-2…+8/ -10…-25 |
720 |
800 |
2090 |
|
Desmon GMB7 |
350+350 |
-2…+8/ 0…-5 |
720 |
800 |
2090 |
|
Desmon GBF7 |
350+350 |
-10…-25/ 0…-5 |
720 |
800 |
2090 |
|
Desmon GM7 |
700 |
-2…+8 |
720 |
800 |
2090 |
|
Desmon GM7/2 |
700 |
-2…+8 |
720 |
800 |
2090 |
|
Desmon GB7 |
700 |
-10…-25 |
720 |
800 |
2090 |
|
Desmon GB7/2 |
700 |
-10…-25 |
720 |
800 |
2090 |
|
Desmon GF7 |
700 |
0…-5 |
720 |
800 |
2090 |
|
Камера шокового охлаждения
|
||||||
Desmon GBC-5G |
Количество уровней 5 шт. |
+70…+3 |
880 |
830 |
1110 |
Расстояние между полками 82 см |
Продолжение прил. М
|
||||||
Марка оборудования |
Охлаждаемый объем, л |
Температурный режим, °С |
Габариты, мм |
Примечание |
||
длина |
ширина |
высота |
||||
Desmon GBC-12G |
Количество уровней 5 шт. |
+70…+3 |
800 |
830 |
2000 |
Расстояние между полками 85 см |
Desmon GBC-15G |
Количество уровней 5 шт. |
+70…+3 |
800 |
830 |
2170 |
Расстояние между полками 79 см |
Desmon GBF-5G |
Количество уровней 5 шт. |
+70…-18 |
800 |
830 |
1110 |
Расстояние между полками 82 см |
Desmon GBF-12G |
Количество уровней 5 шт. |
+70…-18 |
800 |
830 |
2000 |
Расстояние между полками 85 см |
Desmon GBF-15G |
Количество уровней 5 шт. |
+70…-18 |
800 |
830 |
2170 |
Расстояние между полками 79 см |
Desmon GBF-5P |
Количество уровней 5 шт. |
+70…-18 |
800 |
830 |
1110 |
Расстояние между полками 68 см |
Desmon GBF-15P |
Количество уровней 5 шт. |
+70…-18 |
800 |
830 |
2000 |
Расстояние между полками 68 см |
Desmon GBF-17P |
Количество уровней 5 шт. |
+70…-18 |
800 |
830 |
2170 |
Расстояние между полками 70 см |
Продолжение прил. М
|
||||||
Марка оборудования |
Охлаждаемый объем, л |
Температурный режим, °С |
Габариты, мм |
Примечание |
||
длина |
ширина |
высота |
||||
Лари низкотемпературные
|
||||||
Elcord EL 22 |
205 |
-15…-20 |
720 |
730 |
860 |
|
Elcord EL 35 |
331 |
-15…-20 |
1050 |
730 |
860 |
|
Elcord EL 45 |
427 |
-15…-20 |
1300 |
730 |
860 |
|
Elcord EL 53 |
504 |
-15…-20 |
1500 |
730 |
860 |
|
Elcord EL 61 |
580 |
-15…-20 |
1700 |
730 |
860 |
|
Холодильные шкафы (витрины)
|
||||||
Бирюса-190 |
190 |
0…+10 |
580 |
600 |
850 |
|
Бирюса-290 |
290 |
1…+10 |
570 |
625 |
1435 |
|
Бирюса-310 |
310 |
1…+10 |
580 |
625 |
1820 |
|
Бирюса-460 |
460 |
1…+10 |
665 |
650 |
2150 |
|
Бирюса-200 |
200 |
-18 |
760 |
700 |
870 |
|
Стол охлаждаемый
|
||||||
Rada СХ-15/7Н |
300 |
+2…+10 |
