Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

МУ по выполеннию КР по организации производства...doc

Скачиваний:

Добавлен:

01.07.2025

Размер:

4 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 2122 / 3822 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 > Следующая >>>

Список литературы:

Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 352 с.
Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». – Ростов-на-Дону: Феникс, 2004. – 416 с.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: - Учеб. пособие. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Составитель Л.Е. Голунова. – СПб.: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.
Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2007.

Приложения приложение а образец оформления титульного листа

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»

Кафедра технологии и организации общественного питания

Курсовая работа

По дисциплине: «Организация производства»

На тему: «Организация работы горячего цеха ресторана первого класса на 100 мест»

Выполнил(а) студент(ка) гр. ТП-31 факультета среднего профессионального образования

Иванов Петр Сергеевич

Научный руководитель: асс. Никитченко Юлия Викторовна

Белгород 2010

Приложение б примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа

Таблица Б1

Городской ресторан

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
11-12	1,0	20
12-13	1,0	30
13-14	1,0	90
14-15	1,0	70
15-16	1,0	40
16-17	1,0	30
17-18	Перерыв
18-19	0,4	50
19-20	0,4	100
20-21	0,4	90
21-22	0,4	80
22-23	0,4	40

Таблица Б2

Ресторан при гостинице

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9	2	40
9-10	2	60
10-11	Перерыв
11-12	1,0	40
12-13	1,0	50
13-14	1,0	70
14-15	1,0	60
15-16	1,0	50
16-17	1,0	30
17-18	Перерыв
18-19	0,6	70
19-20	0,6	100
20-21	0,6	80
21-22	0,6	70
22-23	0,6	60

Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 ч утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».

Таблица Б3

Ресторан при гостинице для обслуживания туристов полным дневным рационом

Прием пищи	Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак	8.00 – 8.45	1	80
Завтрак	8.45 – 9.30	1	90
Обед	13.00 – 14.00	1	80
Обед	14.00 – 15.00	1	90
Ужин	17.00 – 17.45	1	80
Ужин	17.45 – 18.30	1	90

Таблица Б4

Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз		Средняя загрузка зала, %
Часы работы	общий зал	бизнес-ланч	общий зал	бизнес-ланч
11-12	1	2	20	10
12-13	1	2	30	50
13-14	1	2	60	70
14-15	1	2	50	50
15-16	1	2	40	20
16-17	1	2	30	20
17-18	Перерыв
18-19	0,4	-	50	-
19-20	0,4	-	100	-
20-21	0,4	-	90	-
21-22	0,4	-	80	-
22-23	0,4	-	40	-

Таблица Б5

Ресторан железнодорожный

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз		Средняя загрузка зала, %
8-9	1,0		30
9-10	1,0		40
10-11	1,0	50
11-12	1,0		60
12-13	1,0		90
13-14	1,0		90
14-15	1,0		70
15-16	1,0		60
16-17	1,0		40
17-18	Перерыв
18-19	0,6		50
Окончание табл. Б5
Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз		Средняя загрузка зала, %
19-20	0,6		60
20-21	0,6		60
21-22	0,6		50
22-23	0,6		50
23-24	0,6		40

Таблица Б6

Ресторан при аэровокзале

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз		Средняя загрузка зала, %
8-9	1,5		40
9-10	1,5		50
10-11	1,5	60
11-12	1,5		70
12-13	1,5		90
13-14	1,5		90
14-15	1,5		80
15-16	1,5		70
16-17	1,5		50
17-18	Перерыв
18-19	0,4		40
19-20	0,4		70
20-21	0,4		80
21-22	0,4		80
22-23	0,4		65
23-24	0,4		60

Таблица Б7

Ресторан в сельской местности

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
11-12	1,5	20
12-13	1,5	40
13-14	1,5	60
14-15	1,5	70
15-16	1,5	50
16-17	1,5	20
17-18	Перерыв
18-19	0,6	50
19-20	0,6	80
20-21	0,6	70
21-22	0,6	60
22-23	0,6	40

Таблица Б8

Кафе

Часы работы	Самообслуживание		Обслуживание официантами
Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9	2	50	-	-
9-10	2	30	-	-
10-11	2	30	1,5	30
11-12	2	40	1,5	40
12-13	2	90	1,5	90
13-14	2	90	1,5	100
14-15	2	100	1,5	90
15-16	2	60	1,5	50
16-17	Перерыв
17-18	2	40	0,5	30
18-19	2	60	0,5	60
19-20	1,5	90	0,5	90
20-21	1,5	90	0,5	90
21-22	-	-	0,5	60

Таблица Б9

Кафе при вокзале

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз		Средняя загрузка зала, %
7-8	2		20
8-9	2		30
9-10	2		40
10-11	2	40
11-12	2		60
12-13	2		85
13-14	2		90
14-15	2		65
15-16	2		50
16-17	Перерыв
17-18	2		30
18-19	2		50
19-20	2		60
20-21	2		50
21-22	2		40

Таблица Б10

Специализированные кафе

Часы работы	Кафе-кондитерская		Кафе-мороженое		Кафе детское
Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
9-10	3	30	-	-	2	40
10-11	3	50	-	-	2	40
11-12	3	60	2	30	2	40
12-13	3	90	2	60	2	80
13-14	3	90	2	80	2	80
14-15	3	90	2	50	2	70
15-16	3	60	2	30	2	70
16-17	3	40	2	20	2	20
17-18	Перерыв
18-19	2	70	2	50	-	-
19-20	2	90	1,2	60	-	-
20-21	2	60	1,2	60	-	-
21-22	2	50	1,2	30	-	-

Таблица Б11

Кафе-автомат и бутербродная-автомат

Часы работы	Кафе-автомат		Бутербродная-автомат
Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
1	2	3	4	5
8-9	3	30	4	50
9-10	3	40	4	40
10-11	3	40	4	20
11-12	3	50	4	40
12-13	3	100	4	100
13-14	3	100	4	90
14-15	3	90	4	50
15-16	3	60	4	40
16-17	Перерыв		Перерыв
17-18	3	40	4	40
18-19	3	60	4	60
19-20	3	40	4	30

Таблица Б12

Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз		Средняя загрузка зала, %
8-9	3		30
9-10	3		20
10-11	3	20
11-12	2		40
12-13	2		60
13-14	2		90
14-15	2		70
15-16	2		40
16-17	2		30
17-18	Перерыв
18-19	0,5		30
19-20	0,5		90
20-21	0,5		90
21-22	0,5		60

Таблица Б13

Столовые общедоступные и диетические

Часы работы	Общедоступная		Диетическая
Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %
1	2	3	4	5
Завтрак
8-9	3	30	2	50
9-10	3	20	2	40
10-11	3	20	2	20
Обед
11-12	2	40	1,5	70
12-13	2	60	1,5	90
13-14	2	90	1,5	70
14-15	2	70	1,5	50
15-16	2	40	1,5	40
16-17	Перерыв
Ужин
17-18	2	30	2	40
18-19	2	30	2	40
19-20	2	20	2	30

Таблица Б14

Столовые при производственном предприятии*

Часы работы	Для работающих		Для работающих и населения
Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %
6.30-7.30	4	20	4	20
11-12.20	4	70	4	70
12.20-13	-	-	2	70
13-14	-	-	3	50
14-15	-	-	3	40
15-16	-	-	3	20
16-17		-	3	20
17-18	-	-	3	40
18-19	3	20	Перерыв
19-20	3	50	3	50

__________

*График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная; режим работы предприятия двухсменный; соотношение потребителей по сменам (первой и второй) – 60 и 40 % соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии; продолжительность обеденного перерыва в основную смену – 1 ч 20 мин.

Таблица Б15

Диетический зал столовой при производственном предприятии*

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Первая смена
6.30-7.30 (завтрак)	4	20
11-12.12 (обед)	4	70
Вторая смена
14.30-15.30	3	40
19-20	3	50

__________

*Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин – для второй.