1500 |
700 |
880 |
|
Rada СХ-15/7БН |
300 |
+2…+10 |
1500 |
700 |
930 |
|
Rada СХ-20/7Н |
450 |
+2…+10 |
2000 |
700 |
880 |
|
Rada СХ-20/7БН |
450 |
+2…+10 |
2000 |
700 |
930 |
|
Desmon TGPM2 |
340 |
-2…+8 |
1600 |
800 |
850 |
|
Desmon TGPM3 |
550 |
-2…+8 |
2245 |
800 |
850 |
|
Desmon TGPM4 |
760 |
-2…+8 |
2830 |
800 |
850 |
|
Desmon TGPB2 |
340 |
-18…-25 |
1660 |
800 |
850 |
|
Desmon TGPB3 |
550 |
-18…-25 |
2245 |
800 |
850 |
|
Desmon TGPB4 |
760 |
-18…-25 |
2830 |
800 |
850 |
|
О
|
||||||
Desmon GPZ166 |
340 |
-2…+8 |
1660 |
800 |
945 |
|
Desmon GPZ166A |
340 |
-2…+8 |
1660 |
800 |
1345 |
|
Desmon GPZ166AC |
340 |
-2…+8 |
1660 |
800 |
1345 |
|
Продолжение прил. М
|
||||||
Марка оборудования |
Охлаждаемый объем, л |
Температурный режим, °С |
Габариты, мм |
Примечание |
||
длина |
ширина |
высота |
||||
Desmon GPZ223 |
340 |
-2…+8 |
1660 |
800 |
850 |
|
Desmon GPZ223A |
340 |
-2…+8 |
2230 |
800 |
1345 |
|
Desmon GPZ223AC |
340 |
-2…+8 |
2230 |
800 |
1345 |
|
Desmon TS2PZ |
260 |
0…+10 |
930 |
700 |
1160 |
|
Desmon TS2PZG |
260 |
0…+10 |
930 |
700 |
1160 |
|
Стол холодильный – саладетта
|
||||||
Desmon TGS2 |
260 |
0…+10 |
1460 |
700 |
890 |
|
Desmon TGS2S |
260 |
0…+10 |
1460 |
700 |
890 |
|
Desmon TGS3 |
400 |
0…+10 |
1945 |
700 |
890 |
|
Desmon TGS3S |
400 |
0…+10 |
1945 |
700 |
890 |
|
Desmon TSS2 |
260 |
0…+10 |
930 |
700 |
910 |
|
Desmon TSS3 |
400 |
0…+10 |
1395 |
700 |
910 |
|
Льдогенераторы
|
||||||
Küchenbach DB-18 |
|
|
400 |
495 |
750 |
Производительность 21 кг/ч |
Küchenbach DB-25 |
|
|
400 |
495 |
800 |
Производительность 25 кг/ч |
Küchenbach DB-40 |
|
|
530 |
495 |
800 |
Производительность 40 кг/ч |
Scotsman ACM25 |
|
|
380 |
380 |
640 |
Производительность 9 кг/ч |
Окончание прил. М
|
||||||
Марка оборудования |
Охлаждаемый объем, л |
Температурный режим, °С |
Габариты, мм |
Примечание |
||
длина |
ширина |
высота |
||||
Scotsman AC 46 |
|
|
390 |
600 |
640 |
Производительность 22 кг/ч |
Scotsman AC 56 |
|
|
390 |
600 |
800 |
Производительность 28 кг/ч |
Сокоохладители
|
||||||
Jolly 5/2 |
|
|
240 |
360 |
590 |
Объем контейнера 2 шт. по 5 л |
Jolly 10/2 |
|
|
470 |
340 |
580 |
Объем контейнера 2 шт. по 10 л |
Jolly 3 |
|
|
360 |
350 |
580 |
Объем контейнера 3 шт. по 5 л |
Maestrle Jolly 8,3 |
|
|
540 |
470 |
630 |
Объем контейнера 3 шт. по 8 л |

хлаждаемые
столы для пиццы