Таблица Б16

Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30-8	2	20
8-9	4	20
Обед
12-13	2	60
13-14	2	90
14-15	2	60
Ужин
17.30-18	2	20
18-19	4	20

Таблица Б17

Диетический зал студенческой столовой

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30-8	2	30
8-9	4	20
Обед
12-13	2,5	80
13-14	2,5	90
14-15	2,5	70
Ужин
17.30-18	2	30
18-19	4	20

Таблица Б18

Зал для профессорско-преподавательского состава и персонала учреждения

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Обед
12-13	2,5	30
13-14	2,5	90
14-15	2,5	60
15-16	2,5	20

Таблица Б19

Закусочная

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9	3	40
9-10	3	50
10-11	3	50
11-12	2	50
12-13	2	90
13-14	2	90
14-15	2	90
15-16	3	60
16-17	Перерыв
17-18	3	30
18-19	3	50
19-20	3	60
20-21	3	30

Таблица Б20

Чайная

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
9-10	2	60
10-11	2	50
11-12	2	40
12-13	2	90
13-14	2	100
14-15	2	50
15-16	2	40
16-17	Перерыв
17-18	2	100
18-19	1	100
19-20	1	80
20-21	1	70
21-22	1	50

Таблица Б21

Пивной бар

Часы работы	Обслуживание официантами		Самообслуживание через стойку		Самообслуживание через автомат
Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
10-11	-	-	3	70	3	60
11-12	-	-	3	90	3	70
12-13	1,5	80	3	90	3	70
Окончание табл. Б21
Часы работы	Обслуживание официантами		Самообслуживание через стойку		Самообслуживание через автомат
Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
13-14	1,5	90	3	90	3	90
14-15	1,5	80	Перерыв
15-16	1,5	80	3	90	3	70
16-17	1,5	70	3	90	3	90
17-18	1,5	90	3	90	3	90
18-19	1,0	90	3	70	3	70
19-20	1,0	70	-	-	-	-

Таблица Б22

Шашлычная с обслуживанием официантами

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
10-11	1,5	40
11-12	1,5	60
12-13	1,0	80
13-14	1,0	100
14-15	1,0	80
15-16	1,0	70
16-17	1,0	60
17-18	Перерыв
18-19	0,6	70
19-20	0,6	100
20-21	0,6	90
21-22	0,6	80
22-23	0,6	50

Таблица Б23

Шашлычная с обслуживанием официантами

Часы работы	При студенческом общежитии		В учебном корпусе		При гостинице		При промышленном предприятии
Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
7-8	4	100	4	100	2	25	4	40
Окончание табл. Б23
Часы работы	При студенческом общежитии		В учебном корпусе		При гостинице		При промышленном предприятии
Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9	4	80	4	80	2	70	4	60
9-10	-	-	4	40	2	80	4	70
10-11	-	-	4	20	2	40	4	100
11-12	-	-	4	40	2	50	4	70
12-13	-	-	4	50	2	80	4	50
13-14	-	-	4	100	-	-	4	30
14-15	-	-	4	80	-	-	-	-
15-16	-	-	4	50	-	-	-	-
16-17	-	-	4	20	2	30	-	-
17-18	-	-	Перерыв		2	70	4	50
18-19	4	50	4	40	2	80	4	60
19-20	4	100	4	100	2	80	4	40
20-21	4	80	4	80	2	60	4	20
21-22	-	-	-	-	2	30	-	-

<<< < Предыдущая 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 2122 / 3822 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
01.03.2025301 Кб2МУ Менеджмент 2008.doc
#
01.03.2025151 Кб1МУ Насосно-компрес.оборуд. 5М и 5П 2009.doc
#
01.05.2025194 Кб0МУ Основы экономики и управления производством.doc
#
01.03.2025238 Кб0МУ Охрана труда 6П 2011.doc
#
01.07.2025702 Кб3МУ по ВКР экономика.doc
#
01.07.20254 Мб2МУ по выполеннию КР по организации производства...doc
#
01.07.20253 Мб1МУ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ.docx
#
01.03.2025183 Кб0МУ ПОПД 2007.doc
#
01.07.2025218 Кб0МУ производственная практика.docx
#
01.03.2025496 Кб2МУ Процессы и аппараты 2007.doc
#
01.07.202552 Кб1МУ ПЭР.docx